"Bez susedov, uprostred trate, niektorí by povedali, že je to ako z rozprávky" . Tam, na Faerských ostrovoch, uprostred ničoho, je KOKS, reštaurácia s dvoma michelinskými hviezdičkami, ktorú vedie šéfkuchár Poul Andrias Ziska. V starom tmavom drevenom statku, strecha s trávnikom pre dodatočnú izoláciu, rovnaká divoká, sýto zelená tráva pretekajúca všade naokolo. Brutálna krajina, posiata len čiernymi škvrnami, dlhosrsté ovečky, ktoré sa tam voľne pasú.
KOKS sa nachádza neďaleko Kirkjubøur, malého mestečka s 80 obyvateľmi, v blízkosti Leynavatn alebo jazero Leynar uprostred ostrova Streymoy, najväčší z Faerské ostrovy, najľudnatejšia (24 682 ľudí v januári 2020).
Poul Andrias Ziska narodil sa v nej a do kuchyne prišiel „náhodou“. Plánovaná práca, aby zarobil nejaké tie peniaze, no zamiloval sa. Keď nastal čas, aby vyrástol, naučil sa viac, logika ho prinútila opustiť ostrov, začať obvyklú prehliadku skvelých svetových reštaurácií a učiť sa od najlepších.
Ale majiteľ tej malej reštaurácie uprostred ničoho sa ponúkol, že zostane nech je to ospravedlnenie a dôvod pre ľudí z celého sveta, aby zablúdili na tieto stratené ostrovy.
Poul Andrias Ziska, rybolov.
Za menej ako päť rokov sa mu to podarilo. KOKS vyhral svoj druhý michelinská hviezda v januári 2019. Poul Andrias Ziska ešte nedovŕšil 30 rokov.
dánsky riaditeľ Rasmus Dinesen sa rozhodol vycestovať na Faerské ostrovy, aby nahral Andriasa Zisku po poslednom ceremoniáli michelinskej hviezdy. „Už sme nakrútili dokument Michelin Stars: Tales from The Kitchen, a myšlienkou bolo pokračovať v návšteve najlepších reštaurácií. Natočiť druhú kapitolu, ale keď sme prišli do KOKS a stretli Poula, rozhodli sme sa venovať mu exkluzívny film,“ vysvetľuje filmár. Výsledkom bol film Michelin Stars II: Nordic by Nature ktorá mala premiéru v sekcii Kulinárske Zinema festivalu v San Sebastiane za prítomnosti šéfkuchára.
Krevetový chvost a pečeň, jedno z ich jedál.
Dokument sa nezameriava len na Ziskovo varenie, ale aj na charakter týchto ostrovov. „Príroda je našou súčasťou, je stále s nami, najmä v zime,“ hovorí na úvod miestny farár. Je krásna a spravodlivá, ale aj hrozná. Ako to zažil filmový štáb, ktorý tam strávil niekoľko sezón, vo veľmi príjemnom lete, ale aj v drsnejšej jeseni, pred pandémiou aj po nej. Realita divokej prírody je to, čo vyživuje kuchyňu KOKS.
Ziska, dodržiavajúc zásady o nie mami, na najlepšia reštaurácia na svete a jeho šéfkuchár, René Redzepi, Rozhodol sa zamerať svoju kuchyňu na lokálne potraviny. Ale ešte viac do extrému, ak má Noma všetky severské krajiny ako špajzu, KOKS vychádza „na nákup“ len na Faerské ostrovy.
Faerská špajza vo svojej majestátnosti.
Veľryba, čajka, gannet, papuchalky... Sú to zvieratá, ktoré tvoria tradičnú stravu Faerských ostrovov a ktoré sa Ziska rozhodla zaradiť do svojho jedálneho lístka, „zakorenené v tradíciách“ a dodržiavajúce tradičné faerské kulinárske techniky ako napr. kvasenie alebo údenie, ale pridal svoj bod tvorivého šialenstva a čierny zmysel pre humor, veľa irónie, ktorý vás privedie k nezvyčajným jedlám, ako je predjedlo z veľrybieho srdca na sušienku z ovčej krvi. "Prinášame minulosť do budúcnosti", zjednodušiť to.
„Jeme to, čo nám príroda dáva, keby sme to nerobili, neboli by na týchto ostrovoch ľudia,“ vysvetľuje šéfkuchár pred scénami, ktoré môžu byť v mnohých očiach agresívne, ako napríklad lov a zabíjanie veľrýb. „Je to veľká časť ich (faerskej) histórie, sú to skvelí lovci. Keď zabijú veľrybu, nepredajú ju, rozdelia ju medzi obyvateľov, susedov, keď to uvidíte, vedia, prečo to robia,“ hovorí Dinesen.
Ziska v KOKS.
Poul Andrias Ziska tiež cestuje po svojich ostrovoch a hľadá jedinečné bylinky a zelenina. A moria. Váš list v skutočnosti Je to hlavne morské. Kde sa teraz ponorí hlbšie a hlbšie, aby vyskúšal nové chute a textúry veľa druhov rias.
Poľuje, loví a zabíja zvieratá, ktoré použije. A robí to v sprievode miestnych poľovníkov a rybárov, ktorí sa starajú o všetok ten dobytok, ktorý voľne žije a pasie sa. Pre neho je to skutočná udržateľnosť. „Pracujte so svojou komunitou“, On hovorí.