Vždy sme sa zubami nechtami obhajovali, že cestovanie sa nerobí len nasadnutím do lietadla, auta, lode alebo vlaku. Sú výlety, ktoré sa dejú v ňom samom a iné, ktoré nás zavedú na vzdialené miesto bez toho, aby sme museli opustiť miesto, kde žijeme. Existujú dokonca aj cesty, ktoré sa podnikajú čítaním knihy resp užívať si konkrétny tanier.
A práve s tým druhým sme nedávno cestovali, sediac za stolom reštaurácia s michelinskou hviezdou, čím sa jeho návrh otočí o 180 stupňov, aby nás na chvíľu preniesol do inej krajiny prostredníctvom jedla. Hovoríme o NÁSTRAHA, reštaurácia šéfkuchára Aurelia Moralesa sa nachádza v hoteli Urban v Madride, ktorý šesť mesiacov hostí Capsule D.F., paralelný zážitok, ktorý koexistuje s jeho degustačným menu My sme Bait.
Ale prečo Mexiko a prečo teraz? "Chceli sme sa trochu dostať zo seba, na obmedzenú dobu vypadneme zo scenára,“ priznáva šéfkuchár pre Traveler.es a pokračuje: „Robíme každoročnú zmenu menu, viac-menej koncepčnú, ale vždy ide podľa našej línie. Už pred pandémiou som tieto kapsuly otáčal. “Kapsule, tak nazval Tieto skúsenosti, ktoré začínajú Mexikom, ale tvária sa ako závan čerstvého vzduchu každých šesť mesiacov v samotnej reštaurácii.
Šéfkuchár Aurelio Morales.
KOLEKCIA CAPSULE
Inšpirácia, aj keď tu bola gastronomická, prišla z módy. „Videl som, že mnohé značky robili kolekcie kapsúl, napríklad Gucci a North Face, ako časovo obmedzené zbierky“, hovorí. Začalo to myslím na čínsku kapsulu, ale potom vypukla pandémia, museli zavrieť a Čína zostala v kalamári. Od tohto zatvorenia v dôsledku Covid-19 uplynul až rok a naposledy 8. apríla 2021 opäť otvoril svoje brány.
„Keď sa vrátim, bol to ideálny čas na reaktiváciu týchto kapsúl, pretože nevyžadujú zatvorenie reštaurácie na ich zmenu, rovnako ako my, aby sme zmenili naše degustačné menu. Y Mexiko je krajina, ktorú som našťastie precestoval zo severu na juh a z východu na západ. Mám tam veľa priateľov, ktorí ma zoznámili so všetkým kulinárske bohatstvo krajiny, ako ten, ktorý vidno v jeho skvelých reštauráciách, ako aj v pouličné stánky" zapamätaj si.
“Nie sme mexická reštaurácia, ani toto nie je mexické menu, ale toto je vízia Mexika prostredníctvom CEBO,“ vysvetľuje. A je to tak, že v tejto kapsule je toľko jedného ako druhého. Chute a spomienky na aztécku krajinu áno, ale aj spôsob práce Aurelia Moralesa, jeho elegancia, citlivosť a sloboda... Tvoriaci celok, v ktorom technika, estetika a vkus, poskytovať už nie cestu cez chuť, ale s všetky zapojené zmysly.
Co-karfiol tres leches, morita čili, úhor mexi-yaki a kaviár.
SENZAČNÉ JEDLÁ
Sú tam obľúbené recepty, sú krtky, čili, posvätný list, pikantné, kyslé... „Mexická kuchyňa je fascinujúca a ak sa pozriete trochu hlbšie, má úzke spojenie so španielskou,“ hovorí Morales. Veľa vecí pochádza odtiaľ, ale väčšina ingrediencií, najmä proteín, pochádza zo Španielska. „Keďže máme špajzu, bola by chyba ju nevyužiť. Dokonca tiež používame mexické produkty vyrobené v Španielsku“. To isté sa deje s párovaním, ktoré ide odtiaľto tam, s národnými a medzinárodnými vínami, domáce tequily a dokonca aj vozík mezcalu.
Morales sa odlišuje od tacos a guacamole a ide oveľa ďalej a ponúka rušivú víziu, ktorá prostredníctvom jeho jedál vyvoláva pocity, spomienky, vône, chute... Cápsula D.F, ako keby išlo o mexickú pouličnú párty, začína so svojimi predjedlami a občerstvením, sériu malých sústa na jedenie rukami. Tradičné dusené jedlá ako pibil tvoria súčasť kukuričného koláča s pibilom a pomarančovou penou, burritos sú tu vyrobené z elastickej kukurice a ukrývajú mexického kraba v tempure a tradičné guacamole je premenené na vizuálne a chutné guacafoie, zlatý prsteň plnený foie gras a avokádom s chipotle chilli dymovým likérom.
A keď si myslíte, že budete jesť samotnú avokádovú kôstku, zistíte, že je trompe l'oeil, druh krokety alebo tekuté lievance, v ktorej sú tradičné chilaquiles, ktoré sa tu jedia na raňajky v Mexiku plnené ako guláš so zeleným tomatillo. Nič nie je také, ako sa zdá a všetko dáva zmysel.
Fialový kukuričný čln, pibil pomaranč a sekera.
PÁRTY NA JASU
Tradícia a národná špajza sa prelínajú v pokračovaní jedálneho lístka, s takzvanými prvými chodmi, ako napr. ich verzia aguachile, ktorá je v tomto prípade vyrobená z pečeného ananásu, zlatého manga, čili a limetky a čo najestetickejšie ho sprevádza výbuch galícijských srdcoviek, ako aj kreviet, mäkkýšov, rias a nakladanej cibule. Poriadna párty v ústach.
Vo všetkých jedálnych lístkoch reštaurácie CEBO ryža bola prítomná v tej či onej forme. „Je to jedno z jedál, ktoré robíme najradšej a vždy mu venujeme priestor. Je to výzva, zdroj inšpirácie, túžba zmeniť to, čo je zavedené, umenie, výzva, bezpodmienečná láska. Ten, ktorý sme vytvorili pre CEBO menu v D.F. Všetci sme opäť prekonali samých seba,“ hovorí šéfkuchár. Ďalšie jedlo je mimoriadne odlišné a na prvý pohľad by nikto nepovedal, že ide o ryžu. V tomto prípade ide o baby kalamáre, v ktorých je náplňou ryža. Krehká ryža so zelenou tekvicou a jalapeňom, ktoré sú naaranžované na fermentovanej omáčke jalapeño. Rovnováha je pluperfektná.
Odtiaľ nasledujú hlavné jedlá, hlavné, ako napr terina z divej kambaly a marinovaného bravčového líčka, ako keby to bolo želatínové prasiatko, korunované morským ježkom a niektorými strategickými bodkami zo zuhoľnateného avokáda. Sprevádzajú to ďalšou predzvesťou. Takmer ako keby to bol svätý list, pripravia chrumkavú kožu z ryby a ozdobia ju bodkami macha omáčky a pilulkou kambaly enchilada s koriandrom.
Aguachile z manga, grilovaného ananásu a nopálu s mäkkýšmi, mäkkýšmi, rybami a riasami z našich pobreží.
MÄSO
A mäso? potešenie Guľa mäsa alebo vrch žalúdka s hitlacoche, hľuzovka a nixtamalizovaná kukuričná tortilla v omáčke pozole. Koniec párty (šalát) sa dosiahne a holub v dvoch vareniach s molom poblano, sladký zemiak a batátové gnocchi. Spôsob, ako to jesť? Prsia s nožom a vidličkou a zvyšok skladanie taco s tortillami, ktoré so sebou prinášajú.
Vyvrcholením je ďalšia cesta mexickým sladkým vesmírom. Aby fungoval ako spoj medzi slaným a sladkým, nasleduje a originál mexická syrová doska, vyrobené z tvarohového koláča panela, kroketa zo syra Oaxaca s gulášom z plantain a syr čivava s karamelovým popcornom. je toho viac, pocta tekvici v rôznych textúrach (krém, kvet, horchata z ich fajok) a a catrina, mrazom sušený aztécky kakaový dezert, s kukuricou a zlatými nugetami.
Ďalšie kapsule reštaurácie CEBO? "Mohol by to byť Paríž roku 1900, Káhira... Čas ukáže," Aurelio Morales končí a necháva nás chcieť ďalšie, mnohokrát a ďalšie výlety.