Bacalhau à brás
JASKYŇA 23 : OBJAV
Na jednom z kopcov bol kedysi rozprávkový palác starý Lisabon : obielené modré steny, škandalózne výhľady a dokonalá záhrada zmiznú zo sveta, najmä v týchto nepokojných časoch. Palác uchovával veľké tajomstvo : Cez nejaké skryté kamenné schody sa zostúpilo do intímneho vesmíru prekypujúcej kreativity.
Cave 23 je bezpochyby jedným z najnovších a najvzrušujúcejších prekvapení na lisabonskej gastronomickej scéne. po projekte, nadšený a mladý podnikateľ Antonio Botelho, odhodlaný prispieť svojim zrnkom piesku do tohto šumivého Lisabonu. Za sporákom, skutočné odhalenie, šéfkuchárka Ana Moura, 31-ročný, ktorý sa s nami podelí o svoj príbeh: spolupracoval s Arzakom a v iných reštauráciách v Baskicku, kým ju Antonio nezavolal, aby navrhla tento projekt. Ana Moura mieša kuchyňu založenú na portugalských produktoch s medzinárodnými vplyvmi: ázijskú a dokonca aj tureckú, ale vždy “hľadám jedlá, ktoré dávajú zmysel”.
Ana Mora
Menu a la carte je jednoducho výnimočné: krevety s morským krémom a kokosovým mliekom s chrumkavým kuracím mäsom nás takmer nechajú bez slov. Zaujímavá je najmä jeho osobitosť Pocta lisabonskej sardinke (varené v paradajkovej vode, žeruche a foie) . Ako dezert: solídny koktail z vodného melóna a tequily sunrise a praženého ananásu z Azorských ostrovov so zázvorovým krémom a lieskovoorieškovým práškom, sušienky a čaj.
Romantická a intímna atmosféra v priestore s niekoľkými stolmi a vynikajúcou obsluhou. Tajomstvo? Za 50 € budete mať jednu z najlepších možných večerí v Lisabone.
Jaskynný tuniak 23
** CANTINHO DO AZIZ, AFRICKÁ PRÍCHUŤ**
Na konci Prieliv Beco das Farinhas , v srdci štvrte Morería, nájdeme Cantinho do Azi z, skutočná pocta lahodnej a pestrej gastronómii bývalých portugalských kolónií. Reštaurácia bola vyhlásená niekoľkými publikáciami ako najlepšia africká reštaurácia v meste , a hoci ho už viac ako 30 rokov otvorila indo-mozambická rodina Sulemange, až v poslednej dobe sa stala skutočnou gastronomickou dominantou.
Pri jej stoloch, oblečených v etnických obrusoch, sedí nepravdepodobná zmes manažérov, turistov, hippies a Afričanov, ktorí hľadajú chute svojho pôvodu. Na stenách terasy sú vystavené, na stene vytlačené fotografie rodiny, medzi ktorými je aj jedna z Jeny Sulemange , súčasná šéfkuchárka, charakterná žena, ktorá zdedila všetky kulinárske tajomstvá rodiny a pridala aj vlastné skúsenosti nadobudnuté v iných krajinách.
Výsledkom je skvelé a výdatné jedlo, kde africké príchute a predovšetkým Mozambičania sú riadení skutočne zručne. Nenechajte si ujsť Gâlí de Peixe , jedno z hviezdnych jedál, rôzne druhy rýb v červenej omáčke s maniokom alebo Camarao s Quiabosom (krevety v kokosovej omáčke s Quiabos doplnené kokosovou ryžou) .
Tvoje tajomstvo? veľa vášne a produktov privezených priamo z Mozambiku. Úspech Cantinho do Aziz je taký, že sa už pripravuje otvorenie druhého, nie viac a nič menej ako v Miami.
Cantinho do Aziz: Afrika v srdci Lisabonu
** FEITORÍA, CESTOVANIE ATLANTIKOM**
Reštaurácia Feitoria, ocenená hviezdou Michelin, je bezpochyby jeden z nesporných odkazov gastronómie v Lisabone . Nachádza sa v Hotel Altis Belem , ktorého transparentná architektúra akoby splývala s Tagus, Feitoria dosiahla štyri roky udržať si vytúženú hviezdu vďaka kreatívnemu inštinktu jeho šéfkuchára Joâa Rodriguesa, jedného z tých šéfkuchárov, ktorí sa za sporákom cítia naozaj pohodlne.
Svoje profesionálne skúsenosti má zdržanlivý charakter, na rozdiel od iných známych portugalských šéfkuchárov výlučne v Portugalsku. Atlantik a oceán sú jeho veľkým zdrojom inšpirácie na degustačné menu, v ktorom každé jedlo rozpráva príbeh a kde má zásadný význam inscenácia.
V elegantnej miestnosti, možno až príliš studenej a s trochou intímneho svetla, spúšťame spolu s Joao Rodrigues ku gastronomickej ceste, na ktorej nájdeme od fantastickej návštevy typického Bacalhau à Bras až po poctu zabitiu ošípaných, jeden z mála ústupkov, ktoré tento šéfkuchár robí v prospech mäsa, v ktorom kombinuje dokonalosť iberské bravčové mäso so srdcom z grilovaného šalátu so šťavou z čierneho cesnaku. Ryby sú však vždy hlavným protagonistom, ako sú chobotnice a krevety s arašidmi a dashi.
„Ryby“ dňa vo Feitorii
** MODERNÁ TAVERNA, PÁROVANIE S GIN TONIKOM **
Luis Carballo bol úspešným manažérom, keď sa pred šiestimi rokmi rozhodol vziať si sabatical. Skončil v krásnom Lisabone a ako mnohí iní by ho nikdy neopustil, prezliekol si oblek a schádzal sa do kuchyne a krčmy Taberna Moderna, ktorá je už jeden z obľúbených Lisabonu , pre svoje fantastické jedlo, neformálnu a zábavnú výzdobu, ktorá je ideálna na večeru s priateľmi a hviezdny nápoj, gin s tonikom.
A je to tento čistokrvný Halič , bol jedným z prvých, ktorý zaviedol módu gin s tonikom v portugalských krajinách a navrhol vtedajšej neveriackej farnosti, aby ochutnali jedlá s ginom s tonikom pripraveným „ako Boh zamýšľal“. Neochota by bola len počiatočná, pretože Luis nás uisťuje, že v súčasnosti 80% jedál vyrábajú sa spolu s kokteilom pripraveným s jedným zo 100 ginov dostupných v jeho Gin bare, lisabonský. "Najlepší na svete", ubezpečuje nás.
Jedálny lístok je zostavený z rôznych medzinárodných jedál, v ktorých prevláda kvalita produktu a absencia tempera. Hviezdne jedlá sú čierna čoko ryža alebo miešané vajíčka s úhorom a krevetami, dve miestne klasiky. . Luis nám dnes predstavuje svoje nové výtvory: šalát so špenátovými haluškami s píniovými orieškami a 12-mesačnou parmezánovou redukciou a šalát s dusenými mušľami s tobiku a špenátovým šalátom s cherry paradajkami a kozím syrom. Skutočný zázrak. oh! Chýba už len gin s tonikom, borievka a veľmi svieža.
Gnocchi šalát
**OS GAZETEIROS, VEĽMI CHLADNÁ REŠTAURÁCIA**
David Eyguesier , francúzsky šéfkuchár zodpovedný za kuchyňu malej reštaurácie „Os Gazeteiros“, na veľmi strmej ulici v štvrti Graça, má jedinú posadnutosť: čerstvosť jedla a jeho biologický pôvod. Až tak, že každý deň sa menu mení podľa toho, čo nájde na trhu. "Každý deň vidím, čo je najčerstvejšie a podľa dostupnosti pripravím menu." Jediné trojchodové menu, ktoré sa mení každý deň, je novým návrhom tohto mladého Francúza so sídlom v Lisabone. Zdravá kuchyňa, ktorá však neznamená vzdať sa kreativity a do zmesi chutí, medzi ktorými vynikajú ázijské vplyvy.
V jedálnom lístku dňa jeme výbornú polievku z karfiolu, zeleru, reďkovky a pohánkových semienok, karé s tekvicou, paradajkovou omáčkou a cibuľou konfitovanou v portskom víne a ako dezert jahody s lesným ovocím s koláčikmi. Vína sú tiež organické.
Pre Davida je jeho reštaurácia zmesou dobrého jedla, dobrých služieb (odmietajú rezervácie, aj keď reštaurácia nie je plná, aby zabezpečili výnimočné služby) a dobrej hudby. hudba? Áno, ako menu, každý deň "soundtrack" Mení sa v závislosti od nálady šéfkuchára alebo gastronomického návrhu. Bezpochyby skutočný objav.
Ovce v Os Gazeteiros
** DO CEVICHERY, PERU V LISABONE**
“Mám dve vášne, pomáhať ľuďom a gastronómiu” , hovorí nám Kiko Martins. Je zvláštne, že jej vášeň pre gastronómiu vznikla, keď rozdávala jedlo bezdomovcom a zistila, že varenie môže pomôcť urobiť ostatných šťastnejšími. Neskôr sa vydáva na cestu okolo sveta a skúma kuchyňu 26 krajín. Po návrate do Lisabonu sa rozhodne podniknúť niekoľko projektov, v ktorých uvedie do praxe to, čo sa naučil na svojej gastronomickej ceste.
Poslednou z nich je ** A Cevicheria **, ktorá sa nachádza v Principe Real, kde je Martinsovým cieľom ponúkať rôzne spôsoby jedenia rýb na základe peruánskej kuchyne. "Jedného dňa som si spomenul na pocit, keď som jedol ceviche v prístave Lima a povedal som si, že ten pocit musím zopakovať v Lisabone." . Nepoškvrnený biely priestor, kde je však hlavným hrdinom obrovská chobotnica, ktorá visí zo stredu miestnosti, jasné varovanie pred duchom miesta, zábavné „dobré vibrácie“, podľa jeho vlastných slov Kiko Martins.
Kiko Martins vytvára svoju vlastnú verziu peruánskej kuchyne v dokonalom spojení s portugalskými prvkami ako v Quinoto z mora (quinoa rizoto), hviezdnym jedlom, v ktorom sa quinoa varí, je vývar z kataplany, morské riasy, ustricová pena a ryba. Sprevádzajte ho domácim kokteilom, Pisco Sour a budete v nebi.
Do Cevicherie
Do Cevicherie