Anthony Bourdain: „V kuchyni nie sú žiadne klamstvá“
určite Anthony Bourdain nepáčilo sa mu, že bol definovaný ako celebrita alebo rocková hviezda. Aj keď si bol dobre vedomý postavenia, ktoré tam prišiel zaujať gastronomický ekosystém , trochu zvláštne a bláznivé, s ktorým sa musel stretávať takmer denne. Dnes sú to dva roky od jeho samovraždy v hoteli v Alsasku . Smrť, ktorá obletela svet a zaplnila stránky všetkého druhu, mnohé z nich žlté.
Bourdain mal 61 rokov a do 62. narodenín mu chýbalo iba sedemnásť dní. Celý život venovaný vareniu a v ktorej začal robiť prácu v najnižšej vrstve a ktorú nikdy nezaprel: hovorieval, že keby nepripravoval jedlá na infikovaných miestach, autobiografia, ktorá mu priniesla slávu a peniaze, by nebola ani z polovice taká zaujímavá. Tá kniha s pôvodným názvom Kuchyňa dôverná (2000) a publikované v Španielsku ako Spoveď šéfkuchára (2001), nám umožnilo nahliadnuť do temnej strany kuchyne . Niektorí chceli v jeho príbehu vidieť akýsi druh počítať s profesiou , zrada, ktorá vážne ohrozila spôsob fungovania niektorých reštaurácií. Ale ani zďaleka nechcel zničiť činnosť, ktorú miloval, poukazoval na zlé praktiky a obviňoval ich, ale na necelých 300 stranách dosiahol to, že mnohí z nás sa pripájajú k jeho jasnému a úprimnému spôsobu videnia kuchyne.
Tie spomienky zanechali v písaní to, čo bolo ťažké a obetované, ale aj násilník a divoký , ktorý by mohol začať robiť steaky, paštéty, želé alebo bravčové črevá. To všetko okorenené priamym, blízkym a nesmierne neobmedzeným jazykom. , ktorí tancovali v rytme Dead Boys, Ramones či Cramps. menovite punk a psychobilly ktorý odobral hlúposť, ktorú kuchárske šou už dlho vnucovali všetkému, čo sa dialo v kulinárskom svete. štýl Kuchyňa dôverná Okrem toho povzbudil ostatných šéfkuchárov, aby poskytli svoju vlastnú víziu toho, čo sa deje, kým boli v kuchyni. Bol to prípad Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez či Kwame Onwuachi.
Prečo je Anthony Bourdain cestovateľ a kuchár, nám chýba najviac
Ale ak sa Bourdain stal niečím populárnym a známym, bolo to pre neho aspekt cestovateľa a televízneho agitátora . Za takmer dvadsať rokov šéfkuchár z New Yorku precestoval viac ako sto krajín a spoznal kuchyne všetkých z nich . dva programy, Žiadne rezervácie Y Časti neznáme , prvý pre Canal Viajar a druhý pre všemohúcu CNN, naučili nás, že existuje aj iný spôsob, ako sa priblížiť k neznámemu , zo senzáciechtivosti. Rusko, Brazíliu, Ghanu, Turecko, Etiópiu, Nigériu, Francúzsko, Španielsko alebo Taliansko vidí a cestuje Bourdain a jeho tím, v mnohých prípadoch bez uvedenia presných údajov o miestach, ktoré navštívili, vedomí si deštruktívnej sily, ktorú môže mať turizmus na týchto miestach . Príklad? Stôl malej reštaurácie, ktorú navštívil s Obamom v Hanoji vo Vietname Teraz je uložený v sklenenej vitríne. Preto Bourdainove výlety hrali čoraz viac na zmätok a drift, na náhodné stretnutia s jeho ľuďmi a užívanie si prostredia bez pravidiel, či odporúčaní. Jedným z jeho sloganov bolo: „Nehovor mi, čo si jedol. Povedz mi, s kým si jedol.
V týchto dňoch Planeta Gastro znovu vydáva Crudo , kniha poznámok, článkov, poznámok a myšlienok, kde zanechal veľa svojich rád a rád v písaní . Medzi jeho preferencie nikdy neskrýval svoju vášeň Simpsonovci, jiu-jitsu, fajčia trávu po dlhom dni v práci , všetko, čo napísal kalifornský kritik Jonathan Gold mávať kuchyňa juhovýchodnej Ázie . Na druhom z nich sú kapitoly, ktoré vyžarujú skutočné nadšenie. “Moje najobľúbenejšie jedlo všetkých čias, buncha , je to grilovanie na drevenom uhlí pri obrubníku,“ píše o tomto vietnamskom snacku z bravčového mäsa a sladkokyslej šťavy zo zelenej papáje. „Misky buchty, tej svetlej, červenkastej, zaparenej zmesi slimákov, rezancov a vývaru s krabím ikry, spoznáte podľa kociek čerstvých paradajok, ktoré ich pokrývajú, keď idem okolo,“ pokračuje a potom sa stratí. prskajúce palacinky, chrumkavé bagety plné diviačích hláv , elektrické plátky červenej papriky, thajská bazalka, mäta, kúsky zeleného banánu a limetky, veľa limetky.
"Surové" od Anthonyho Bourdaina
Bourdain rád jedol , ale ešte viac povedať a popísať všetko, čo som vedel a objavil. Aj to, čo obklopovalo ten moment. O pár strán skôr sa môžeme pokochať tým, ako a doručil ospravedlnenie motocyklového výletu ulicami hlavného mesta Vietnamu . „Hanoj je možné vidieť iba zo zadného sedadla skútra. Ísť autom by bolo šialené. Išlo by to slimačím tempom a nedostalo by sa ani do stredu úzkych uličiek a uličiek, kde sa dá nájsť to najlepšie zo všetkého. Vložiť pohár medzi seba a to, čo vás obklopuje, by vám chýbalo,“ spomína Bourdain, ktorému nie je ťažké si predstaviť s úsmevom a bielymi vlasmi vlniace sa po slabo vydláždených uliciach mesta že jeho krajania museli opustiť o štyri desaťročia skôr. „Tu je potešenie cestovať na zadnom sedadle skútra alebo motocykla zmiasť sa s hmotou, staň sa malým kúskom organickej entity , mobilný a proteánsky proces pretekov, stretnutí, obchádzok a odbočiek cez žily, tepny a kapiláry mesta“. Bourdain vo svojej najčistejšej forme.
Vďaka jeho rôznym televíznym programom sa toto všetko dostalo k viacerým ľuďom. Ale skutočný Bourdain je v jeho spisoch . Pasáže, kde sa opisuje kocoviny, tlačenice, závislosti a znova, jedlá na najneočakávanejších miestach planéty . "The sichuan hotpot je to miesto, kde o sebe objavíte hrozné veci,“ začína rozprávaním o jednej z najextrémnejších lahôdok čínskej kuchyne. „Pozeráte sa na hostí okolo vás v preplnenom, agresívne osvetlenom, reštaurácia chengdu , ako si utierajú zátylok studenými obrúskami, svoje červené tváre, zdeformované bolesťou. Niektorí si objímajú brucho. Ale vytrvajú, ako ty . Namáčajú paličky naložené drobmi, rybie guľôčky a zeleninu do obrovských wokov naplnených tmavým, zlovestne vyzerajúcim olejom.“
V kuchyni nie sú žiadne klamstvá , bola ďalšia z jeho najospevovanejších fráz. Komentár, ktorý sa ho priamo týkal David Chang , jeden zo šéfkuchárov, ktorý najlepšie vie, ako spojiť afinitné vzťahy medzi knihami receptov rôznych kultúr. Chang, muž stojaci za ríšou Momofuku , je dokonalým dedičom celej tej tradície, ktorú Bourdain tvrdil vo svojich knihách a televíznych seriáloch. Myseľ šéfkuchára Y Ugly Delicious , obaja donedávna na Netflixe, sú pilulky poctivosti okolo niečoho takého zložitého a zároveň jednoduchého, ako je neapolská pizza, kórejské grilovanie alebo žuvačka z New Orleans.
Zaujímavosťou je, že obaja plánujú vydať samostatné zväzky v októbri tohto roku. Jedzte broskyňu budú dlho očakávané spomienky šéfkuchára kórejského pôvodu a Svetové cestovanie , cestovné odporúčania, ktoré napoly napísal Bourdain a jeho asistentka a spolupracovníčka Laurie Woolever , uznal za vhodné dokončiť. Prístupy k svetu, ktorý je kvôli koronavírusu cudzejší a meniaci sa ako kedykoľvek predtým, ale ktorému určite Bourdain, s tým pohľadom medzi melancholickým a očakávajúcim, by vedel rozpoznať niečo dobré . Jeho prvá kompilácia textov po celom svete s názvom Cesty šéfkuchára (2003), ktorý skončil s Bourdainom v hojdacej sieti niekde vo Francúzskej Polynézii čmáraním: „ Cestou som sa niečo naučil. Neoplatí sa plytvať. Aj tu... mám všetko”.
"Nestojí za to plytvať. Aj tu... mám všetko"