domáca značka
Kto nám to ešte nedávno povedal: to Andalúzia mala po San Sebastiáne a Katalánsku zasiať pôdu tretej gastronomickej revolúcie. Kto by nám povedal, že to bude na juhu a nie rukou kreatívneho „génia“, ale armáda poctivých stravovacích domov a tá „stredná trieda“. “, ktorý mal vždy ťahať toto auto zvané gastronómia.
Samozrejme, Andalúzia nikdy neodišla, ale je to tak jeho kroky okolo toho, čo nazývame „vysoká kuchyňa“, boli rozvážne držiac sa toho tak málo nazývaného zdravý rozum.
A v Malage, Cádize či Huelve na to nikdy nezabudli kuchyňa územia, pamäť a skriňa. Možno je to preto, že história na juhu je synonymom miešania a spolužitia medzi kultúrami (rímska, moslimská, kresťanská a svetská), ktoré sú niekedy také protichodné - možno práve preto anarchia chutí, vôní, krajiny, korenín a kuchýň. Od tapa ako dôležitého symbolu po najkreatívnejšiu avantgardu, od najhedonistickejšieho plážového baru po chrám produktu, od susedskej krčmy (s čižmami, lebo inak to nie je krčma) po bary, kde sa môžete pozdraviť deň s muffinom z Antequery.
Andalúzia je bujnosť a dôkaz spôsobu (nášho, španielskeho) chápania života a potešenia, spôsob chápania sveta absolútne spojený so stolom.
„Poľnohospodárstvo, chov dobytka a rybolov v Andalúzii sú istou existenčnou hodnotou, ktorú nám poskytuje odvtedy bohatá a jedinečná špajza. Od pobrežnej a námornej fronty, ktorá nás spája s vonkajškom, až po zemitý zadný voj a Despeñaperros, ktorý nás spája s vnútrozemím, v tomto širokom priestore, kniha receptov sa vyvíjala po stáročia z čoho vznikajú naše viaceré kuchyne: guláš z morských plodov a rýb, ten s vyprážanými jedlami a duseným mäsom, ten so sadmi a gazpachos, ten s dobytkom a horami, ten s horami a divinou, ten s dehesou a iberskou šunkou, ten s almadrabou a tuniakom , ten s olivovými hájmi a olejom, ten s viničom a vinárstvom, ten z trópov a ovocia, s pastvou a syrom, s močiarom a ryžou. A aby som dokončil túto úlohu, býčí zápas a jeho chvosty. Ako dezert ten z našej cukrárne všade.“ . Toto sú krásne slová **Fernanda Huidobra, bezohľadného gastronóma a prezidenta Andalúzskej akadémie gastronómie a turizmu**, tej agory (nevidím to inak), ktorá robí tak veľa a tak dobre pre pochopenie a propagácia všetkých kuchýň bez predsudkov a dlhov. Prajem si viac takýchto akadémií.
Ale prečo teraz? Táto realita sa zhoduje s určitá únava verejnosti, tlače a „sveta“ pred zatvoreným jedálnym lístkom, zánikom jedálneho lístka a nekonečným párovaním okolo ten pomník kreatívneho ega šéfkuchára zvaný degustačné menu. 'Gastrobláznovstvo' má dno a zákazník nie je hlúpy, aj keď sa nám to často zdá.
Aj vzhľadom na samozrejmosť „Záujem Andalúzie rozpoznať a ukázať svoje kulinárske korene , jeho zem, more a jeho plody, nie je náhoda, že v roku 2017 to bola popredná gastronomická destinácia pre národný cestovný ruch,“ hovorí Álvaro Muñoz, muž, ktorý stojí za festivalom gastronómie Málaga, festivalom o kultúre a gastronomickej zábave, ktorý už jedna zo základných úloh gastronómov.
Revolúcia je už tu
Prečo teraz? „Vyspelosť radu kuchárov, prevažne z generácie 70-tych rokov, ktorí vedú vynikajúcu skupinu v kulinárskej oblasti a slúžia ako sprievodca pre nové generácie,“ pokračuje Muñoz.
Neváhajte sa porozprávať aj o „nárast tradičných výrobcov a kvalitných remeselníkov, mnohí z nich sú mladí ľudia, ktorí prijali obetné zadosťučinenie, ktoré zdedili po svojich starších: hovoríme o poľnohospodári, zberatelia alebo remeselní výrobcovia, ktorí nesúvisia s chemickými, priemyselnými a intenzívnymi, ktoré pevne posilňujú spojenie medzi územím a obnovou, pričom sú základným spojením v prenos hodnôt andalúzskej gastronómie do ďalších rokov“.
Ale je toho viac: široká heterogenita existujúcich ekosystémov . "Obrovská kvalitná poľnohospodárska a rybárska biodiverzita je kľúčom celého tohto cyklónu. Napríklad pri pohľade na more je ťažké si predstaviť, čo by bolo Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal alebo Cataria bez kreviet, borriquetes, modroplutvých." tuniak ", murény, ortiguily alebo tenké lastúry z Alboránskeho mora či úžiny. V tom vzťahu producenti + zberatelia + kuchári + someliéri možno vidím malú začínajúcu revolúciu...", uzatvára.
Skvelý produkt na stole
Je ťažké pozerať sa na andalúzsku gastronomickú realitu a netriasť sa od dojatia. Veľký gastronomické reštaurácie ako Aponiente, Skina, Dani García, Bardal v Ronde, Mantúa v Jereze, Sollo od Diega Gallegosa, Noor od Paca Moralesa, Alevante v Sancti Petri, La Costa v El Ejido alebo Alejandro v Roquetas de Mar. produktové katedrály ako Cataria, Bar FM, Los Marinos José vo Fuengirole, Antonio Restaurant v Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota a Alhucemas v Seville alebo Las Rejas na pláži Bolonia. Živé domy s potravinami ako napríklad La Cosmopolita od Daniho Carnera, Bagá od Pedrita Sáncheza, LÚ Cocina a Alma od JuanLu Fernándeza, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina vo Fuengirole, Azabache v Huelve, taverna Miguela v Bailén alebo Arte de Cozina od Antequera Carmona . A ako, bary a plážové bary ako je Lobito de mar, Casa Pepe v Jaén, krčma Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro v štvrti La Viña alebo La Milla v Marbelle.
Ako sa nepozerať na juh...