Paríž je vždy dobrý nápad.
Po víťazstve v televíznej kuchárskej súťaži Top Chef vo Francúzsku v roku 2020 bol Mory Sacko katapultovaný k sláve jeho africkou a japonskou kuchyňou. O necelý rok, len vo veku 28 rokov, vyhral a Michelinská hviezda s inovatívnou reštauráciou Mosuke v 14. parížskom obvode.
Tento rozhovor je súčasťou "Svet je lokálny", globálny projekt Condé Nast Traveler v siedmich medzinárodných vydaniach, ktorý dáva hlas 100 ľudí v 100 krajinách zistiť, prečo by ich vlastné územie malo byť vaším ďalším cieľom.
Ako by ste opísali vašu kuchyňu?
Spájame francúzske, africké a japonské vplyvy. To, čo zákazníci hľadajú, keď prídu do Mosuke, je chuť, ktorú nikdy predtým neochutnali A nikde inde ich nenájdu.
Aké sú vaše hviezdne jedlá?
Máme niekoľko typických jedál, ako je tá naša hovädzie mäso s tamarindovou omáčkou. Mäso je marinované v bambuckom masle, potom grilované a poliate tamarindovou omáčkou. Tiež podávame unagi (grilovaný japonský sladkovodný úhor) s dochucovadlami pripomínajúcimi lasary manga, čo je mangový šalát z Madagaskaru. A potom máme klasické senegalské jedlo, kuracie yassa, že rád reinterpretujem francúzskymi a japonskými ingredienciami, či Francúzska sladká cibuľa z Cévennes alebo japonská zelenina ako yuzu a sudachi. Cieľom je zabaviť sa na týchto jedlách a pripraviť ich z úplne iných ingrediencií.
Prečo si myslíte, že vaša kuchyňa bola taká úspešná?
Myslím, že mix je obzvlášť zaujímavý. Keď to vidíte na papieri, tak vlastne neviete, čo budete jesť, takže najlepší spôsob, ako to zistiť, je opýtať sa. A v tomto nezvyčajnom období, keď nemôžeme cestovať, naša reštaurácia ponúka trochu dobrodružstva. Príchod do Mosuke je trochu ako ísť na letisko: zažijete jedlo dve alebo tri hodiny, počas ktorých vezmeme vás do západnej Afriky, Južnej Afriky a Japonska a niekedy aj niekde medzi tým. Myšlienkou je cestovať cez jedlo. To je určite súčasť odvolania.
Uberáte francúzsku kuchyňu novými smermi?
Áno, samozrejme, to, čo robím, je stále francúzska kuchyňa. Je to spôsob, ako ukázať, ako sa francúzska spoločnosť mení. Je čoraz viac multikultúrne a rozmanité a hoci moje varenie odráža moje osobné vplyvy, v konečnom dôsledku je to stále francúzske. Som francúzsky kuchár, ale z 21. storočia.
Ako je na tom momentálne parížska gastronomická scéna?
Je v plnom kvete. Nachádzame nových šéfkuchárov, ktorí sú úplne iní, ako sme boli zvyknutí pred 15 či 20 rokmi, a iná je aj kuchyňa, ktorá nie je obmedzená tradičnými kódexmi. Je tu tiež oveľa väčšia rozmanitosť. Pred niekoľkými rokmi v Paríži bola ázijská kuchyňa hlavne čínska, ale teraz môžete veľmi ľahko získať japonské, kórejské, vietnamské a thajské jedlo. Parížania sú oveľa viac informovaní o tom, čo jedia. V pestrosti sme stále za mestami ako Londýn, ale ide to týmto smerom a myslím si, že je to skvelé.
Šéfkuchár Mory Sacko.
Aké sú vaše obľúbené reštaurácie v Paríži?
Bertrand Grébaut sa vyvinul v Septime skutočná veda, pokiaľ ide o manipuláciu s prísadami, sezónnosť, textúry a varenie. Má skutočný savoir-faire. Tiež to, čo robí Jérôme Banctel v Le Gabriel, v La Réserve, je úžasné z hľadiska prísnosti, precíznosti, techniky... Myslím, že je to obľúbený kuchár každého kuchára. Ďalší, koho milujem, je David Toutain.
Aká je vaša obľúbená štvrť?
Canal Saint Martin v 10. obvode. Sú tam dobré reštaurácie a väčšinou sa idem po bruchu! Jednou z mojich obľúbených je malá ázijská jedáleň Siseng, kde pravidelne chodím a hneď vedľa je Comptoir Général, ktorý je zábavné miesto, kam ísť na drink. Niekedy aj fungujú pouličné jedlo, ako je bokit (guadeloupský vyprážaný sendvič) a accras (treska lievance), Sú skvelým neskorým večerným občerstvením. Cez kanál je začiatok júna, ktorý má veľké vinárstvo a O niečo vyššie je Candide, kde šéfkuchár Alessandro podáva najchutnejšie grilované kurča na svete. nedele.
Kde nájdete svoje ingrediencie?
Nakupovanie ma veľmi nebaví, takže Nikdy sa neodvážim príliš ďaleko od domova. Neďaleko je Le Bon Marché, takže tam chodím, keď hľadám konkrétne ingrediencie, keď mám ľudí. Priamo oproti reštaurácii na námestí Place Constantin-Brancusi sa nachádza aj trh s ekologickými farmármi. Je veľmi malý, ale má všetko, čo potrebujem!
Suvenír z Paríža...
Lístok na metro. Ikonické lístky na parížske metro sa postupne vyraďujú, takže je to dobrá spomienka, pretože čoskoro zmiznú.
Ak v meste vyskúšame len jedno jedlo, aké by to malo byť a odkiaľ?
Croissant a káva na terase. Bez ohľadu na kaviareň alebo okolie je vždy príjemné vidieť Paríž prebúdzať sa a užívať si pokoj ráno, než sa mesto stane chaotickým.
Obľúbená pekáreň?
Odporúčam Mamiche, nie úplne tradičné pečenie, ale milujem to čo robia!
Prírodný zázrak?
Park Buttes Chaumont. Chodím tam od malička pretože moja teta a bratranci bývali hneď vedľa.
Daj si pohár...
Goguette. určite jedno z najlepších prírodných vinárstiev z Paríža.
Hrdina mesta?
Futbalista Kylian Mbappe.
Dovolenkové miesto, kam ísť z Paríža?
Biarritz, milujem tamojšiu atmosféru. Nie som surfer, ale ak to dokážete, je to ešte lepšie.