Sardinky nedávno ulovil Pep Tomaca, rybár z bratstva Jávea
"Môj obľúbený produkt je sezónny produkt." Federico Cervera je čistá gastronomická inšpirácia. A nielen to. Vo vašom projekte Els Magazinos, sklad gastronómie a kultúry o ktorom hovorí ako o „priestore pre sociálny život“, dokázal zhmotniť iniciatívu, ktorá bola na jeho zozname úloh.
kuchyňa územia je ročný kalendár lokálnych produktov, ktoré sa riadia sezónnosťou a to spája so skutočným protagonistom našej gastronómie: výrobcom.
„Keď hovoria o paradajke, je to, ako keby hovorili o svojom milencovi. Ešte nikdy som nevidel farmára rozprávať o produkte tak vášnivo.“ Luis Cañizares je komunikačným riaditeľom tohto priestoru, kde môžete oslavovať život, tohto miesta stretnutia a spolužitia pod holým nebom. čo sú Els Magazinos.
Varené červené krevety od Denia
A tak sa zrodila napríklad súťaž La Millor Tomaca de la Marina (Najlepšia paradajka v prístave). Tu neprestávajú tvoriť, aby si vážili to, čo je blízko, s akciami ako je táto, ale aj s menami a priezviskami.
Páči sa mi to Joan Folqués, z Cult-Eco, ktorá organicky pestuje už 12 rokov a predstavila 18 odrôd paradajok, ktorý sa nám (aj) s hrdosťou prihovára o svojich feferónkach: "Pestujem asi 15 rôznych, od chilli až po veľa chilli papričiek, ktoré mi priniesli semienka z Južnej Ameriky."
A jeho hrášok, snehový hrášok alebo jeho artičoky. „Teraz, keďže mnohí ľudia nakupujú iba v supermarkete, stratili pojem o sezónnych produktoch. Stretol som kuchárov, ktorí ma v lete žiadajú o artičoky.“
A to isté sa deje s morskými plodmi: ako málo vieme o červenej krevete, ktorá je v Denia náboženstvom.
„Preslávený je produkt, ale nikdy nevieme, kto za ním stojí. Každý pozná červenú krevetu Denia, tú explóziu chuti, ktorá je jedným z najžiadanejších produktov, ale nikto nevie kedy, ako sa loví a v akej hĺbke. Nevieme, ako sa dostane na tanier.“ Paco Sala je rybárom od svojich 16 rokov. A už 32 rokov je v člne venovanom tomuto vytúženému kôrovcovi, ktorého najradšej jedáva vareného.
„Je to produkt, ktorý nemá sezónu ako iné druhy ale zrazu ste na lovnom mieste a robíte prijateľné úlovky, zmizne a vy ho musíte ísť hľadať do iného. A loví sa sieťou, ktorú ťaháme na úrovni zeme v hĺbke 500 až 800 metrov“.
'El Surdo' sušil bacallaret na svojej lodi
A objasňuje, že zdôrazňovanie pôvodu má zmysel: „Je to ten istý druh, ale tí z nás, ktorí ho celý deň obrábame a dotýkame sa ho, si všimneme rozdiel aj medzi jedným a druhým loviskom. Ten, ktorý sa loví na severe Denia, je červenší a má tvrdšiu a ťažšiu škrupinu. Ak to vezmete ďalej na juh, je to viac belavé, zdá sa vám viac poddané a nie červené. Dnes v Denia robíme 5 veľkostných klasifikácií. Kaliber prvého zodpovedá napríklad približne 20 kusom na kilogram.“ Každý rozhovor s nimi je majstrovskou triedou.
Paradajka (júl, spolu s treskou), artičoky (február, s makrelou) alebo červené krevety (september, s ryžou s označením pôvodu, ako je bonbon Pego) sú niektoré z produktov, ktoré Cuina de Territory , ale je ich oveľa viac, pretože každý mesiac si vyberú produkt z mora a ďalší z pevniny, aby si ho uctili a dali za tým tvár výrobcom.
V januári je to ježko a divoké byliny, v auguste furó a muškátové hrozno (hrozienka), ktoré, ako nám hovorí Luis, podmienili hospodárstvo Marina Alta. „Els Magazinos bol prístavný sklad hrozienok. To, čo sú teraz pomarančové háje, boli predtým muškátovými vinohradmi“.
Grilovaný sezónny artičok
Späť ku kalendáru v októbri to budú raky a listová zelenina, v novembri tekvica a galeja a v decembri zelenina z Nadalovho kotlíka (vianočka) a chobotnice.
Aj keď v roku 2021 budú novinky: „Rozšírime sa o mäso, údeniny, olivové oleje či syry z Valencijskej komunity, hoci plánujeme uskutočniť aj tuniaka ronquea“.
A všetci nám ich položili na stôl s návrhmi stánkov a ich reštaurácií: "Chceli sme vytvoriť prepojenie medzi našimi gastronomickými priestormi a výrobcami."
Diana Cervera, manažérka gastronómie Els Magazinos, priznáva, že Cuina de Territori je každodenným učením: "Je to dar mať možnosť viesť tieto rozhovory so skutočnými protagonistami."
Súťaž La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (z L'Horta de Xavier, v Pedreguer) je ďalším z farmárov za týmto produktom. „Veľmi si ceníme mrkvu v zime a paradajky v lete, no nemôžeme ignorovať mangold, rukolu, kapustu, brokolicu či pór. Zima je jedným z produktov, v ktorých jete list alebo koreň. V lete baklažán, paprika, melóny, vodné melóny alebo cuketa“.
Paella so sezónnou zeleninou a chobotnicou s pego ryžou
Cuina de Territori je návratom k sezónnemu produktu, na ktorý sme zabúdali. Keď vyskúšate paellu z galeje, tresku mullador a kaplán resp all i pebre de mussola v Les Cuinetes alebo A la Fresca, carpaccio z červených kreviet v Baret de Robert, figatell s chlebom bao a hrozienkami od Llíber z Ca Curro alebo ustrice s ikry z morského ježka, jahodovou a ponzu omáčkou z ostrária, rozumieš
A v tomto bode súhlasíme s Dianou: „Všetci by sme sa mali dozvedieť viac o Španielsku a podporovať to, čo je naše. Napríklad v Taliansku predávajú svoje, ako keby to bolo zlato: sú ich vlastnými veľvyslancami. Je najvyšší čas, aby sme si vážili náš produkt."
Nakladaná makrela a artičoky
V časopisoch Els to robia. Tento priestor, ktorý mal byť parkoviskom, je teraz (našťastie) oveľa viac ako trhovisko. Keď stretnete Luisa, povie vám to. „Federico mi povedal, že mnohé mestá na svete majú svoj vlastný gastronomický trh. A že nechápe, ako Denia, kreatívne mesto gastronómie od UNESCO, ho nemá. Vedel, že ak to neurobí on, nikto to neurobí za jeho ľudí. Preto chcel vytvoriť najlepší trh s potravinami na svete.“
A pokračuje: "Fede miluje Denia, región Marina Alta, jej produkty a jej gastronómiu, jej ľudí a stredomorský životný štýl. A spýtal sa ma že všetko, čo sme na trhu urobili, malo pozitívny návrat pre gastronómiu, pre Denia alebo pre ľudí tu. Takto sa najlepší trh s potravinami na svete stal trhom pre lepší svet.“ Svet, v ktorom sme si konečne uvedomili, že naša gastronómia, bez výrobcov, bez produktu, nie je ničím.
kuchyňa územia