Často sa pripravuje polievka (dršťková) v Barbacoa El Calandrio
V Malinalco trh existuje muž, ktorý predáva zlaté rukoväte , nakrájame ich na kúsky a podávame v jednorazových pohároch. Dôrazne odporúčam každému, aby si ho kúpil, pretože je to najlepšie mango, ktoré ochutnáte za... minútu. Zlatá rukoväť nie je nič iné ako obyčajné mango , dobré ako petacón, ale nikdy nie také chutné ako najlepšie zo všetkých mangov, manila, svojou chuťou medzi sladkou a kyslou : Tu ho milostivo podávajú prekrížené palicou a posypané čili papričkou.
Dúfam, že ste hladní, pretože je tu aj: quesadillas z bravčového mozgu, brucho (slaný hovädzí vývar s kúskami dršťok ozdobený oreganom a kvapkou limetkovej šťavy), tacos plnené bravčovými nohami naloženými v octe, košíky plné chleba, Squash Blossom Quesadillas , paradajky zo záhrady, bezplatné vzorky o sapodilla (ovocie s červenkastou dužinou a príchuťou medzi muškátovým orieškom a škoricou), nepasterizovaný kozí syr, tamales, enchiladas, prírodný pomarančový džús a kávové zrná pestované a pražené ručne.
Nebuďte prekvapení, keď uvidíte muža, ktorý bez toho, aby zosadol z koňa, sa zastaví a zje — samozrejme — taco! Táto postava nie je hipsterský gurmán hľadajúci pozornosť ani bývalý prezident veľkej spoločnosti premenený na gauča, ktorý uctieva biozeleninu. Len nemá auto. Bezpochyby niečo veľmi odlišné od toho, na čo sme zvyknutí vo veľkých mestách.
Malinalco je malé mestečko asi 100 kilometrov juhozápadne od Mexico City. , takže je neuveriteľné, že jeho trh v stredu, sobotu a nedeľu sa nepovažuje za nevyhnutný. Zvyšok Mexičanov o tom možno ani nevie, hoci ak sa nad tým dobre zamyslíte, pravdepodobne majú svoje trhy rovnakej alebo vyššej kvality.
Prišiel som do Mexika, aby som sa zúčastnil na a kulinársky zájazd v najčistejšom štýle talianskej alebo francúzskej gastronomickej cesty , kde takmer z mesta do mesta nájdete skutočné lahôdky. Plán bol jednoduchý: dostať sa do Mexico City, stretnúť sa s odporúčaným vodičom, vydať sa na juh do mesta Morelos (známeho bravčovým mäsom a čili a ich nekonečnými obmenami), potom navštíviť Puebla, kde (možno) vynašli krtka, a skončiť späť. v obrovskom hlavnom meste, meste, ktoré nikdy nespí, čiastočne preto, že tam nikdy neprestanete jesť. Skôr než časopis v návale žiarlivosti nahnevane odhodíte, dovoľte mi, aby som vás o tom uistil môj cieľ je oveľa ambicióznejší ako vychutnávať si túto gastronómiu , aj keď si nemôžem pomôcť, ale mám z toho radosť. Som tu, aby som našiel odpovede na tieto dve otázky:
1. Je mexické jedlo v Mexiku naozaj oveľa lepšie ako to, čo podávajú vo zvyšku sveta?
dva. A ak áno, aký je dôvod?
Hudobník ide na trh Malinalco
Predtým, než som sa vôbec stihol opýtať na druhú otázku, už som mal odpoveď na prvú: jednoznačné áno! (a to bolo dávno predtým, ako som stretol muža, ktorý predáva mango). Menej ako hodinu od medzinárodného letiska Benita Juáreza v Mexico City som požiadal vodiča, aby zišiel z cesty na okraji Národný park La Marquesa , známy pre svoje vysoké ihličnany a zelené paseky uprostred lesov. Chcel som navštíviť La Marquesa, ideálne mesto na jazdu na koni . Tu som narazil stánok s taco v tvare schátranej stodoly, v ktorej ošarpanej piecke sa varilo bravčové koleno na masti.
Rozhodol som sa sadnúť si a niečo objednať. Ako prvý prišiel na rad plastový príbor a po ňom miska naplnená nakrájanou cibuľou a koriandrom. Neskôr mi jedna žena naservírovala papierový tanier s dvoma tortillami, v ktorých boli kúsky bravčového mäsa. Obliekol som si taco v domnení, že to bude hrozné a namiesto toho nielen bolo to najlepšie z celého môjho života , ale všetky tie, ktoré som doteraz skúšal, vyzerali ako kultúrne zverstvo. Bol som ohromený jemnosťou tortilly , s pôsobivou chuťou bravčového mäsa, s pikantnými odtieňmi omáčky a dokonca aj s chrumkavosťou koriandra a cibule.
Táto odpoveď vo forme senzácie ma vedie k druhej otázke, ktorá je, aspoň pre mňa, jednou z najvzrušujúcejších v súčasnosti. Otázka, ktorá ma žrala už od leta 1996, keď som ako študentka strávila tri mesiace v Bruseli, neustále ohromená kvalitou ich koláčikov, čokolád, mušlí, piva, párkov a mnoho iného. Prečo sa Belgičania tak dobre stravujú? spýtal som sa sám seba. Prečo práve Taliani? A Japonci? A Kórejci? Prečo Nemci, ktorí sú organizovanejší a bohatší ako Taliani, navštevujú Taliansko len preto, aby sa najedli? Nemalo by byť jedlo v Nemecku lepšie?
To všetko robí Mexiko veľmi zaujímavým miestom. Je oveľa chudobnejší ako jeho severný sused. Prečo je teda jedlo také dobré? Ako môže byť akékoľvek cestné taco oveľa lepšie ako najinovatívnejšie a kritikmi uznávané taco v celom New Yorku? (vyskúšal som oboje).
Nebolo ťažké odhaliť tajomstvo: ingrediencie . Kukurica v tortille bola miestna. Chilli na zelenú a červenú omáčku sa zbierali zo sadu vzdialeného menej ako 15 metrov. Rovnako ako koriander. Prasa netrávilo dni v kovovej klietke jedením priemyselného krmiva, skôr sa prechádzalo po susedovom poli, navyše nebolo varené v pseudoumelom kukuričnom oleji, ale hodiny macerované v masti.
Mexický cesnak a miestne produkty z Mercado de Atlixco
Vyriešil neporiadok. Mexiko, ktorého geografia zahŕňa tropické pláže, lesy, púšte, úrodné údolia a zasnežené hory, je domovom obrovské množstvo ingrediencií . Hoci je jeho ekonomika v dobrom stave, zďaleka nie je na vrchole poľnohospodárskeho odvetvia. Je to proste krajina pohody.
Teória ingrediencií fungovala perfektne. Každý stánok, ktorý navštívila, ju utvrdzoval ešte viac. Všetky okrem príspevku trhavý, čím sa moja teória zrútila . Cecina je hovädzia sviečková nakrájaná na veľké filety, ktoré sa potom osolia, sušia a skladajú ako listy. Keď požiadate o porciu, je to vtedy, keď ju rozložia, opečú na žeravom uhlí a podávajú na tortille. Bol som v polovici druhého taco, keď sa ma predajca spýtal, či som tam bol Atlixco , mestečko pár hodín od Malinalca, o ktorom som nikdy nepočul a ktoré je náhodou známe svojou čečinou.
Nielenže toto naložené mäso ohrozovalo moju teóriu, ale predstavili sa aj ďalšie neznáme. Napríklad, ak tajomstvo mexickej kuchyne spočíva v tom, že ide o tropickú krajinu s malou industrializáciou, potom Nemali by mať lepšie potraviny Guatemala alebo Panama, ktoré sú tropickejšie a s menším priemyslom, ak je to možné? (Nemajú to). Nie, bol si istý, že to musí byť niečo iné. Vtedy, keď som zdvihol hlavu z taniera a rozhliadol sa okolo seba, som mal zjavenie: sú babičky.
Cecina Taco na trhu Atlixco
Pozície nie sú vôbec „firemné“, napriek tomu je tu tvrdá konkurencia, ktorá by študenta ekonómie nadchla. Ak požiadate jednu z babičiek o ktorýkoľvek z ďalších stojanov na enchiladu, nájdete 'ten pohľad , to isté, ako keby ste spomínali tlacoyos (oválne tortilly, na ktorých je umiestnené veľké množstvo ingrediencií) z iného mesta, alebo cecina z Atlixca Hoci je veľmi známy, nikdy nemôže byť taký dobrý ako ten v Malinalcu.
Jediná ďalšia krajina s rovnakou úrovňou kulinársky egocentrizmus založené na regionalizmoch a kde by babka zle alebo ľahostajne hovorila o kuchyni starej mamy cez ulicu, hoci sa poznajú celý život. Tou krajinou je Taliansko.
Mohli by sme to definovať ako sedliacku kulinársku teóriu dobrého jedla . Podľa tohto názoru nie je „lahôdka“ len dielom inovatívnych kuchárov a ich magických techník. Skôr odpočívajte v zástupe kuchárov a stravníkov ktorí nielen obývajú alebo navštevujú vidiek, ale čo „sú“ z poľa . Táto teória vysvetľuje, prečo sa tí, ktorí navštívia Taliansko, euforicky vracajú a rozprávajú o tanieri orechiet, ktorý pripravila nonna s vráskavou tvárou. A tiež to vysvetľuje, prečo som jedol oveľa lepšie – a to len za hodinu – na malom mexickom trhu, ako som jedol počas predchádzajúcich troch mesiacov v takzvanej krajine hojnosti.
Taliani práve teraz monopolizujú túto teóriu, ale neboli to oni, kto ju vymyslel. Bol legendárnym kuchárom Georges-Auguste Escoffier , vynálezca modernej kuchyne, ako ju poznáme dnes, ktorý urobil obrovský biznis renováciou provensálskych jedál svojej mladosti a podávaním ich milovníkom luxusu. Skvelým príkladom je jeho Carré d'agneau mistral, jahňacie jedlo z juhozápadného Francúzska, s artičokmi a zemiakmi, varené na olivovom oleji a cesnaku, ktoré rafinoval pomocou masla a hľuzoviek.
Jadro veci spočíva v spojení medzi exkluzívnym a tradičným , zväz, ktorý možno svedčiť v rána , letovisko dve hodiny jazdy na východ od Malinalco, v Sierra Madre.
Tortilla polievka v Las Mañanitas
Na rozdiel od iných sa Las Mañanitas nachádza priamo v strede mesta, Cuernavaca . Napriek tomu je to zelený priestor, ktorý nie je vôbec mestský, s tropickými vtákmi a bazénom, ktorý je naplnený vodou z umelého vodopádu. Jeho menu ponúka elegantne anachronické jedlá , ako jahňacina s mätovým želé. Ale tieto sú výnimkou v zozname, ktorý obsahuje okrem iných jedál tortillovú polievku, taco z kostnej drene, bravčové koleno, pečeň a cibuľu a mozgy v omáčke z tmavého masla. Ako Escoffier, Las Mañanitas bravčovú masť nahradiť maslom (osobne o tom nie som presvedčený) , stále je tradičný pocit oveľa silnejší ako vycibrený vzduch. Keď som požiadal o najlepšie jedlo dňa, povedali mi to escamoles (larvy mravcov) a červy maguey . To nepočuješ každý deň.
Ak preskúmate Cuernavacu, nájdete dom slávneho mexického komika Cantinflasa, prerobený na momentálne zatvorená reštaurácia Gaia . Tam ste mohli sedieť na druhom poschodí a užívať si bazén s mozaikami od umelca Diega Riveru. Dnes to môžete urobiť v Gaia BISTRÓ a Glu z rovnakej skupiny. Veľkým tajomstvom ich jedálneho lístka je polievka chicharrón (bravčová kôra), o ktorej som si istý, že bude znamenať nový míľnik v mexickej kuchyni.
Stále som čakal malá záležitosť cecina de Atlixco , dve hodiny východne od Cuernavacy, a tak som sa rozhodol nezdržiavať a ísť na predvečerný rez. Musím povedať, že rozumné by bolo stráviť noc v **Haciende San Gabriel de las Palmas**, historickej cukrovej plantáži, ktorú vlastnil Hernán Cortés v roku 1529 a teraz sa znovuzrodila ako letovisko. Týmto spôsobom by bolo jednoduchšie dostať sa na trh v čase obeda.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Trh Atlixco nevyzeral chaoticky . Je to stály trh, živé miesto, kde nájdete bublinkové tekutiny, vzácne časti zvierat a veľa zjednávania. Stoly boli plné kozích a ovčích vnútorností, bravčových kolien a pečene. Boli tam obrovské vrecia bravčovej masti, sušené krevety a poháre huby huitlacoche (lahôdka, ktorá sa prirovnáva k hľuzovke, ale vôbec nechutí rovnako). Žena zmiešala s niečím podobným veslu bravčové kože, ktoré sa varili vo veľkom hrnci. A boli tam vedrá a vedrá plné krtka.
Trhaví predajcovia ma našli skôr, ako som ja našiel ich. Tí najskromnejší mali na starosti bezplatné skúšanie, aby prilákali zákazníkov. Ponúkli mi kúsky tohto nezvyčajne chutného mäsa. Spýtal som sa na dôvod takejto zdvorilosti jednej z predajcov a ona mi vysvetlila, že ak dobytok nemá aspoň desať rokov a nie je kŕmený trávou a lucernou, chuť nie je rovnaká (osvetlila ma pri demaskovaní iných predajcov) .
Atlixco Nachádza sa pol hodiny od mesta Puebla. poblanos hovoria o ňom ako o druhom meste Mexika, kultúrne povedané, pretože z hľadiska počtu obyvateľov nie je. Ani ich nenapadne urobiť si výlet do Atlixca vyskúšať čečinu, pravdou je, že keď sa nad tým zamyslíte, gastronomických možností je tu dosť. Hovorí sa, že Puebla je miesto, kde sa krtko narodil (hovorí sa to aj o Oaxace a Tlaxcale, ale teraz ma počúvaj).
Ak neviete, čo je krtek, často sa popisuje ako materiálne vyjadrenie mexického ducha , jeho intenzívne ľudské vášne destilované do božskej omáčky. Je to tiež chutná zmes, ktorá, aj keď nie vždy, má čili.
V Mexiku sú stovky krtkov, ale poblano je najznámejšie. Môžete si ho kúpiť v sudoch v Atlixco, aj keď sa odporúča, mnohí kuchári si ho radšej vyrábajú sami. Jeden z nich, Gabriel Rojas je na seba taký hrdý ocenený mole poblano (áno, existujú ceny), ktorý predvádza ukážky — ako je tá, ktorú som mal to šťastie zúčastniť sa — v Casareyna , reštaurácia a boutique hotel v centre mesta Puebla.
Rojas sa postavil pred stôl pokrytý ľanovým obrusom a sedemnástimi ingredienciami dokonale rozmiestnenými v malých miskách (sezam, aníz, opekané tortilly, starý chlieb, hrozienka, čokoláda, klinčeky, masť, kurací vývar, sušené chilli atď.) . Ukázal to a to a potom to všetko vložil do mixéra. “ Osobitná pozornosť sa musí venovať zložkám a ešte viac procesu. V kuchyni je príliš veľa lenivcov.“ , komentoval. Potom na panvici rozpustil maslo, pridal zmes a povaril dvadsať minút. “Nikdy nepridávajte vodu” varoval. Potom začal po malých lyžičkách prilievať kurací vývar, ako keby robil rizoto. Nakoniec trochu cukru, „aby zvýraznila chuť čokolády“. Potom ho nechal na miernom ohni ďalšiu hodinu.
Skúsil som to s kuracím mäsom a chutilo to medzi sladkou, korenistou a slanou, zborom chutí, v ktorých nebolo možné identifikovať individuálnu poznámku. Bol som vďačný, že Rojas v tomto nebol lenivý.
Ingrediencie na prípravu krtka poblano
Podľa legendy krtka vytvorila skupina mníšok, ktoré spanikárili, keď sa dozvedeli, že arcibiskup alebo miestokráľ Nového Španielska (nikto to nevie s istotou) sa nečakane objaví na večeri. Kuchyňa týchto mníšok — v kláštor Santa Rosa , ktorý sa datuje do roku 1600 a nachádza sa v koloniálnom starom meste Puebla – sa zachoval ako múzeum, kde môžete vidieť obrovská starodávna pec , ako aj hlinené hrnce a drevené lyžice obrovskej veľkosti.
Je možné, že ten o mníškach nie je nič iné ako mestská legenda, pretože pravda je taká veľa vecí v Mexiku má predhispánske korene . V skutočnosti v tomto jedle môžete vnímať a často nepostrehnuteľná domorodá reminiscencia , ten istý, ktorý možno vierohodnejšie nájsť vo väčšine mexických kostolov, postavených na pozostatkoch chrámov domorodých národov a s nimi. Stačí sa pozrieť na Cholulu , kde Španieli postavili Kostol Santa Maria Tonantzintla kde stál chrám Tonantzina, bohyne zeme, ktorú oddaní pohostili ovocím ako dar. Vnútri som našiel rezbu s črtami predkresťanskej bohyne a obklopenú šťavnatými darčekmi.
Keď som bol vonku, zamieril som do Veľká pyramída Cholula alebo Tlachihualtépetl . Vedľa jeho pyramídovej základne, najväčšej na svete, mi predajca ponúkol niečo „vhodne“ predhispánske: kobylky (vyprážané kobylky ochutené limetkou a čili) . Kúpil som si tašku, sadol som si, aby som sa zamyslel, a zatiaľ čo jedol hmyz ako fajky, hodil som svoju najnovšiu teóriu do koša. Ako sa niečo, čo čudne chutilo ako smažená cibuľka, len s viacerými nohami, stalo súčasťou mexickej gastronomickej kultúry? Muselo to byť vecou predkov.
Čo ma priviedlo k novej a vylepšenej teórii. tu bolo zjedené krtko, tamales a tortilly dávno pred príchodom Španielov . To, čo robí mexickú kuchyňu zvláštnou – a zároveň chutnou – je domorodý vplyv. veľký a rozľahlá aztécka ríša vychutnal si rovnako veľké a rozsiahle jedlo. V skutočnosti by jeho posledný cisár Moctezuma II jedol lepšie ako jeho európski súčasníci. Ochutnal čokoládové a vanilkové nápoje v zlatých pohároch. Do kráľovského paláca sa každý deň privážali čerstvé ryby zo zálivu a ľad z najvyšších sopiek. Pri každom jedle zvykol ochutnávať asi 30 rôznych jedál, medzi ktorými boli jeho obľúbené: jarabica, králik, zver a diviak.
Nebudem bodovať za túto novú teóriu, pretože to je to, čo by babička určite odpovedala, keby ste sa jej spýtali, prečo je tamale, ktoré ste práve jedli, také dobré. Povedal by som vám, že tie miesta v Mexiku, ktoré majú charakteristické jedlá, sú Údolie Mexika, Yucatan a Oaxaca, tie, ktoré sedia na zemi, ktorú kedysi obývali staroveké civilizácie (Aztékovia, Mayovia a Zapotéci).
Stánok v Mercado del Carmen v Pueble
Najväčším predstaviteľom tejto predhispánskej teórie je Marta Ortizová , veľkňažka mexickej kuchyne, ktorá žije a pracuje v srdci starovekej aztéckej ríše, dnes známe ako Mexico City. Ortiz, ktorá je známa svojím drsným vzhľadom aj vynikajúcou kuchyňou, opisuje, čo robí s jedlom “farba s prísadami Mexika” . Obchádzal trhy v krajine zhora nadol a od žien sa naučil staré techniky. Ako napr najjemnejšie nuansy pri mletí prísad vo všadeprítomnej, a nehovoriac o predhispánskej, malte známej ako molcajete . „Väčšina ľudí melie príliš rýchlo,“ hovorí.
Zdá sa, že jeho kuchyňa je málo inšpirovaná najnovšími ingredienciami a technikami a viac dávkami histórie a vášne v rovnakej miere. "Kukurica," vyhlasuje, "chutí ako slnko." Mexická omáčka sa nedá pripraviť „bez dotyku kameňa,“ zdôrazňuje.
Kuchár ma zaviedol Xochimilco , starobylé mesto, ktoré je súčasťou hlavného mesta a dnes je štvrťou známou svojimi kanálmi a farebnými člnmi, niečo ako aztécke Benátky . Jeho trh vyzerá ako zábavný park mexických špecialít. Mnohé sa za tie roky nezmenili, napr. je tu staršia pani (82 rokov), ktorá tu predáva žabie stehienka tamales od svojich 24 rokov. . Objednal som si jednu a naservíroval mi ju v tortille, ktorú som nikdy predtým nevidel, ako keby bola vyrezaná z tmavomodrej kukuričnej múky. Obložil ho kaktusovými listami a posypal plesňovým syrom, predhispánskym základom s veľmi európskym nádychom.
Bravčové a červené chilli tamales zo stánku pri ceste v Texcalyacac
Na večeru som urobil gastronomický obrat o 180 stupňov. Opustil som antropologickú študovňu a zamieril do neobyčajne očarujúceho, moderného a luxusného grófska štvrť , ktorej ulice sú lemované stromami, butikmi, apartmánmi v štýle Art Deco a reštauráciami, množstvom reštaurácií. Ak sa pozriete na vzhľad, život v grófke pozostáva z dobrého obliekania a chodenia na večeru. Šťastlivci obedujú v merotoro, chladné a uvoľnené miesto, ktorého šéfkuchár, Jair Téllez, je rodák z Baja California.
Nasledujúci deň, pred odchodom na letisko, som sa rozhodol zastaviť v Barbacoa El Calandrio a hľadať typický mexický liek na kocovinu. Toto miesto sa nachádza v štvrť s názvom San Martin Xochinahuac a priťahuje všetky druhy zákazníkov, od pracujúcich ľudí až po bohatých chlapov, ktorí vystupujú zo svojich športových áut, aby si kúpili jahňacinu (toto sa pripravuje v listoch maguey a pomaly sa varí na drevenom uhlí 16 hodín).
Panela, syr, huby a tekvicové kvety na trhu El Carmen
Predtým, ako som sa pustil do hory lahodných tacos na pleci, dostal som svoj liek: vývar uvoľnený pri príprave jahňacieho mäsa. Keď som ho pil a tvár mi naplnila para, moja myseľ sa presunula do Gaie, reštaurácie Cuernavaca, ktorá mi teraz pripadala ako vzdialená spomienka. Využil som dezert (korenený banánový koláč s kokosovou zmrzlinou), aby som sa spýtal ich šéfkuchára, Fernanda Aramburová, svoju vlastnú teóriu o mexickom jedle. Vtedy som už vylúčil sedliacku kultúru, ale keď zo mňa jahňací vývar opäť urobil človeka, spoznal som múdrosť a krásu jeho slov. „Kultúra a tradície povedal Aramburo. Ak sa niečo varí s láskou, ak ruky, ktoré varia, milujú, bude táto láska cítiť v ústach“ . Vzal som si kúsok jahňaciny a potom mi po líci spadla slza. Muselo to byť čili. *** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Bravo Bogota! Nová vznikajúca gastronomická veľmoc
- Vznikajúce gastronomické veľmoci I: Mexiko
- Vznikajúce gastronomické veľmoci II: Peru
- Vznikajúce gastronomické veľmoci III: Brazília
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Všetko, čo potrebujete vedieť o gastronómii
Tento článok je uverejnený vo vydaní španielskeho magazínu Condé Nast z decembra 68.
Čile, hrášok a vajcia v Mercado de El Carmen v Pueble