Pocta Pepemu Sollovi (otcovi) a mýtickej generácii galícijskej kuchyne
Od 80. rokov sa v **španielskej kuchyni** udialo toľko, že máme tendenciu strácať perspektívu. nie tak dávno v každej štvrti nebola reštaurácia so súčasnou kuchyňou a priestory uznané skvelých sprievodcov boli raritou, miestami, kam väčšina ľudí chodila veľmi zriedkavo zmes strachu a rešpektu.
nie oveľa viac ako 25 rokov na francúzsky akademizmus prevládal v kuchyni. Niektorí, niekoľkí, sa odvážili s odkazom Nouvelle Cuisine z Bocuse, Guerard, Troisgros a spoločnosť, ale prevažná väčšina, dokonca aj z tých najlepších reštaurácií, praktizovala kuchyňu, ktorá sa dnes zdá byť storočia vzdialená.
Táto zmena z francúzskeho vplyvu a a nejaká štandardizácia čo dnes poznáme ako súčasná kuchyňa má sériu základných architektov: Nová baskická kuchyňa V prvom prípade, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià či Joan Roca.
Zľava doprava: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge a Michel Guerard v Paríži
Ale pred nimi boli priekopníci , ľudí, ktorých úlohou bolo naučiť nás, že existuje niečo viac ako tradičná kuchyňa mávať skvelá medzinárodná buržoázna kuchyňa ; predbehli svoju dobu, nemali to ľahké. Pretože ak niečo také urobíte v Španielsko neskorého frankizmu v Madride alebo Barcelone to nebolo ľahké, odvážte sa s malými mestami z Astúrie, s vidiekom v Girone alebo s ústiami riek Pontevedra, perspektíva, ktorú nám čas dáva, jasne ukazuje, poriadny výkon.
boli pár generácií, ktoré vydláždili cestu , ktorá vychovala mlsné jazýčky stravníkov v niečom, čo im nikdy nebolo navrhnuté a čo skrátka označili cestu aby sa neskôr mohlo stať všetko, čo sa stalo.
Minulý týždeň nám zanechal svojho veľkého predstaviteľa na severozápade, **Pepe Solla, otca Pepeho Sollu**, šéfkuchára, ktorého dnes všetci poznáme. Slovami jeho syna: „Možno ma mnohí z vás už poznajú, ale musím objasniť: Som tým, kým som vďaka svojmu otcovi , všetko ma naučil, a to nehovorím o varení, to je tá najjednoduchšia vec v mojom živote; naučil ma na čom skutočne záleží ”.
Pepe Solla a jeho manželka Amelia v Casa Solla začiatkom osemdesiatych rokov
"Pepe Solla odišiel, áno, Pepe Solla, pretože som syn Pepe Solla, nenechajte sa zmiasť, nezabudnite, bol to Pepe Solla “, pokračuje kuchár. ale Kto bol tento Pepe Solla a aký význam má pre súčasnú galícijskú kuchyňu?
Solla bol zakladateľom reštaurácie Solla (resp dom platesy ), podstatné meno v histórii galícijskej kuchyne. V roku 1961 spolu s manželkou Ameliou konvertoval rodinný obchod s potravinami v reštaurácii.
Netrvalo dlho reštaurácia si urobila meno . In 1965 na michelinský sprievodca dal ho zmienku čo z neho robí dekana sprievodcu v Španielsku. V roku 1980 prišla hviezda . Nebol prvý v Haliči (zmiznutý Hotel Palace de Vigo ho mal v rokoch 1930 až 1938 a tiež **v roku 1980 ho získala reštaurácia El Mosquito**), no v súčasnosti je najstarší, keďže od toho roku sa objavil v 40 po sebe idúcich vydaniach.
Obálka prvej knihy „Priatelia galícijskej kuchyne“
Jeho tajomstvo bolo v vedieť, ako čítať novú klientelu , na bohatú galícijskú buržoáziu, ktorá sa spojila, v jedáleň tohto domu na okraji mesta Pontevedra , s začínajúcou turistikou, ktorá sa dostala do Sanxenxo a A Toxa a ktorá si vyžadovala zodpovedajúcu reštauráciu.
A kľúčové nebolo byť ešte jeden, urobiť z galícijského produktu základný pilier jeho návrhu, ale vedieť ho sprevádzať dotykmi francúzskej kuchyne. A dávajte pozor na galícijské vína Tak veľmi nezvyčajné v reštauráciách tohto typu.
Logo Casa Solla v 70. rokoch
Zákazníci spoločnosti Solla sa mohli rozhodnúť pre nejaké krevety alebo malé kraby z ústia rieky, ale mohli tiež vyskúšať Platesa obyčajná , s niektorými popietas a omáčkou inšpirovanou klasické meuniere veľmi netradičné. Alebo doplňte jedlo s Špeciálny dezert platesy , a verzia aljašského suflé, ktorá je dodnes , napriek aktualizácii ponuky, znak domu.
Okrem reštaurácie, ktorej zásluhou je aj to, že si dokázala zabezpečiť kontinuitu a umožnila Pepemu Jr. prevziať vedenie a uskutočniť malú vnútornú revolúciu, Sollova úloha je zásadná aj v iných aspektoch.
Na začiatku 1984 spolu s ďalšími šiestimi majiteľmi reštaurácií a novinármi Jorge Victor Sueiro začala Priatelia galícijskej kuchyne , kľúčový kus pre galícijská kuchyňa zbaviť sa komplexov a nárokovať si. V mnohých ohľadoch, boli prvým krokom k tomu, aby galícijská kuchyňa mala status, aký má dnes.
Viacerí z týchto šiestich zakladateľov už neexistujú. mýtický Čokoláda alebo Casa Vilas zatvorené pred rokmi , Svätý Michal z Ourense zmenil manažment a prístupy. Solla určite áno najlepším predstaviteľom rozumnej aktualizácie že nikdy nestratil zo zreteľa galícijský produkt ako referencia a to sa dokázalo udržať ako základné meno národnej gastronómie.
Zakladajúci akt Priateľov galícijskej kuchyne
V panoráme, ako je súčasná španielska gastronómia, kde je množstvo noviniek , v ktorej je, našťastie, nespočetne veľa bodov pozornosti, sa to z času na čas hodí obzri sa späť, aby sme pochopili, odkiaľ sme prišli.
Žiaľ, v tomto prípade je to smutná správa, ktorá nás núti zastaviť sa a zamyslieť sa. Sme s tým spokojní Pepe a jeho manželka už roky prijímajú pocty a uznania.
Jeho meno sa už desaťročia spomína s rešpektom Haličská a štátna kulinárska scéna . sa pripája k tým z Benjamin Urdiain (Zalacain), Josep Mercader – ktorá otvorila reštauráciu Motela Empordà (Figueres) v tom istom roku ako Solla – alebo v novšej, ale rovnako dôležitej generácii, loles spasiteľ, matriarcha rodiny De Andrés, nevyhnutný pre pochopenie súčasnej kuchyne vo Valencii.
potom by prišli Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana v Baskicku, Luis Cruanas v Katalánsku, Peter Moran v astúrii, Ovocie Raimundo Gonzalez v Murcii, José Garcia Marin v Córdobe a mnohých ďalších, ktorí nás sem priviedli, mená, bez ktorých by španielska gastronomická história bola úplne iná a ktorým vďačíme za prípitok na ich zdravie, porciu Soufflé Alaska, morského vlka v zelenej omáčke či koláč škorpiónových rýb
Pretože oni a ich jedlá sú súčasťou našej histórie. A preto neexistuje lepší spôsob, ako poďakovať.
"Pretože oni a ich jedlá sú súčasťou našej histórie"