talianska červená
V romantickom a podmanivom talianskom jazyku, 'noi' znamená my. Jednoslabičná, ktorá vo svojich troch písmenách zhromažďuje všetko Esencia, ktorá vychádza z otvorenej kuchyne tejto reštaurácie a zaplaví každý z jeho rohov.
Súčasný Talian, slovami jeho vlastného šéfkuchára, Giani Pinto : „Talian od roku 2020 projektovaný do roku 2030“ a tu Made in Italy sa bráni, ale zrieka sa akejkoľvek štipky nostalgie alebo melanchólie.
„To, čo práve vidíte, je život, to je to, čo sa momentálne varí v Taliansku a vo svete,“ hovorí nám Gianni, ktorý aj keď uznáva, že jeho recepty sú založené na tradícii, prevláda vždy nepokoj a túžba vzrušiť sa pri každom súste.
Zabudnite na akýkoľvek koncept talianskej kuchyne, ktorý ste mali doteraz a jednoducho sa pustite do toho, to vás uisťujeme na tento výlet do la felicità nezabudnete – v skutočnosti si to zopakujete.
terakotová miestnosť
TALIANSKO OD SEVERU NA JUH
Topánka: zo severu na juh a z juhu na sever, s občasnou špeciálnou zastávkou a mnohými zákrutami, to je plán cesty, ktorý navrhol šéfkuchár Gianni Pinto, pôvodne z Ginosa , mesto v talianskom regióne Apúlia, na juhu krajiny.
Sedem rokov, počas ktorých bol Pinto v Miláne, prešlo dlhou cestou: pracoval Cracco (dve hviezdy Michelin), klenot a v Il Marchesino , od Gualtiera Marchesiho. „Mal som vojenskú službu u Carla Cracca – hovorí medzi smiechom – ale teraz vám to môžem povedať bol to úžasný zážitok."
„Bola to ťažká aj krásna etapa, s veľkou prísnosťou a disciplínou, ale predovšetkým Pozrite sa na veci z iného uhla pohľadu,“ vysvetľuje Pinto.
Zo severu Talianska sa nepochybne nesie serióznosť pri práci „Milán je veľmi tvrdý, je to hyperkonkurenčné mesto, skrátka, kto sa dobre dostane z Milána, ide rovno do raja,“ hovorí šéfkuchár. Ale nielen to, aj to trvá „Veľa spomienok a veľa ľudí,“ dodáva.
Po debute v Španielsku so Sinfoníou Rossini, Gianni hovorí, že v Madride dosahuje rovnováhu: „Podľa mňa je tu podobný životný štýl ako v južnom Taliansku, ľudia uprednostňujú túžbu žiť pred výrobou a niekedy to nie je výhoda, ale mnohé iné áno,“ účet na Traveler.es
Burratina s pečenou paradajkovou šťavou a sicílskymi kaparami
A POTOM PRIŠLO NOI
** NOI pristál na ulici Recoletos číslo 6 s pomocou skupiny El Pradal**: „Hľadanie priestorov trvalo asi sedem mesiacov“, hovorí nám Javier Gassibe, šéfkuchár v Noi a priateľ Gianni. „Povedal som mu: 'Chcem si otvoriť reštauráciu, pôjdeš so mnou?', zvyšok príbehu je pred tebou,“ hovorí Javier.
Veľa rozmýšľali nad názvom: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... a Po brainstormingu, ktorý vypukol v skupine WhatsApp, sa zrodila NOI. “A objasňujem: nielen NOI, ale NOI, Talian v Madride” poukazuje Gianni.
A to je vstup do tohto priestoru vstúpte do Gianniho domu, najmä ak požiadate o ten pokrstený ako „šéfkuchársky stôl“, s priamymi výhľadmi na všetko, čo sa deje v kuchyni „Ľudia nechodia len na večeru, ale chodia zažiť zážitok a v tomto prípade je to toto, môj dom. Mám rád, keď ma ľudia pozdravia, keď vstúpia, a rozlúčia sa, keď odídu, a povedia mi, ako sa veci mali,“ hovorí šéfkuchár Pugliese.
Zážitok, ktorý povzbudzuje aj mnoho Talianov , niekedy neochotní vyskúšať ich gastronómiu za hranicami. „Vždy, keď príde Talian, už viem, že mi niečo povie, ale aj to sa mnohokrát stáva Taliani, ktorí sem prichádzajú a odchádzajú veľmi šťastní,“ hovorí Gianni, ktorý sa vyhlasuje za milovníka španielskeho jedla.
„Zemiaky s rozbitými vajíčkami ma privádzajú do šialenstva. Je to nedokonalé jedlo a má zmes, o ktorej nehovorím, že je umami, pretože jej chýba trochu kyslosti, ale chuť je neuveriteľná, s chistorrou, samozrejme,“ uzatvára.
Talianstvo v popovom kľúči
TALIANSTVO V POP KĽÚČI
Dizajn interiéru NOI nesie podpis štúdia ilmiodesign , ktorá popisuje projekt tromi slovami: „Taliansko v pop-key“.
Základnou inšpiráciou pri vývoji projektu bola „Taliančina“, „ale založená na autentickosti“, hovoria nám Andrea Spada a Michele Corbani, zakladatelia Ilmiodesign.
"Takže, chromatizmus, materiály, nábytok... dýchajú a vychádzajú z toho najoriginálnejšieho Talianska, ďaleko od klišé, na ktoré sme zvyknutí,“ hovoria pre Traveler.es
A pokračujú: „Toto všetko je zmiešané v priestore so štýlom „talianskeho popu“, ktorý generuje prekvapivý a zároveň harmonický efekt“.
Použité materiály boli hlavne keramika, terazzo a betónové mriežky , odraz talianskej architektúry 70. rokov 20. storočia.
Mierne karabineros flan s broskyňou a lieskovými orieškami
TALIANSKO NA TANIERI A V ATMOSFÉRE
Odkazy a evokácie o krajine čižmy pochádzajú z priamej skúsenosti Spada a Corbaniho, z prostredia, kde sa narodili a žili: „napr. terazzo bolo veľmi typickým materiálom pre portály Milána v 70. rokoch a mnohých domov, čo má pre nás veľa duše“, odhaľujú.
„Tiež teplé farby ako terra di siena sú veľmi typické v budovách mnohých talianskych miest, a najmä Ríma, hoci k nim sme chceli pridať dotyk „SPRITZ“ ich nasýti,“ hovoria nám ďalej.
Farebná keramika je ďalším odkazom, ktorý je veľmi živý v ich predstavivosti pri premýšľaní o kuchyni, ktorú mali vo svojom vlastnom dome. „V skutočnosti v reštaurácii, ktorú sme chceli vytvoriť vysoké sedenie pred otvorenou kuchyňou, kde si stravník vychutnáva jedlo vedľa šéfkuchára, presne tak, ako keby som bol doma v kuchyni“, dodávajú.
zelená miestnosť
TRI FARBY PRE TRI MIESTA
Paleta farieb NOI je čisto talianska: „Použili sme taliansku kvalitu, ktorú sme spomenuli terakotové tóny, charakteristické pre budovy mnohých talianskych miest, a konkrétne z Ríma; červené, odrážajúce taliansku vášeň; a zelená, farba plná vitality, tiež veľmi charakteristické pre našu krajinu a našu vlajku“, vysvetľujú z Ilmiodesign.
Práve typológia priestorov bola to, čo štúdio inšpirovalo pri odlíšení priestorov NOI: „Nemalo zmysel pokúšať sa štandardizovať miesto s toľkými rôznymi prostrediami. Reštaurácia je usporiadaná do troch priestorov, ktoré sú navzájom prepojené spoločným menovateľom je podlaha, jazyk červeno-bielych pruhovaných dlaždíc, ktorým sa zákazník riadi od vchodových dverí a sprevádza ho do jedální a kuchyne“, vysvetľujú architekti projektu.
Všetko (aj osvetlenie) je navrhnuté tak, aby viedlo stravníka – od hlavných dverí – celým priestorom. Prvý priestor je terakotový a simuluje typickú taliansku salumeríu. Víta nás terazzo bar a z produktov vo vitríne nám už idú ústa.
Prvej jedálni dominuje o červená, sprevádzaná sériou zrkadiel umiestnené na stenách a pozdĺžne svietidlo. V zeleni sa nachádza druhá miestnosť , v ktorej je táto farba zvolená ako prikývnutie k talianskemu štýlu, ktorý inšpiruje a preniká do celého interiérového dizajnu.
Čo odlišuje NOI od ostatných talianskych reštaurácií? “Bezpochyby autentickosť”, myslia si „NOI je talianska reštaurácia, ale autentická, ktorá presahuje typickú taliansku ikonografiu, na ktorú sme zvyknutí, a presahuje súčasné trendy navrhované v tomto sektore.
Čo sa týka nábytku, „pre tento projekt sme spojili naše vlastné návrhy s návrhmi iných firiem. Napríklad, stoličky sú talianske, od Chairs and More a v Ilmio sme prispôsobili povrchovú úpravu výberom nekatalógových látok, ktoré podporujú teplo priestorov. Zvyšok je ich vlastnou tvorbou, vyrobený na mieru projektu,“ vysvetľujú.
Caponata, baklažánová emulzia a konfitované paradajky
**VSTUP DO KUCHYNE (Doslova)**
Otvorená kuchyňa, otvorené srdce a otvorená myseľ. Po lahodnom predjedle na báze cukety a mortadelle, ktorú jeme bez toho, aby sme si to uvedomovali Keď sledujeme prácu Gianniho a jeho tímu, začali sme s predjedlami – a samozrejme, nechali sme si poradiť od šéfkuchára –.
Najprv, cevízia typickej sicílskej caponaty v ktorej sa smažená cibuľa a baklažány nahrádzajú emulzia z grilovaného baklažánu sprevádzané kandizovanými paradajkami, zelerom a mrkvou.
Nenechajte si to ujsť ani vy carpaccio z červeného tuniaka a ananásu s omáčkou vitel toné príp údená pannacotta s ančovičkami, figami a čiernou hľuzovkou.
"List sme vytvorili v parku Retiro" Gianni sa priznáva. Medzi prácami, príchodmi a odchodmi si predstavujeme ľudí, ktorí sedeli pri stole, ako jedli, energiu, hudbu... a tak vznikol gastronomický návrh,“ dodáva Javier.
Menu, ktorého predjedlá zahŕňajú ponuky, ktoré sú čistým mixom, ktoré fungujú na tanieri aj na podnebí: burratina s pečenou paradajkovou šťavou a sicílske kapary, temperované karabíny s broskyňou a lieskovými orechmi príp arciobžalovaný vyprážanú pizzu s bazalkovým pestom a byvolou mozzarellou.
A čo chlieb, pre Gianniho by bolo lepšie povedať: „Chlieb bol najprv maslový chlieb, bez veľkého tajomstva a po niekoľkých testoch sme ho vymenili za iný. vyrobené z panenského olivového oleja a 100% kysnutého cesta“, veľa zákazníkov sa ho pýta, kde to kúpiť.
Údená pannacotta s ančovičkami, figami a čiernou hľuzovkou
CESTOVINY, AKÉ CESTOVINY!
V sekcii cestovín, šéfkuchár pokračuje ale bez toho, aby sme opustili základ taliančiny, ktorú sme si neprestali vychutnávať.
Medzi návrhy, ktoré priťahujú najväčšiu pozornosť – a vidíme, že najviac vychádza z kuchyne – patrí rigatoni s genovským ragu, linguine so zeleným pestom a čiernou hľuzovkou resp. opekané gnocchi s úhorom a omáčkou caciucco.
Naše odporúčanie? „Klasika“, pretože tu má všetko svoje prekvapenie: špagety alla carbonara, ku ktorým sa pridáva tatarák z tuniaka modroplutvého marinované v Pablo Salvioni miso a parmici botarga. Miešané, netrepané a samozrejme, al dente
Ak máte chuť na mäso alebo ryby, nesklamete parmica s marinovaným iberským bravčovým mäsom alebo milánska cotoletta (čo, ako ste už možno uhádli, nie je ani zďaleka tradičná cotoletta).
Špagety alla carbonara, tatarák z červeného tuniaka a parmica botarga
NEZABUDNITEĽNÉ TIRAMISU
Nech vás ani nenapadne povedať nie dezertnému menu, pretože to budete veľmi ľutovať. Absolútnou hviezdou je tiramisu, ktoré sa podáva vo vnútri gule z bieleho kakaového masla a ktorých vnútro sa rozbije uvoľnením a mascarpone krém na kávovej strúhanke.
Pri druhej príležitosti, ak odoláte pokušeniu objednať si tiramisu znova, dezertné menu obsahuje veľmi talianske návrhy, ako napr. cannoli s pistáciovým krémom a iné exotickejšie ako čokoláda s marakujou resp studený citrónový krém, arašidy a pusinky.
TIRAMISU
VÍNO!
Budete chcieť vytrhnúť prvú stranu vínneho lístka, kde nájdete mapu Talianska rozdelenú na regióny ako index: šumivé vína z Lombardie, Proseco z Veneta, ovocné ružové vína z Puglie, minerálne biele zo Sicílie, silné červené zo Sardínie alebo slávne Barolo del Sur na Sicílii.
Nie si víno? Objednajte si Spritz a nechajte (taliansky) rytmus nezastavovať!
Vždy NOI.
Bar NOI