Bean to bar: čokoláda už nie je to, čo bývala (našťastie)
Čokoládová tyčinka fazuľa do baru práve ste prepustili Pražiarne kávy Puchero v spolupráci s pekárňou Panika z Madridu Má to málo alebo nič spoločné s tým detským sendvičom - alebo nie -, do ktorého sme napichli tucet uncí tak sladkých, že nám s radosťou dráždili hrdlo.
Na svojom tablete naživo a 60% kakaa z Indie, cukor, kakaové maslo a kváskový pšeničný chlieb z renomovanej madridskej pekárne . Nič viac. Žiadna stopa po kakaovom prášku, sójovom lecitíne, vanilke alebo vanilínu (to je, keď špecialisti hodia ruky za hlavu). Chlieb ostýchavo chrumká v ústach; kvety sa hádajú, pozadie obilnín . Nie, nič spoločné s čokoládovým chlebom, na ktorý sme boli zvyknutí.
Tím z Utopik (Valencia) s fazuľou z Nikaraguy a bochníkmi z Jesús Machi. Aj Kaitxo v Baskicku, s chlieb z bielej čokolády a karobovej múky z ocenenej pekárne Crosta od Zally . Všetci sú výrobcovia čokolády fazuľa do baru (od fazule po tabletu), ktoré prišli k pôvodu, aby si kúpili to najlepšie obilie za primeranú cenu, precízne upražili a vyrobili produkt, ktorý ako napr. špeciálna káva , nemá nič spoločné s tým, čo sme celé desaťročia jedli ako národný snack.
Áno, hovoríme o kakau a cukre . Nič viac. Niekedy dokonca len kakao. Nie je to však málo. A už je to trend.
„VEDOMOSTI JE PRÍLEŽITOSŤ“
Na čele tohto hnutia v krajine stoja spoločnosti ako Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea alebo Kaitxo. Práca ľudí, ktorí urobili skok z iných odvetví, ako je Puchero alebo La Sonora (káva), Kankel (pečivo), Pol Contreras alebo Origen de Iván Pascual (vysoká kuchyňa) alebo Rafa Gorrotxategi (remeselná čokoláda), dala kontinuitu a Organizácia festivalov ako Basquetxok v Balmaseda (Vizcaya) alebo ChocoMad v Madride priniesli živná pôda aby sa ostatní pustili do dobrodružstva zachrániť tento potravinový výrobok z čeľustí komerčného priemyslu.
Existuje niekoľko spôsobov výroby čokolády, ale fazuľa do baru Nie je to práve najjednoduchšie. Počas celého procesu triedenie, praženie, lúpanie, mletie, temperovanie a tvarovanie , výrobcovia tohto druhu čokolády nestrácajú zo zreteľa pôvod kakaa „to čo najviac rešpektovať organoleptické vlastnosti a osobnosť každého z nich “, Vysvetlite Monica Miguezová , novinár špecializujúci sa na tento sektor.
Napriek tomu sú to povrazochodci, ktorí hrať sa s kyselinami a sladkosťami cez praženie získať svoje vlastné profily, ktoré definujú ich značky. A je to tak, že „vo pražení je chuť“, komentuje Marco Bergero z pražiarne Puchero . V ich prípade im znalosti o káve pomohli dosiahnuť profily medzi zrnkami a tyčinkami. Všetko je modulované ručne. Všetko je stokrát testované a ochutnané. Pre Moniku Miguezovú praženie je umenie “ a sú to skutoční alchymisti, ktorí pracujú „na ponúkaní výtvorov, ktoré prinášajú niečo nové na čokoládovú scénu“.
Umenie, ktoré čoraz viac zaujíma spotrebiteľa čokolády, ktorého profil, ako napríklad víno, pivo alebo káva, sa zmenil, „ale naďalej je súčasťou medzery na trhu,“ uzatvára. Rachel Gonzalez , profesionálny degustátor, člen Medzinárodného inštitútu pre testovanie čokolády a kakaa v Spojenom kráľovstve a spoluzakladateľ značky Kaitxo . Má v tom jasno: "V poznaní je príležitosť."
Z tohto dôvodu sa v roku 2019 Asociácia na podporu remeselného praženia fazuľovej čokolády v Španielsku . Medzi jej ciele patrí šírenie: „Španielsky spotrebiteľ potrebuje poznať výraz a produkt; čo je fazuľová čokoláda a aké sú jej rozdiely od iných produktov ktoré nájdeme na trhu,“ vysvetľuje Míguez, tiež člen združenia.
ČO SKRÝVAJÚ PERCENTÁ
Je ťažké si predstaviť, že tabuľka čokolády môže priniesť zlé správy. Maximálne to môže pomôcť pri ich trávení. Tu je však jeden: percento kakaa v tablete prezrádza iba množstvo kakaa, z ktorého je vyrobená, nie jeho kvalitu.
Akokoľvek sa táto skutočnosť môže zdať zrejmá, komerčnému čokoládovému priemyslu sa podarilo prinútiť nás to prehliadnuť a vrhnúť sa do percenta, ktoré monopolizuje obaly s autentickosťou a zdravím. Stačí, aby sa tretia strana objavila v nezhode, potešení, aby sa nákupné košíky naplnili tablety so 70 %, 80 % alebo až 99 % kakaa . Marketing nás oslobodzuje od našich hriechov.
Už rok si veľký priemysel začal robiť reklamu s prejavom fazuľa do baru : "Doteraz sa kakaové bôby nikdy neobjavili na obale," hovorí Victoria de la Torre, prezidentka Asociácie na podporu fazuľovej čokolády a spoluzakladateľom Čokoládový klub , hlavný distribútor v Španielsku. Mnohí výrobcovia si tento termín dokonca urobili po svojom.
„Je zrejmé, že všetky čokolády začínajú na fazuľa a skončiť v bar , ale nereagujú na to, čo v skutočnosti predstavuje: s ktorými fazuľami bol spracovaný, ako boli pestované a zozbierané , ako boli premenené, s akými prísadami a za akých podmienok sa predávajú,“ hovorí de la Torre. To je dôvod, prečo združenie pracuje založiť federáciu na európskej úrovni, ktorá presadzuje reguláciu tohto termínu úradmi ako sa to už stalo s pekárenským sektorom a kysnutým cestom v roku 2019.
JE BEAN TO BAR ZDRAVŠÍ?
Do hry tu vstupuje aj zdravie: tmavá čokoláda má antioxidačné vlastnosti vďaka vysokému obsahu flavonoidov, súvisí s poklesom krvného tlaku a znížením hladiny glukózy v krvi. Tiež," konzumácia cukru a uhľohydrátov podporuje vstup tryptofánu do mozgu a tým, že produkuje serotonín “, komentuje Raquel Bernacer, dietológ-výživár a spolupracovníčka rôznych médií.
Aj keď Bernacer naráža na skutočnosť, že sú potrebné ďalšie štúdie, ktoré by to dokázali momentálny efekt šťastia, ktorý spotrebitelia hovoria, že cítia pri pití čokolády s tým súvisí, nepopiera, že čokoláda prináša potešenie z viacerých faktorov, ako napr. teplotu, pri ktorej sa topí jeho tuk, ktorá je rovnaká ako to, čo máme v ústach , až pokým vône, ktoré uvoľňuje , jeho stupeň sladkosti alebo jeho zložky, z ktorých niektoré sú stimulanty, ako je teobromín, ktorý pôsobí podobne ako kofeín.
Preto nie je prekvapujúce, že počas uväznenia, ktoré začalo v marci, spotreba čokoládových tyčiniek dosiahne v 16. týždni v roku až 77% nárast v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2019 Vyplýva to zo správy ministerstva pôdohospodárstva a rybárstva. Victoria de la Torre potvrdzuje, že predaj čokolády fazuľa do baru sa v El Club de Chocolate zatiaľ zvýšili v roku 2020. Ide o že ľudská potreba poddať sa rozkoši ako úniku a tiež ako oslave . A nič také ako (dobrá) čokoláda na tú cestu späť.
Avšak, aj keď nutrične neposkytne bean to bar viac ako ktorákoľvek iná čokoláda, „je pravda, že nejeme len preto, aby sme sa nakŕmili; aby nás potešil, preto má väčší zmysel ochutnať niečo kvalitné , to nás naozaj baví, že výrobok, v ktorom sa nehľadá pôžitok, ale skôr „háčik“ toho, kto ho konzumuje cez veľké množstvo cukru a tuku,“ analyzuje Míguez.
TRANSOCEÁNSKÉHO PÔVODU, MIESTNE INGREDIENCIE
Nechajme za sebou klasickú čokoládu s lieskovými orieškami . Teraz je čas inovovať a ako v mnohých gastronomických aspektoch sa obrátiť na lokálne, nech sa to zdá akokoľvek pritiahnuté za vlasy. Jedno z najnovších spracovaní kórejčiny Warren Hsu (z Fu Wan Chocolates) bol to biela čokoláda s krevetami , hoci má aj iné menej rizikové verzie, ako napríklad jeho 62% kakaová tableta s čajom, ktorá získala niekoľko medzinárodných ocenení.
Biela čokoláda s krevetami Fu Wan
Ako každý autor, aj španielski výrobcovia čokolády „bean-to-bar“ sa tiež snažia vidieť sa v týchto malých taviacich prácach. Oni a ich miesta pôvodu. Okrem tej s karobovým chlebom -ktorí sľubujú návrat-, majú Biskajčania Kaitxo 75% tableta s paprikou Ezpeleta (francúzske Baskicko) príp jedna z bielej čokolády vyrobená z pistácií z Bronte (Taliansko) skaramelizovaný a osolený Añana soľou (Álava), ktorá získala dve ocenenia na International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez z Maychoco pracuje s produktmi ako napr. mango Axarquia z Malagy. V Kankel Cacao vyrábajú hľuzovky s červeným a bielym vínom z La Rioja . Rafa Gorrotxategui, klasický baskický majster v čokoláde, sa tiež pustil do bean to bar a vyrobil tyčinky, ako je 70 % venezuelská čokoláda s baskickým muštom.
Napriek tomu je jedným z najdôležitejších cieľov výrobcov bean to bar „ odrážať osobnosť fazule, s ktorou pracujeme “, ukazuje Kaitxo. Najhodnotnejšie ceny sú preto tie, ktoré sa získavajú za tablety, do ktorých nebola pridaná žiadna zložka, napr Peru alebo Tanzánia na 75 % : „Znamená to, že ste s kakaom pracovali veľmi dobre a ešte viac, ak je to kakao, ktoré používajú aj iní v Európe,“ hovorí do telefónu Rachel Gonzalez , nos a ústa tejto značky fazuľových čokolád. A oči, uši a dotyk, pretože keď príde na ochutnávku čokolády – a ona to vie, bola súčasťou medzinárodných porôt – „musíte použiť všetky zmysly“.
Kľúčom, ako vo všetkom, je vyskúšať to. „Keď to urobíte, niet cesty späť,“ uzatvára novinárka Mónica Míguez . Sú drahšie, to áno. sa uvádzajú na trh tablety od 4 do 12 eur približne , ale „je to niečo, čo má toľko odtieňov a toľko vôní, že pri štvrtej unci je podnebie už nasýtené. Čokoládovú tyčinku tohto typu musíte brať kúsok po kúsku, rozpustiť v ústach, aby ste získali všetky svoje chute“. Ako dobré víno, ako dobrá káva. Ako dobré veci v živote.