Výloha Victor Churchill Butcher

Anthony Poharich je jedným z predchodcov nového trendu v biznise: starostlivo vyzdobené mäsiarstva, ktoré venujú veľkú pozornosť mäsiarstvu a rezaniu jatočných tiel, ako aj ich pôvodu (malé miestne farmy, organické krmivo pre zvieratá). Fleischer's v New Yorku, 4504 Meats v San Franciscu alebo Lindy & Grundy v Los Angeles sú niektoré z mäsiarstiev, ktoré sú priekopníkmi tohto trendu (táto správa SModa vysvetľuje podrobnosti).

Mladí mäsiari, ktorí sa vyučia remeslu na zabíjačke s dôrazom na tradičné rezne. Puharich, zodpovedný za to, že tento spôsob chápania biznisu obišiel svet vďaka svojmu mäsiarstvu podobnému šperkom, s ktorým sme hovorili e-mailom, vysvetľuje tento obrat: " Nechcel som, aby ľudia, keď si pomysleli mäsiarstvo, vždy mysleli na oceľové výklady a mäso obklopené petržlenovou vňaťou . Chcel som vytvoriť iný zážitok. Od chvíle, keď vojdete do Victora Churchilla, vás úžasný dizajn, usporiadanie a atmosféra obchodu láka zastaviť sa a pozrieť sa na mäsiarov pri práci, opýtať sa ich na produkty.“

Anthony Puharich je jedným z predchodcov nového trendu v biznise.

Záujem o mäso vďaka týmto novým predajniam dosahuje takmer profesionálnu úroveň u labužníckeho nákupcu, ktorý navštevuje zabíjačkové a reznícke kurzy, ako aj prípravu. „Naši zákazníci majú veľký záujem dozvedieť sa viac o mäse, ako si ho vybrať, uvariť a nakrájať. V triedach máme v priemere 30 študentov mesačne. Triedy sú rozdelené na základné mäsiarstvo hovädzieho, jahňacieho, bravčového a králičieho; kurzy prípravy klobás a varenia mäsa“.

Zaobchádzanie s mäsom ako ku šperku je pre Anthonyho nevyhnutné, "austrálski producenti míňajú veľa energie a času na svoj dobytok. V Austrálii máme to šťastie, že máme jedny z najlepších fariem na svete a zaobchádzanie s mäsom ako s niečím veľmi vzácnym je náš spôsob preukazovanie rešpektu k úsiliu rančerov“. Samozrejme, nie len tak hocijaké mäso, toto musí byť nádherné, aby si zaslúžilo miesto na luxusných policiach Victora Churchilla alebo akékoľvek iné mäsiarstvo tejto novej vlny. "Ľudia sú si veľmi vedomí dobrých životných podmienok zvierat, ktoré sú chované na ľudskú spotrebu, a majú ich obavy. Veľa (veľmi pozitívnej) pozornosti sa venuje etickému poľnohospodárstvu, ktoré je podľa mňa kľúčové tak pre zvieratá, ako aj pre zabezpečenie kvalitného produktu. dobrý kvalita,“ vysvetľuje Anthony.

Interiér mäsiarstva Victora Churchilla

Napriek tomu, že všetko, čo je zabalené v celofáne slova trend, môže mať povrchný šmrnc, v týchto nových mäsiarstvach ani v záujme gurmánov o prístup k remeslu nie je nič také, ak nie naopak. " V súvislosti s používaním mäsa pozorujeme veľké obavy. Ľudia sú odvážnejší a kupujú a varia si vedľajšie rezne, ako je steak alebo steak. Podľa mňa je veľmi dôležité rešpektovať celé zviera znížením odpadu. Roky som tvrdo pracoval so svojím tímom na vytvorení trhu s kusmi mäsa, ktoré boli tradične ignorované,“ uvádza Puharich.

Preto bez ohľadu na to, aké atraktívne môže byť mäsiarstvo, ktoré vyzerá ako klenotníctvo, alebo také, v ktorom vám dve potetované ženy s pripravenými nožmi vysekajú tie najlepšie steaky pred vašimi očami, nové mäsiarstvo presahuje obyčajnú anekdotu : "Dúfam, že tento záujem o mäsiarstvo vnesie do nášho odvetvia mladé talenty a prenesie mäsiarske umenie do ďalšej generácie."

Jedna z mrazničiek v mäsiarstve Victora Churchilla

Luxusná mäsožravá cesta:

Austrália

**Victor Churchill, Sydney.**

Dedič mäsiarstva Churchill, podniká od roku 1956, podnik prešiel niekoľkými majiteľmi, až kým sa nedostali k Antonovi a Victorovi Puharichovým, ktorí v roku 2009 zmenili estetiku mäsiarstva na klenotníctvo, čím si získal celosvetovú pozornosť.

USA

**Fleisher's, v New Yorku**.

Jeho majiteľ Josh Applestone patrí medzi hviezdnych mäsiarov a mal na starosti školenie ďalších mäsiarov v tomto novom trende. Má dve prevádzky, jednu v Brooklyne, kde sa nachádzal originál, a druhú v oblasti Wall Street. Samozrejme, že učí. A má niekoľko nadaných študentov ako Julie Powell, spisovateľka Julie & Julia.

**4505 Meats, v San Franciscu.**

Ryan Farr je tiež jedným z uznávaných idolov nožov, ako ich v tejto správe nazval New York Times. Vo svojom mäsiarstve v San Franciscu má na starosti rešpektovanie tradície v rezoch. Niektoré zo svojich produktov vrátane klobás a hamburgerov predávajú aj na farmárskom trhu Ferry Plaza (štvrtky a soboty). Ak tam pôjdete, možno stretnete Marthu Stewartovú, najsýtenejšiu ženu v gastronómii, ktorá je oddaná Ryanovi Farrovi a jeho nohsledom.

** Lindy & Grundy , v Los Angeles.** Staré mäsiarstvo s ultramoderným vzhľadom. Tetovania, šatky, červené pery, všetko veľmi oživenie 50. rokov. Rovnako ako jeho posadnutosť staromódnymi kusmi mäsa. Amelia Posada a Erika Nakamura tvoria pár. Erika sa venovala gastronómii a jej nadšenie bolo nákazlivé pre Ameliu, ktorá sa vzdala vegetariánstva pre slaninu. Od slaniny k bezpodmienečnej láske k mäsu to trvalo len jeden krok: Fleisher's, kde sa vyučili tomuto remeslu. Mäso, rovnako ako mäso jeho kolegov, je lokálne a organické.

Európa:

** Allens of Mayfair , v Londýne.** Najstaršie mäsiarstvo v Európe obnovilo svoj koncept bez toho, aby sa vzdalo svojej aristokratickej estetiky. Vyučujú mäsiarske kurzy a chvália sa tým, že už takmer dve storočia predávajú najlepšie kusy v meste. V najexkluzívnejšej štvrti v Londýne a pravdepodobne aj v Európe nemôže byť mäsiarstiev menej.

** Ginger Pig , v Londýne.** "Nie je žiadnym tajomstvom, čo robíme, jednoducho chováme tie najlepšie zvieratá, za najšťastnejších okolností, na najlepšej pôde v Yorkshire Moors." Takto vysvetľujú svoju prácu v tomto mäsiarstve, ktoré má 5 pobočiek po meste: jednu v Borough Market, ďalšiu v Marylebone, ďalšiu v Hackney, ďalšiu v oblasti Waterloo a ďalšiu v Shepherd's Bush.

** Prosper Lamartine , v Paríži.** Dokonalá zmes klasicizmu a moderny na Avenue Victor Hugo, v 16. obvode. Zásobte sa určitými „hviezdnymi stolmi“, ako ich nazývajú.

** Hervé Sancho , v Bagneres de Bigorre, Francúzsko.** Hervé Sancho pracuje s teľacími nohami ako Liz Taylor s diamantom Krupp. Z čierneho trička s krátkym rukávom mu trčia potetované ruky. Rovnako ako jeho kolegovia z transatlantických lodí, Hervé pracuje s miestnymi volmi od malých farmárov, stará sa o extrémne rezanie a vedie kurzy mäsiarstva.