Existujú výlety do minulosti, ktoré podnikáme od srdca. A bolo to tak kuchár Julen Baz , pustil sa do pátrania, stretnúť sa skutočnú podstatu viac ako päťstoročnej histórie farmárske domy Baskovia . Nebol som sám. Pripojený k aizkolari Aitzol Atutxa a maitre Imanol Artetxe a vytvorili tím, ktorý priviedol Garena Jatetxea k životu.
Julen mal vždy jasno v tom, že chce byť kuchárom. „Už v 16 rokoch som pracoval ako čašník, neskôr som pripravoval sendviče a podával denné menu,“ hovorí. Študoval pohostinstvo a cez víkendy opálil sa v kuchyni s Eneko Atxa ktorého vždy obdivoval. "Vo veku 22 rokov sme spolu s bratom založili priestor v Amorebiete." Tento šéfkuchár sa na tom mieste narodil a tu si otvoril svoj vlastný podnik, Urtza Taberna, darebák a iný kuchynský priestor . “Začali sme sa špecializovať na svet pinchos a malých revolučných tapas a postupne sme si získali uznanie. Na základe ľudovej požiadavky začíname mini degustačným menu,“ vysvetľuje pre Condé Nast Traveler. Úspech sa dostavil natoľko, že nazbierali až tri mesiace čakacej listiny a v roku 2018 získal ocenenie Jantour Novel Chef Award.
Babatxikis vývar.
Dôležité bolo, čo sa tam robilo, no zároveň si uvedomil, že chce viac. „Všetci mi povedali, že Urtza ma prerástol, tak som sa začal hýbať, ale bez zhonu, pretože čo som chcel, bolo nájsť skvelý projekt “. Potom jeho život nabral radikálny obrat so vstupom do aizkolari Aitzol Atutxa na javisku. ostal reštaurácia, statok, ktorý dnes Garena obýva a ktorý fungoval ako steakhouse viac ako dve desaťročia, na odchod bývalých majiteľov do dôchodku. Jeden mal priestor, druhý chuť urobiť niečo nové a skvelé. Spoločný priateľ urobil zvyšok: dal im kontakt. Dokonale si rozumeli.
GAENA, CESTA DO GASTRONOMICKEJ MINULOSTI FARMÁRSKYCH DOMOV
Baz tak v statku koncom 18. storočia našiel priestor, ktorý mu sadol ako uliaty. "Ani som na to nepomyslel, keď som sa rozprával s Aitzolom." Toto som hľadal,“ spomína rád. Pretože nielen sformuloval základy obsahu, ktorý sa chystal prezentovať, farmársku revolúciu , ale urobil to v perfektnom priestore, aby obsahoval jeho návrh.
„Chcel som nájsť niečo cool, neobmedzovať sa na varenie, aby sa ľudia najedli a odišli... Ten istý priestor ma požiadal o niečo viac. Takže Začal som uvažovať, čo je to farmársky dom, keď vznikli... “, pamätajte. Nasledoval rok, učenie, čítanie a chodenie odtiaľto tam, aby sme sa to naučili z prvej ruky príbehy tých, ktorí žili v týchto dedinkách, a remeselníkov ktoré udržiavali pri živote gastronomickú tradíciu týchto domov.
Baskický vidiecky dom s hviezdou Michelin.
"Prišiel bod, keď som mal toľko informácií, že som si to nevedel zorganizovať." Starostlivosťou a obetavosťou sa mu to podarilo. „Takže som prišiel s návrhom myšlienka vyrozprávať život na farmách, nájsť stratené veci, príbehy, recepty, produkty... . To sme chceli." Nenarodil sa na farme, ale jeho amatxu mu vždy hovorilo, že je to tak, ako keby sa mal, pretože má rád mesto, vidiek, zvieratá... Skrátka samý farmársky život.
S jasnými predstavami sa pustil do práce na projekte, ktorý sa nezaobišiel bez ťažkostí. Hľadal nepoužívanú zeleninu a plemená zvierat typické pre potravinovú identitu oblasti, že kvôli ich nízkej produktivite, pretože majú nižšiu úrodu ako iné druhy alebo kvôli samotnému faktu exodu, ktorý bol zaznamenaný vo vidieckom svete, sa takmer nepoužívali inak ako pre vlastnú spotrebu výrobcu. Ale niečo bolo jasné boli súčasťou gastronomickej DNA tejto konkrétnej oblasti, krásneho údolia Arratia. A práve tam, obklopený radmi txakoli viníc a s výhľadom na údolie a najvyšší vrch Baskicka Gorbea, sa nachádza tento statok, kde vzniká kúzlo.
VYTVORENIE NOVÝCH TRADÍCIÍ
Garena otvorila svoje brány 20. februára 2020, nevšímajúc si, čo sa stane len o pár dní neskôr. Pandémia, výluky, uzávery a znovuotvorenia... Nevadilo, pretože každý, kto prešiel okolo, bol návrhom oslnený. Julen bol nominovaný na šéfkuchára Revelation v poslednom vydaní Madrid Fusión. A jackpot prišiel minulý rok v decembri s dosiahnutie svojej prvej hviezdy Michelin v tak mimoriadne komplikovanej dobe pre reštaurácie. "Bola to pre nás dávka adrenalínu, po tom roku, čo máme... Bolo to neskutočné obdobie, neskončili sme s usadzovaním a pravidelnou rutinou," uvažuje.
Šéfkuchár Julen Baz.
Nech je to ako chce, Garena začala a urobila to s dvoma rôznymi konceptmi . Na jednej strane spodná časť reštaurácia a terasa , ktorú pokrstili ako Retaska , ktorá vsádza na víkendové neformálne menu s jedlami ako napr ančovičky z Mutriku, steakové krokety, chobotnicové krúžky či gyozy z Betizu. A jedáleň, so sezónnymi jedlami ako je grilovaná foie so zeleninovým vývarom, homárom a zimným vývarom alebo pavúkový krab s fazuľou a Basatxerri.
Druhým je miesto, kde Julen vložil všetku svoju kreativitu do práce, priestor, kde gastronomická reštaurácia . Tam je ústredný návrh Geroa, jej degustačné menu, v ktorom zažijete nové tradície , ktoré vyplývajú z tohto etnologického štúdia oblasti, jej ľudí a jej kultúry.
Napríklad gastronomická cesta Gareny do minulosti začína spomienkou na električku, ktorá spájala údolie a Lamindao s Bilbaom. Cestou mu jeden z amatxusov, s ktorými hovoril, povedal, že v samotnej električke mu dali staré kura. Kura! Čo s tým robiť? Keď prestali znášať vajcia, mäso sa použilo na prípravu prívarku, ktorý sa jedol s paprikou. Týmto spôsobom Garena víta stravníka chrumkavou paprikou, ktorá simuluje hrebeň tohto kurčaťa, s emulziou samotného duseného mäsa.
Kurací hrebeň.
Príbeh pokračuje v jedáleň na prvom poschodí , s oknami, z ktorých vidieť do údolia. Kuchyňa a územie tvoria jeden celok. Ďalším suvenírom pre miestnych obyvateľov je grilovaný rak. Po celodennej práci zišli k rieke, ulovili ich a opiekli na ohni. Tu si pripomína s a valec omáčky Vizcaya a krab, sprevádzaný pohárom domáceho txakoli , ktorý vyrábajú v Dime z hrozna z vlastných viníc.
V celej ponuke vychádzajú na svetlo príbehy tých remeselníkov, ktorí pokračujú vo výrobe produktov z minulosti. A všetci majú mená a priezviská. Čo kravy Betizu , ktoré boli predtým najväčším dobytkom, ktorý sa v týchto horách pásol, no keď boli ustajnené, bolo ťažké dostať sa dopredu a takmer prehrali. Tu sa používa na prípravu tatárskeho bifteku ktorý slúži ako náplň do choux pečiva.
Tiež babatxikis od Mari Angeles Estanga , jeden z posledných výrobcov tejto strukoviny, ktorý kedysi živil toľko rodín. Julen s nimi robí pozadie a sprevádza ho makarónkou z žaluďovej múky – údolie je nimi pokryté v určitých obdobiach roka – a domáce chorizo maslo.
Dom txakoli.
v Garene hold sa vzdáva zabudnutým, ako je arbigara, ktorý sa rodí ako púčik repy a zbiera sa v ten istý deň, keď vyklíči. Stáva sa hlavným hrdinom v mori a horách s iberskými lalomi z pôvodného plemena Lekunberri a nórskeho homára. Hovorí sa o hamaiketako, o tom, ako sa zbierali huby, ktoré sa nedostali ani do domu a jedli sa tak, že si na zemi urobili oheň papradím, o zvyškoch z predchádzajúceho dňa, z ktorých sa robili jedlá, o aká vzácna bola merlúza na farmách, ale ako málo vydržala... Aby zamaskovali jej chuť, vynašli zelenú omáčku a tak sa podáva v Garene so zelenou omáčkou zo strukov. "V časoch hladomoru ste jedli čokoľvek a kdekoľvek," spomína Baz.
Aké mäso bolo hlavným hrdinom? Ovca. S mliekom a vlnou dávali na farme veľmi vysokú úrodu a keď ju prestali dávať, mäso sa použilo. Najlepšie boli tie, ktoré mali viac ako dva roky a nikdy nemali deti. V reštaurácii, ovca je posledné slané sústo spolu so šalátovým srdcom a holandskou omáčkou. Dokonca aj dezerty odkazujú na pamäť, ako tvaroh vyrobený zo žihľavy, tak, ako sa za starých čias čistilo mlieko alebo skutočnosť, že štvorčatá sa podávajú na dlaždici, ktorá pripomína moment, keď deti odišli z farmy, že dostali dlaždicu so špinou, aby si zapamätali, odkiaľ a kam prišli Vždy som sa mohol vrátiť. Preto nás pozývajú vrátiť sa domov, na farmu, do Gareny.
Textúry toastu.
Po zaslúženej dovolenke sa zakrátko vracajú do boja. Nasledovný? „Pokračujte v písaní našej histórie. Nezastavuj. Chystáme sa začleniť niektoré staré uniformy, ktoré sú široko používané v tejto oblasti a začíname dozrievať ovčie kotlety, ako sa to robí s kravskými “, dokončí šéfkuchár. Sme si istí, že dedinská revolúcia sa ešte len začala. A má veľa ďalších príbehov, ktoré treba rozprávať.
Pozri články:
- Zo San Sebastianu do Železného údolia: esencia Baskicka
- Hondarribia, jeden z veľkých pokladov Guipúzcoa
- Camino del Norte (časť I): medzi flyšom a farmami
PRIHLÁSTE SA TU na odber nášho newslettera a získajte všetky novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler