VI. ročník súťaže „Najlepší remeselnícky Panettone v Španielsku 2021“, organizované Cukrárska škola cechu v Barcelone (EPGB) , už má víťaza: Yann Duytshche, od Dolç par Yann Duytshche (Sant Cugat del Vallès, Barcelona), ktorá opäť stúpa s týmto prestížnym ocenením, ktoré získala už v roku 2016.
Súťaž sa konala v utorok 19. októbra Gastronomické fórum Barcelona a predstavila lahodnú novinku: po prvýkrát bola ocenená v dvoch kategóriách, najlepší klasický ovocný panettone a najlepší čokoládový panettone.
Áno minulý rok Adam Saez Ventura, z cukrárne Xocosave , si odniesol cenu do Riudoms (Tarragona) a pred mesiacom nám tiekli ústa najlepší ručne vyrobený maslový croissant (ktorý sa pečie v remeselnej pekárni PANEM z Madridu); Dnes si osladíme opäť dvakrát.
Víťaz súťaže I „Najlepší remeselný čokoládový Panettone v Španielsku 2021“ bolo duo, ktoré vytvoril Rafael Aguilera a Magí Rovira, od r Pastisseria Cal Jan (Torredembarra, Tarragona).
Okrem Xocosave (v roku 2020) boli ocenené v minulých vydaniach Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) a Dolç Par Yann Duytshche (2016).
Najlepší Artisan Panettone v Španielsku a Best Artisan Chocolate Panettone v Španielsku 2021.
VÍŤAZI
Dolç par Yann Duytsche je značková cukráreň v Sant Cugat del Vallès pod vedením Francúzov. Yann Duytsch.
Yann je čisté povolanie, pretože už od svojich 9 rokov vedel, že chce byť cukrárom. Uisťuje, že jeho veľká škola bola Moulin de Mougins (3 hviezdičky Michelin) od šéfkuchára Roger Verge , predchodca nouvelle cuisine a otec hesla „úspech šéfkuchára začína na trhu“.
Neskôr pracoval v Baixas (Barcelona), v dielni o Daniel Giraud (Valence), zvolený za najlepší workshop vo Francúzsku a v Valrhona , jeden z najvýznamnejších výrobcov čokolády na svete.
Pred 10 rokmi si Yann Duytsche otvoril vlastnú cukráreň, Sladké (Puig i Cadafalch 50, Sant Cugat del Vallès) a samozrejme panettone je jedným z ich najpredávanejších produktov.
Panettone Yanna Duytscheho vyžaduje 27 hodín fermentácie ktoré poskytujú jedinečnú vôňu a chuť.
"Môj mentor." Rolando Moradin Za posledných 15 rokov mi odovzdal všetku svoju citlivosť a know-how na toto prirodzene kysnuté cesto,“ hovorí Duytsche.
Recept na „Najlepší Artisan Panettone v Španielsku 2021“ má: "Kandizované ovocie, pomaranč, hrozienka a citrón (citrusové ovocie podobné citrónu, ktoré sa vyrába predovšetkým na Korzike, Kréte a Sicílii."
Panettone of Rafael Aguilera a Magí Rovira , z Pastisseria Cal Jan získal ocenenie za „Najlepší remeselný čokoládový Panettone v Španielsku 2021“.
V súčasnosti Rafa a Magí trénovali v Hoffmanova cukrárska škola a so skúsenosťami po boku profesionálov ako Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez a Eugeni Muñoz – majú podniky v Torredembarre a na Mercat de Tarragona. Vyrábajú podpisové, moderné pečivo a jedným z ich rozdielov sú kreatívne individuálne torty.
Čokoládový panettone od Pastisseria Cal Jan.
POŽIADAVKY NA ÚČASŤ
The VI. súťaž o najlepší remeselnícky panettone Španielska a 1. španielska remeselná súťaž o čokoládu Panettone sa začali o 10:00 degustáciou a hodnotením poroty - zloženej z renomovaných profesionálov z odvetvia ako napr. Boli to Yarza, Lot Roca či Taliani Giuseppe Piffaretti a Giambatista Montanariy–.
sa môžu zúčastniť všetky cukrárne, pekárne a iné cukrárne v Španielsku a je to tiež základná požiadavka „mať miesto predaja pre verejnosť“.
V pondelok 18. októbra zúčastnené prevádzky museli poslať celkom dva panettone do cukrárskej školy v Barcelone, riadne zabalené vo vrecku a bez identifikačných prvkov.
V prípade, že sa zúčastnili v kat 'klasický' , kandidát panettone musí byť ovocný panettone (citrón alebo céder, pomaranč a hrozienka) , domáca, s korunkou cukrovej polevy, medzi 1 050 a 1 150 gramami.
Recept musí obsahovať nasledujúce zložky a percentá: 100% múka, maslo (minimálne 40 % hmotnosti múky), žĺtky (minimálne 30 % hmotnosti múky), ovocie (minimálne 50 % hmotnosti múky) a materské kvasnice.
Ak sa zúčastnia v kategórii 'čokoláda' , musí byť tmavá alebo mliečna čokoláda panettone (minimálne 40% kakaa) a tiež s hmotnosťou medzi 1 050 a 1 150 gramami. A vždy remeselníci a vlastné vypracovanie.
Recept v kategórii čokoláda musí obsahovať: 100% múka, maslo (minimálne 40 % hmotnosti múky), žĺtky (minimálne 30 % hmotnosti múky), čokoláda (minimálne 50 % hmotnosti múky a minimálne 40 % kakaa) a materské kvasnice.
Kritériá, ktoré porota zohľadnila pri ochutnávaní a bodovaní panettone dvoch kategórií, boli: vzhľad a tvar, pečený a glazúrovaný vzhľad, štruktúra striedky a rozklad ovocia, vôňa a chuť (táto posledná sekcia zdvojnásobuje skóre).
Víťazní cukrári získavajú ocenenie za podnik s ocenením „Najlepší remeselnícky Panettone v Španielsku 2021“, od 1 000 € a možnosť súťažiť na Svetovom pohári Panettone 2022.