Pisco, búrlivá debata
Kontroverzie v tejto otázke ju sprevádzali vždy. Ani jednému, ani druhému, ani nestranným sudcom sa zatiaľ nepodarilo nájsť odpoveď, ako sa dostať z križovatky. Sami to nemienime robiť. Ponúkame len platformu dvom skvelým a skúseným šéfkuchárom, aby pôsobili ako veľvyslanci svojich krajín a obhajovali svoje pozície: Carlos Pascal zo školy varenia Kitchen Club (Ballesta, 8) z Čile , Y Luis Arévalo, z Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), pre Peru. Potom sa pokúsime, aby ako rozhodca pôsobil barman Diego Cabrera. Ty rozhodni.
Luis Arévalo, pro-Peru
Luis Arevalo (NIKKEI 225) PRE PERU
1- Odkiaľ je pisco?
Z Peru.
2- Na základe čoho obhajujete jeho otcovstvo?
Slovo „pisco“ používané pre likér má úzky vzťah s geografickým priestorom, kde sa vyrábal od 16. storočia (údolie Pisco, na južnom pobreží Peru, zahŕňajúce oblasti Lima, Ica – Valle de Pisco- , Moquegua, Arequipa a Tacna), a preto by sa mali používať len pre likéry vyrábané v Peru. Historické dokumenty nás odkazujú na pôvod slova pisco na základe jeho etymologického významu a spájajú ho s poľovníckymi skupinami a farmármi na peruánskom pobreží.
3- Z akého druhu hrozna sa vyrába v Peru?
Peru má niekoľko odrôd hrozna, z ktorých sa dá získať dobré pisco: nearomatické (quebranta, molárne, čierne a súčasné) a aromatické (Taliansko, torontel, albilla a muškát). Z nich a v závislosti od druhu destilátu a techniky fermentácie sa získa iná kvalita.
4- Aký stupeň alkoholu má peruánske pisco?
Zvyčajné je, že má v priemere 42 až 43 stupňov.
5- Koľko môže stáť fľaša vo vašej krajine?
750 ml fľaša môže stáť okolo 15 eur.
6- Ako viete, či je pisco dobré?
Dobré pisco nám ponúka jemné, čisté a zvodné arómy: kvety, čerstvé alebo sušené ovocie, v závislosti od druhu hrozna.
7- Ako sa pije pisco v Peru? Aká je najlepšia kombinácia? V Peru existuje tisíc spôsobov, ako si vychutnať pisco: čisté, čisté, v malých dúškoch... užiť si všetku tú zmes chutí a vôní, ktoré vám ponúka, alebo pridať zázvorové pivo a limetkovú šťavu, čo by bolo skvelé. Chilcano , ktorý možno posilniť pridaním pomarančovej kôry, škorice alebo trochy čili nálevu (v súčasnosti veľmi rozšírený v peruánskych tyčinkách).
Ale, par excellence , Pisco koktail je Pisco Sour (tri odmerky quebranta hroznového pisco, jedno sirupu alebo kaučukového sirupu – ktorý, ak je vyrobený doma, môže na aromatizáciu pridať aj škoricu, citrónovú trávu a klinčeky –, jednu odmerku limetkovej šťavy, bielok z vajca, štyri kocky ľadu.. A ku kokteilovému šejkri! Vždy sa to musí robiť v šejkri a nie v mixéri alebo mixéri, pretože celý ľad má len funkciu chladenia a ak by sa koktail rozdrvil, stratil by telo, chuť a tiež by vytvoril Poslednú dávku podávame v koktailovom pohári a pridávame kvapku angostura bitters. Užívať si!
8- Okrem kombinácií, používate ho v nejakom recepte? Používam ho v mnohých receptoch. Najúspešnejší je Bloody Mary s hrebenatkami (rajčinová šťava, pisco, yuzu šťava, rokoto čili pasta a granita zo zeleru a shiso listov) a samozrejme v rezoch marinovaných mušlí, predtým v olivovom oleji, soľ, korenie a koriander.
Carlos Pascal, pro-Čile
CARLOS PASCAL (KUCHYŇSKÝ KLUB) Z ČILE
1 - Odkiaľ je pisco?
Z regiónu, ktorý zahŕňa Bolíviu, Čile a Peru.
2- Na základe čoho Čile žiada o jeho otcovstvo? V tom, že ide o typický alkoholický nápoj pochádzajúci zo severu Čile a že si zachováva označenie pôvodu v meste Pisco, v údolí Elqui , známy svojimi vynikajúcimi a starobylými vinicami s geografickými a klimatickými podmienkami, ktoré produkujú výnimočné hrozno a ktoré sa vo väčšom množstve vyrábajú v severných oblastiach Čile, Coquimbo a Atacama. Osobne sa domnievam, že názov Pisco, ktorý je a hroznová pálenka Je to boj o značku, keďže tento typ nápoja sa vyrába už dlho, pričom surovinou je rôzne ovocie.
3- Z akého druhu hrozna sa vyrába v Čile?
Hlavne s muškátom, ktorý obsahuje veľa cukru, ktorý uľahčuje silné kvasenia, z ktorých možno extrahovať destiláty vysokej čistoty a obsahu alkoholu.
4- Aký stupeň alkoholu majú v Čile?
Odborne od 13 stupňov vyššie sa hroznový destilát nazýva pisco. Piscos kvality a osobnosti sú medzi 40 a 50 stupňami.
5- Ako viete, či je pisco dobré?
Pre jeho intenzívna hroznová vôňa , drevo a jeho rovnováha s ovocím alebo korením, chute a vône, ktoré budú závisieť od jeho destilácie a skladovania. Aj v jeho hustote nájdeme vlastnosti, ktoré vypovedajú o jeho kvalite. Telo sa môže líšiť v závislosti od množstva glycerínu získaného zo semien.
6- Ako sa pije pisco u vás? Aká je najlepšia kombinácia? V Čile sa zvyčajne užíva v koktailoch, kombinovaných ovocných nápojoch, vínach a so sýtenými nápojmi (ako napr Piscola zmiešané s Coca-Colou).
7- Používate ho do nejakého jedla? Na marinovanie pečenej hydiny, duseného mäsa a na flambovanie v vývaroch, panviciach a dezertoch.
Diego Cabrera: spravodlivý rozhodca
ROZHODCA DIEGO CABRERA (LE CABRERA):
Nakoniec sme sa spýtali Diega Cabrera, majiteľa ** Le Cabrera **, najlepšieho koktejlového baru v Madride, a k tomu všetkému, čo si o tom myslí. séria. Nezmokne a nevleje sa, keď sa ho pýtame v dotazníku , určite si spomína na svojich peruánskych a čilských priateľov. Len skočí do svojho koktailového šejkra (snaží sa dostať preč od hnedej).
Je to človek, ktorý viac koná ako slová. Ani Pisco Sour, ani Piscola . Pripravuje pre nás to, čo sa mu zdá: a Kion , peruánska klasika (mrkne na nás?) pozostávajúca z jedného dielu citrónovej šťavy, dvoch dielov cukru, troch dielov pisco a jedného dielu marakujového pyré podávaná v pohári (nie studenom, ale suchom) vopred natretom vášňou dužina ovocia a sprevádzaná drveným ľadom. Na záver: dotyk strúhaného zázvoru. Diego pochádza z Argentíny . A je to badateľné. Z tohto dôvodu a pre pohodlie sa podáva s bombillou (trubička používaná na popíjanie mate) namiesto so slamkou, čo je oveľa pohodlnejšie pri práci so semenami ovocia. Chutné.
Peru, Čile, Argentína... Záleží na tom?
* Tiež by vás mohlo zaujímať...
- Pisco, peruánsky poklad, ktorý dobýva Európu
- Limetka, dizajn s príchuťou Inka Kola
- Všetky články Arantxy Neyrovej