Canalla Bistro od Ricarda Camarenu
Počas posledných dvoch rokov postihla Valencia taká gastronomická katastrofa, že nikto neočakával taký návrat vtáka Fénixa, ani vtáka, ani najmenšieho z jeho mláďat . Pamätajme: Vicente Patiño opúšťa Óleo, Torrijos sa zatvára, Sangonereta zatvára, Ca Sento zatvára, Tossal zatvára, Enópata zatvára a Ricard Camarena opúšťa Arrop. Hviezdy lietajú, riziková prémia stúpa a my tu bez ďalších okolkov akceptujeme, že s dobrým jedlom je koniec.
Ale nie. To nie je koniec. Občas je pekné vidieť, ako sa z popola a najvyšších múrov rodí guráž byť najlepšou verziou seba samého, ktorá jediná funguje, keď všetko ostatné zlyhá. „Das beste oder nichts“ znie úžasný slogan Mercedesu. Najlepšie alebo nič. Uvidíme, či bude pravda, že „Život sa začína, keď opustíte svoju zónu pohodlia“ . Som si istý.
Zvaľme odvážnych.
KOMORA. Vo februári 2012 ** Ricard Camarena ** a jeho manželka Mari Carmen Bañuls zatvorili okenice gastronomickej reštaurácie Arrop v hoteli Caro. Čakanie na to, čo malo prísť, nebolo – našťastie – prehnane dlhé. A po niekoľkých mesiacoch zamknutý za čučoriedkami a pohármi, najlepšia verzia Ricarda sa vrátila v cirkuse so štyrmi kruhmi : gastronomická reštaurácia Ricard Camarena , súčasné bistro Canalla Bistró , kachle Ramsés v Madride a bar Mercat Central de València: Central Bar . Štyri bezchybné scenáre.
Dostávam zaplatené, aby som zmokla. Takže trvám na tom: Ricardov stôl je najlepší stôl vo Valencii.
Ricard Camarena: najlepší stôl vo Valencii
RICARDO GADEA V ASKUA. Askua je hruška. Naučili ma milovať produkt, takže som sa vždy považoval za šťastie, že mám chrám tak blízko, kde je produkt takto uctievaný, bez miery. Po boku velikánov krajiny (toho Etxebarriho, ktorého tak miluje, výnimočnú kambalu z Elkana alebo úprimnosť jeho priateľa Juanja Lópeza v La Tasquita de Enfrente) Askua preformuloval svoj návrh smerom k tomu, čo je pre mňa ideálny stôl: jedlá do centra, bezchybná obsluha, neponáhľané po jedle (toto nie je gastrobar, vďaka Bohu) a jednoduché, ale pikantné jedlá : kokotxy, ich krokety z hovädzieho chvosta alebo tatársky biftek Luismiho Garayara sú -vždy - nemenné jedlá na mojom stole.
Askua krokety
QUIQUE DACOSTA. Quique to nie je normálne. Toľkokrát spôsobilo revolúciu v gastronómii Valencijskej komunity mali by umiestniť svoju masku vedľa chrličov na moste Kráľovstva . A práve chrlič bol obraz, ktorý sa rozhodol prezentovať bar Mercat v Ensanche, jeho prvá stávka vo Valencii, kde je nevyhnutné večerať v bare a vychutnať si pohyb kuchárov a historické tapas. Závan čerstvého vzduchu nasledovaný ** Vuelve Carolina**, reštauráciou, ktorá položila základy tretieho gastronomického smeru v hlavnom meste Turie: tapas s nádychom. Ale je toho viac. Je pomenovaný El Poblet Y Na mojej trase cez centrum je to už podstatné , zastávka a hostinec, kde si môžete pochutnať na mýtických jedlách gastronomickej histórie Quique, ako napríklad „Bruma“ alebo „Bosque Animado“.
Jedna poznámka. A je tu aj život mimo kúzelníka: nastal čas uviesť tučným písmom názvy, ktoré umožňujú takéto nasadenie gastronómie: Nemka Carrizo, Carolina Lourenco a Manuela Romerano.
Carolina sa vracia, tapas so šokom
BEGOÑA RODRÍGUEZ V OBÝVAČKE. La Salita je veľká zásterka – dúfam, že mi to odpustíte – mesta a je to preto, že to robia mimoriadne dobre už toľko rokov, že neexistuje spôsob, ako pochopiť, prečo to nie je nevyhnutné (bude byť, som si tým istý). Hovorím s Begoñou o situácii v sektore vo Valencii: „Povedal by som, že je v pohotovosti, najmä ak zhodnotíme, čo sa udialo za posledný rok,“ hovorí. „Veľké sú zatvorené, aby sa znovu objavili v gastrobaroch. , tí, čo sú, robia to isté zo strachu z riskovania a podnikatelia majú jednu nohu viac vonku ako vnútri, pretože návrhy nie sú realizovateľné“. Chápem pesimizmus, ale nie je to úplne pravda. Nie každý robí to isté zo strachu z riskovania. Oni napr.
La Salita: veľký kryt Valencie
VINCENTE PATIÑO NA Veľvyslanectve. Po Óleovi dal Vicente Patiño šťuku na zlatú míľu vo Valencii: Marqués de Dos Aguas a Veľvyslanectvo Alfonsa Veľkolepého. Robí to rukou architekta Alfonsa Brugueru a s návrhom, ktorý je čistý Patiño: chuť, čistotu, techniku, čestnosť a osobnosť. Ale predovšetkým chuť . Dúfame – naozaj dúfame – že toto je miesto, kde sa môže Vicente usadiť a rásť. Zaslúži si to.
Veľvyslanectvo: chuť a čistota
VICTOR SERRANO V KOMORI. Komori je vlajkovou loďou reštaurácie Westin Valencia a odteraz najlepšia japonská reštaurácia v meste vedľa Tastem a Sushi Home. Za barom je Víctor Serrano, bývalý Kabuki sushiman a – bohužiaľ – zosnulý Kirei. Víctor je vynikajúce šteniatko pána, ktorý sa podpisuje aj na jedálny lístok, Ricardo Sanz "šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou v reštaurácii Kabuki Wellington v Madride, pripravuje menu Komori s najreprezentatívnejšími jedlami, preslávenými kvalitou surovín a elegancia a jednoduchosť jeho spracovania“. Komoriho návrh – potvrdzujem – sľubuje veľké radosti s japonsko-stredomorskou kuchyňou . Tu je ukážka jedálneho lístka (zatiaľ len s dvoma možnosťami, 37 a 42 eur), z ktorého sa podáva fantastické nigiri úhor z lagúny alebo -už klasika- maslová ryba s hľuzovkou.
Komorský úhor Nigiri
Opúšťam veľa -mnoho- poctivých reštaurácií, barov a domov, kde som tak často šťastný : Raúl Aleixandre vo svojom novom 543, Tomás Arribas v Q´Tomás, Jorge Bretón v La Sucursal, Nacho Romero v Kaymus, Enrique Medina a Yvonne v Apicius, rodina Rausell, La Pitanza, Duna alebo Samsha. Budeme o nich hovoriť. zo všetkých