Hamabi, nová gastro zastávka v Pamplone
Po osemročnom stretnutí a vytvorení tímu v lome elBarri Alberta Adrià, Patricia Lugo (manažérka miestnosti a someliérka), Jon Urrutikoetxea (šéfkuchár) a Rubén Zubiri (šéfkuchár) sa rozhodli profesionálne sa odosobniť od tejto nádhernej práce, aby si splnili svoj sen o tvorení reštaurácia s tradíciou, ale prispôsobená aktuálnym potrebám.
Výsledok? Vnútri trhu Santo Domingo – v rámci konglomerátu voľnočasového a gastronomického priestoru Zentral – bola slávnostne otvorená 1. septembra Hamabi, reštaurácia, ktorá sľubuje revolúciu v gastronomickej ponuke Pamplony v rukách tejto skupiny mladých podnikateľov.
Hamabi je slovná hračka v baskičtine, ktorá na jednej strane odkazuje na číslo 12 a na druhej strane na dve „amas“ (matky).
Zvolený názov nie je náhodný, jeho zakladatelia ho starostlivo vybrali, aby objasnil podstatu a účel projektu. Hamabi je slovná hračka v baskičtine, ktorá na jednej strane odkazuje na číslo 12 a na druhej strane na dve „amas“ (matky).
„Týka sa to dvanástich mesiacov v roku, keďže pracujeme na kalendári, kde jedlá pripravujeme z produktu, ktorý príde každý mesiac, týmto spôsobom môžeme pracovať a pripraviť návrh okolo sezónneho produktu“ , povedzte Traveler.es Patricia, Jon a Rubén (zakladatelia reštaurácie).
Ale zďaleka sa nezastavili, rozhodli sa ísť ešte o krok ďalej a pridať nový význam: „Ama bi znamená „dve matky“. Prvá láska spomína náš pôvod, našu krajinu Navarra a druhá je Barcelona a elBarri, kde sme osobnostne a gastronomicky vyrástli“, pokračujú.
Hamabi, na trhu Santo Domingo v Pamplone
Spustenie reštaurácie je už teraz namáhavá úloha, urobiť to uprostred pandémie je ešte náročnejšie. Po rozlúčke s dobrodružstvom s Albertom Adriàm a po počiatočných chvíľach neistoty spôsobených zdravotnou situáciou, Ďalším krokom tejto skupiny kolegov – a teraz partnerov – bolo hľadanie miesta, kde by sa mohol zhmotniť sen, za ktorým sa tak dlho usilovali.
Miesto sa našlo vo vnútri Trh Santo Domingo (najstarší v Pamplone) , oblasť, ktorá dýcha kúzlom a gastronómiou vo všetkých svojich kútoch.
„Kulinársky návrh vytvárame na základe poznania miesta, nie pred ním. Koncept vznikol po pochopení zvykov Pamplony, chceli sme urobiť populárnu, ale aktuálnu kuchyňu založenú na našom pôvode a poučení z čias rodinného jedla v elBarri a El Bulli“ , komentujú zakladajúci partneri Hamabi.
"Nie všetko sa varí, ale všetko sa varí"
Sú dve možnosti, ktoré hosť nájde hneď, ako vstúpi dverami na trh Santo Domingo. Dva koncepty v tej istej „meniacej sa“ reštaurácii, ktoré sa premietajú do dvoch úplne odlišných zážitkov, ktoré sa oplatí objaviť – a užite si ich – jeden po druhom, kedykoľvek budete mať príležitosť.
Prvou voľbou s názvom „Rodinné jedlo“ je – ako už názov napovedá – poludňajšia ponuka ktorých služba je poskytovaná medzi 13:30 a 15:30, keď je trh najlepší. Tu sú dve menu, ktoré môže zákazník ochutnať: „Jack, kôň a kráľ“ a „Liturgia“.
V prvej je návrh podobný dennému menu, kde si môžete vybrať prvú, druhú a dezertnú ochutnávku. Niektoré z jedál, ktoré boli prítomné počas mesiaca október? Paradajkový šalát Salmorejo, zapekané rezance s mušľou bouchot, merlúza so zelenou omáčkou, tuniak biskajský alebo mäsové guľky v paradajkovej omáčke.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea a Rubén Zubiri, tvorcovia Hamabi
Ak pôjdeme na „Liturgiu“, máme uzavretý kulinársky návrh, ktorý sa ponorí do sezónnych produktov a kde všetko, čo zahŕňa chvíle okolo stola na rodinných alebo populárnych stretnutiach, nadobúda mimoriadny význam. Tu mušle v domácom náleve s chlebom, sezónne ajoarriero, grilované šampiňóny, iberské bravčové mäso s grilovanými srdiečkami alebo kura Bresse s chrumkavou kožou.
Ako sa dá predpokladať, všetky sú to tradičné domáce jedlá, kde sa ukazuje, že vo väčšine prípadov je menej viac a že Netreba veľké nároky na to, aby sme ponúkli kvalitný produkt, v ktorom stravník zažije jedlo všetkými piatimi zmyslami.
“Hamabi je jednoduchá reštaurácia, kde dýcha gastronómia, tu veci vysvetľujeme bez toho, aby sme sa nimi chválili” , komentovali pre Traveler.es zodpovední za zriadenie.
A čo sa stane, keď príde noc? Keď trh prestane svoj každodenný rozruch a stánky ospalo čakajú na príchod nového úsvitu, začína šou Serendipity a Hamabi sa mení na úplne inú reštauráciu.
„Menia sa uniformy, prostredie, priemerná vstupenka, kapacita, hudba, gastronomický návrh... Serendipia je pre nás náš gastronomický rozmar, Je to ako ísť na huby a nájsť Rolexku. Navyše atmosféra, ktorá sa vytvorí hneď po začatí rituálu, je jedinečná, vstúpite cez trh Santo Domingo v uzavretom trhovom prostredí, takmer utajovanom. Nedá sa opísať slovami! “, vzrušene povedia Patricii, Jonovi a Rubénovi.
Keď sa usadíte, je tu možnosť jedál à la carte alebo menu Serendipity s niekoľkými chutnými návrhmi založenými na sezónnosti produktu, ako napr. škaredá paradajka z Tudely, napustená šťavou z piparry v tatárskom chlebe s guttiato; dusená jesenná fazuľa bez šupky s prepelicou Bresse; sobáš ančovičiek a foie gras z dreveného uhlia; homár s tukom z rebier alebo syrový koláč Idiazábal. „Nehľadáme len produkt, ale aj jeho dušu,“ pokračujú.
Ale čo už bolo povedané, v závislosti od ročného obdobia, v ktorom je miesto navštívené, stravník nájde jednu alebo druhú ponuku v závislosti od sezónnosti každej zložky, takže nie je možné ísť s predpojatou predstavou Hamabi, najlepšie je nechať sa ísť a ochutnať každú chvíľu obeda alebo večere.
Ak pôjdeme na jeho Instagram, stane sa viac toho istého. Tu ponúkajú profil vo formáte pracovného súboru, v ktorom sú nápady a úvahy publikované vo formáte render Niektorí možno dokonca nikdy neuvidia svetlo sveta.
„Veríme, že pre klienta je krajšie prísť, užiť si a objaviť, čo tam je. Možno trochu romantickejšie." Nadšene komentujú.
Na otázku, prečo by sme si Hamabi nemali nechať ujsť, má táto trojica snílkov jasno: „Pretože zákazníci odchádzajú šťastnejší, pracujeme deň čo deň s jediným cieľom, aby ten, kto nás navštívi, odchádzal spokojný, jedlo mu chutilo a chutilo mu, že môžu mať chvíľu, v ktorej sa odpoja a cítia sa plne spokojní“, komentujú. A pravdou je, že v týchto časoch je to presne to, čo svet potrebuje. Nič viac a nič menej.