Fina Puigdevall a jej dcéry (Martina, Clara a Carlota)
Zdroj od lokálnych výrobcov, vsaďte na organické zložky, využívajte obnoviteľnú energiu, znížte používanie plastov, zaručte dobré životné podmienky zvierat Toto sú trendy, ktoré tu zostanú.
A toto nemá nič spoločné s módou. Udržateľnosť je naliehavá a nevyhnutná potreba a existuje mnoho reštaurácií, ktoré sa už začali pohybovať „zeleno“.
Sú však iní, ktorí roky, desaťročia pracovali v tejto línii, projektoch, v ktorých bola udržateľnosť od začiatku dôvodom. A sprievodca Michelin sa rozhodol toho druhého za to odmeniť.
Vo vydaní 2020 pre Francúzsko, Island, Nórsko, Švédsko, Fínsko a Dánsko bola zahrnutá nová hviezda, zelená (nakreslený ako päťlístok), ktorý charakterizoval rad prevádzok nielen pre ich gastronomickú dokonalosť, ale najmä pre ich udržateľné postupy.
Na tento rok 2021 prišiel rad vydanie Španielska a Portugalska, ktoré týmto novým výrazným spôsobom označilo 21 španielskych podnikov. Ale ako sa to zvyčajne stáva, bohužiaľ v mnohých oblastiach - a haute cuisine nie je výnimkou - len tri z týchto nových zelených hviezd padli na miesta pod vedením žien. Táto správa je venovaná im.
Fajn Puigdevall v sade
LES COLS (OLOT, KATALÓNSKO): 2 hviezdy Michelin. 3 podrážky Repsol
Vôľa zostať v La Garrotxa a pracovať so všetkým, čo táto sopečná krajina ponúka, bola vždy maximom pre Fina Puigdevall, ktorý od roku 1990 vedie reštauráciu Les Cols, ktorá sa nachádza na statku zo 16. storočia, kde sa zrodila.
Stajne tohto starého rodinného domu brilantne prerobil tím RCR arquitectes (Pritzerova cena za architektúru 2017) a Puigdevall sa od samého začiatku rozhodol komplex doplniť vlastná malá zeleninová záhradka a kurník na zásobovanie reštaurácie.
Roky plynuli a s nimi prichádzali aj ocenenia, tj. dve hviezdy Michelin, tri slnká od sprievodcu Repsol, Národná cena za gastronómiu v roku 2019... a teraz zelená hviezda.
„Radi dávame relevantnosť skromnému produktu, produktu, ktorý neprecestoval“
„Aj keď sme sa vždy rozhodovali pre miestne, nastal čas, keď sme videli potrebu rozširovať ovocný sad a pracovať udržateľnejším spôsobom s cieľom poznať a zažiť produkt, aby sme preniesli jeho podstatu do reštaurácie,“ hovorí Puigdevall.
Tak, pár minút od Les Cols, v samom centre Prírodný park sopečnej zóny La Garrotxa , aktuálny projekt zahŕňa ekologickú a permakultúrnu záhradu, ktorá produkuje to najlepšie až 80 % čerstvej zeleniny podávanej v reštaurácii.
Pestujú v ňom starodávne pôvodné odrody, ktoré sa stratili, ako napríklad jablko ciri, biely baklažán alebo pohánka, ktorý z toho, že bol prakticky zabudnutý, sa objavil v niektorých receptoch z Les Cols a —po Puigdevall — z mnohých ďalších reštaurácií v regióne.
V skutočnosti jedno z dvoch degustačných menu podávaných v Les Cols, Horitzó menu: zelené a udržateľné, je vyrobené prakticky výlučne z produktov z tejto záhrady a jej kurníka: "Radi dávame relevantnosť skromnému produktu, produktu, ktorý nie je scestovaný."
Fina Puigdevall, jedna z mála vedúcich úloh žien v haute cuisine, pridala do svojho tímu kuchyne a jedálne ďalšie tri ženy: jeho dcéry Martina — ktorá je v súčasnosti šéfkuchárkou reštaurácie — Clara a Carlota. "Reštaurácia bude pokračovať s nimi tromi."
Od roku 1990 vedie Fina Puigdevall reštauráciu Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Aj u žien v množnom čísle došlo k recidíve jediná zelená hviezda, ktorá cestovala do Astúrie, konkrétne do San Román de Cánamo.
Viri Fernández a jej nevesta Mª José Miranda (ďalší príklad tejto budúcnosti v zelenej a ženskosti, ktorú možno vidieť na obzore) sú na čele El Llar de Viri, tradičného jedálenského domu, kde v skutočnosti vždy sme pracovali v udržateľnej línii a ruka v ruke s lokálnymi výrobcami.
„Nie sme kuchári, sme letušky, postava, s ktorou sú tu v Astúrii známe ženy, ktoré strávili generácie v kuchyni a zachovávajú kulinárske znalosti matiek, starých mám a praprababičiek“.
viri fernandez
Viri, ktorá okrem toho, že má úzky vzťah so všetkými svojimi dodávateľmi – susedmi – pestuje ovocný sad, z ktorého rastú jahody, paradajky alebo kapusta, ktorú používate vo svojich receptoch a vyrobiť si napríklad domáce zaváraniny či džemy.
„A to, čo sa vyhodí z kuchyne, sa vracia do záhrady vo forme kompostu. My sme nič nevymysleli, toto sa tu robilo vždy.“
Kuchyňa Viri je poctivá, bez umeliny, v ktorej je dusená kuchyňa potvrdená, tie hrnce a tie fazule, ktoré ju priviedli k získaniu uznania „Najlepšia Fabada na svete“ v gastronomických dňoch Villaviciosa.
Fernández a Miranda sú do toho zapletení obnovenie pôvodného astúrskeho plemena keltského pôvodu, oveya xalda, V 20. storočí bola na pokraji vyhynutia.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALÓNSKO): Bib Gourmand
Farma z 11. storočia, ktorá už viac ako tisíc rokov nepretržite patrí tej istej rodine je ďalším z podnikov, ktoré — so ženou, ktorá má na starosti kuchyňu — práve získalo zelenú hviezdu Michelin.
Izolovaný od všetkého a obklopený poliami v odľahlom regióne Solsonès v Lleide, v starej Casa Albets sa nachádza udržateľný projekt, ktorý je v skutočnosti veľmi mladý.
V roku 2017 sa Megan Albets a jej partner Joel Llurda rozhodli zreformovať rodinný statok a prebudovať ho na hotel a reštauráciu založenú na dvoch základných pilieroch "muselo to byť organické a vegánske, ako naše zásady života" hovorí Alberts. Tak to bolo
„Najprv sme spolupracovali s Tonim Rodríguezom (benchmark vo vegánskom pečive) v dizajne jedálneho lístka, ktorý bol dostatočne kreatívny a atraktívny. A potom prišla šéfkuchárka Cristina Moncunill, súčasná šéfkuchárka, ktoré sa dokonale prispôsobili filozofii domu. Dnes sa všetko deje pre ňu."
Rozhodcovia sprievodcu hodnotili veľmi pozitívne že od svojho založenia reštaurácia získavala od miestnych ekologických výrobcov , ale aj to, čo má Casa Albets certifikácia najvyššej energetickej účinnosti.
„100 % našej energie pochádza z obnoviteľných zdrojov, Spolupracujeme s miestnou nezávislou elektrárenskou spoločnosťou a máme aj kotol na biomasu, ktorý zásobujeme prírodnými palivami pochádzajúcimi z regiónu. oh! a od uväznenia sme to začali zvládať vlastnú záhradu, ktorá nám už teraz poskytuje veľa čerstvej zeleniny, ktorú v kuchyni potrebujeme“.
Rovnako ako Fina Puigdevall, ktorá preniesla krajinu La Garrotxa na taniere, Cristina Moncunill používa ingrediencie Solsonès —ako čierny hrášok typický pre túto krajinu — a biovína, ktoré sa vyrábajú v susednom D.O. Pla de Bages a D.O. Pobrežie Segre.
„Máme to overené skúsenosťami môžete žiť ekologicky a vegánsky bez toho, aby ste sa museli čohokoľvek vzdať.“