List k odkazu Santi Santamaría
Včera nám Regina Santamaría poslala hádam najťažší e-mail vo svojom živote: 31. augusta tejto pekelnej dvetisíc trinásteho zatvára svoje brány Reštaurácia Can Fabes po tridsiatich dvoch rokoch dokonalosti a odhodlania (pamätajte na tieto slová) .
Sú dve veci, ktoré ma veľmi mrzia: zatvorenie reštaurácie a média . Obidve sú (pre mňa, samozrejme, sú) majáky, ktoré osvetľujú túto posratú každodennosť, ktorá nás každé ráno topí, túto budúcnosť mangut, mäkkýšov, sučiek, princov a lovcov. Už viete, o kom hovorím. Obaja (dobrá reštaurácia aj novinár hľadajúci pravdu) znamenajú niečo iné. Niečo dôležitejšie ako naša bieda, naše dlhy a naše slony. Niečo pravdivejšie, intímnejšie. Hovorím o zdvorilosti, slobode, kultúre, dokonalosti a odhodlaní. Hodnoty, ktoré nehynú. Slová, ktoré vydržia (vstaň, vojak!) za zákopom, pred nesmiernou armádou tohto imbecilného relativizmu, ktorý všetko zaplavuje. Prehráme túto vojnu, áno. Ale urobíme to v stoji.
Naučil som sa milovať gastronómiu v chrámoch ako El Racó de Can Fabes (moja prvá recenzia reštaurácie uverejnená v Condé Nast bola pred šiestimi rokmi; predchádzajúce v El Mundo), Santi Santamaría a obrovská Joan Carles Ibáñez v miestnosti (dnes v Lasarte). Naučila som sa milovať liturgiu bohoslužieb, cítiť vôňu (dýchať jedlo) chlieb, ktorý Santi tak milovala, prechádzať končekmi prstov po príbore a rešpektovať ticho, ktoré zaplavilo parket medzi stolmi. Naučil som sa uctievať pracovnú plochu ako najvyšší akt priateľstva a stretnutia a už nikdy neoddeľovať gastronómiu a život. Sadol si vedľa teba s druhou kávou a tú jednu pripútal reťazou k druhej do nekonečnej špirály. úžasný. Gastronómia a život.
Pamätám si jeho myšlienky o kuchyni (čo bola napokon jeho vízia života). „Varenie je násilný čin, extrémny : surový sa premieňa pod mučením ohňom. Morské kôrovce uhynú, keď sa ponoria do vriaceho vývaru. Stiahnutie zajaca z kože, otvorenie vnútorností rýb alebo otrhanie krásnej jarabice, varenie poľudšťuje prírodu a robí ju jedlá. Toto je veľké gesto." Pura vida (úprimné, divoké, surové a čestné). A v tomto živote (hovoril môj otec) si musíš vybrať . Čo namočiť: alebo Frank Sinatra alebo Dean Martin. Buď Krstný otec I alebo Krstný otec II. Alebo Ava Gardner či Grace Kelly. Ordonez alebo Dominguin. Hawks alebo Ford. Môže Fabes alebo elBulli. Vždy som bol z Frank, Ava, El Padrino II, Dominguín, Ford a Can Fabes. Dnes viac ako inokedy.
Viem, že tento článok znie ako nekrológ. Ako tie nádherné nekrológy Jaimeho Campanyho, učiteľa, ktorý vás „spálil 300 slovami. Urobil z teba sarkofág ako ten, čo robí oblek." Nič nie je ďalej od reality dnes oslavujem len to, že Can Fabes existoval a že nám na kožu vyryl dve nádherné slová: Excelentnosť. a záväzok.
Can Fabes: jeden z našich chrámov
Nižšie uvádzame oficiálnu tlačovú správu rodiny Santamaria-Serra:
Radi by sme vás informovali, že po tridsiatich dvoch rokoch nádherného kulinárskeho a gastronomického dobrodružstva na úpätí Montseny, Can Fabes plánuje zatvoriť svoje brány 31. augusta.
boli viac ako tri desaťročia neúnavnej tvorby; hľadať najvyššiu kvalitu vo výrobku a dokonalosť v kuchyni a jedálni ; oddanosť kulinárskym koreňom a ich obnove. A všetkému vždy predsedá ideál, ktorý nám už dlhé roky odovzdáva spoluzakladateľ a duša domu Santi Santamaria: potešenie zákazníkov, ako to budeme robiť so všetkým nadšením až do posledného dňa.
Reštaurácia je tím a v Can Fabes sme veľmi hrdí na skvelé tímy, ktoré sme vytvorili, a na skvelé kariéry mnohých skvelých kuchárov a manažérov izieb a pivníc, ktorí prešli cez Sant Celoni. Preto vo chvíli rozlúčky, nad smútkom, pocit, ktorý nás ovláda, je spokojnosť.
Santi Santamaria nás naučila uspokojiť sa s dobre vykonanou prácou. Dva a pol roka po jeho smrti nás tiež teší, že sme si zachovali hodnoty a ideály, ktoré nám vštepoval aj v jeho neprítomnosti. Ale v týchto ťažkých časoch pre skvelú kuchyňu našej krajiny, Can Fabes nemá ekonomickú životaschopnosť potrebnú na pokračovanie v projekte založenom na excelentnosti , a z tohto dôvodu sme sa rozhodli ukončiť jednu z najbrilantnejších kapitol katalánskej a európskej kuchyne za posledných dvadsaťpäť rokov.
Ako všetky veľké príbehy, ani príbeh Can Fabes nekončí 31. augusta, ale bude pokračovať v súčasných a budúcich projektoch všetkých ľudí, ktorí prešli našou kuchyňou a našou jedálňou, ako aj v spomienke na tisíce stravníkov, ktorí boli vždy naším dôvodom bytia.
Všetkým im, vám všetkým, veľmi pekne ďakujem a vždy sa vidíme, rodina Santamaria-Serra."
Santi Santamaría, dokonalosť a odhodlanie