Toto. V tvojom dome. Kedykoľvek chceš.
Ak by existovali nejaké pochybnosti o tom, aký bol najnovší gastronomický trend, **Carbón Negro** sa práve otvoril v Madride, aby ich všetky zahodil a potvrdil to: gril, žeravé uhlíky, rozžeravené drevené uhlie nie je len ďalší kulinársky nástroj alebo technika, je to hit súčasnosti. A v Carbon Negro, ako už názov napovedá, bol pôvod všetkého.
Carbon Negro sa zrodil zo spojenia niekoľkých známych madridských hotelových obchodníkov (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz...) s myšlienkou „priviesť tradičné baskické uhlíky bližšie k Madridu“. Aby to dosiahli, kontaktovali jedného z najskúsenejších šéfkuchárov pred grilom v Madride: Gonzalo Arms, vyučený v baskickej škole Luisa Irizara, vychovaný v Subijane, Santo Mauro, Goizeko Wellington a usadil sa v prvej reštaurácii v hlavnom meste, ktorá dala tejto technike význam, Filandon.
Hlavnými postavami sú žeravé uhlíky.
„Keď videli moju kariéru a moje posledné roky práce, zavolali mi a povedali mi, čo majú na mysli: chceli vziať surovinu, uhlie a uhlíky do centra Madridu, ktoré sa nachádza v kritickej chvíli; a vychádzajúc z tejto základne hľadajte produkty, ročné obdobia, cestujte po polostrove, aby ste našli tie najlepšie produkty“, vysvetľuje Gonzalo Armas.
Zavolali ho, keď miesto ešte budovali. Gigantické miesto. Roh Juan Bravo, ktorý obýval mnoho rokov Kaviareň Arrow, po ktorých už niet ani stopy, pretože dizajn, na starosti jedinečný projekt, využila okná na vyplnenie priestoru prirodzeným svetlom, ktoré sa premieňa na horský dom, s kamennými stenami, drevenými podlahami a teplými farbami. A ako dobrý horský dom, a hoci má viac izolovaných a súkromných izieb, hlavné miestnosti na dvoch poschodiach a veľký centrálny bar Ich hlavným hrdinom je oheň, veľký gril žeravých uhlíkov, ktorý riadi Armas.
Obrovský bar, ktorý sa nikdy nezatvára.
„Vo chvíli, keď mi dôverujú a dajú mi všetky možnosti a nástroje na spoluprácu s Josperom, kuchyňou, architektom... Je to ako sen, ako keby ste dostali kúsky skladačky, aby ste vytvorili čokoľvek, čo chcete,“ hovorí kuchár, ktorý umiestnil tie žeravé uhlíky do stredu, kde môžete sledovať show živej kuchyne.
V tých žeravých uhlíkoch, ako sa Gonzalo Armas a jeho tím naučili a videli v Baskicku "Hádzajú" soleu, kambalu, kokotxy merlúzy, čerta, sviečkovicu a starú kravskú kotletu z Jaizkibelu, gazdovské pikantné kura, jahňacie kotlety, čerstvú špargľu z Navarry, červené krevety, mušle... Najlepší produkt varený tým najvernejším spôsobom, pretože najlepšie zachováva a zvýrazňuje jeho chute. Produkt, ktorý prinášajú z celého Španielska.
„Rozdelili sme mapu, aby sme hľadali najlepšie suroviny, išli sme na každé miesto, kde sme považovali za najlepšie, aby sme videli, ako to doviesť do Madridu v dobrom stave,“ hovorí Armas. "Na koniec Ide o to, aby klient vedel, že dodávateľ je dôležitou súčasťou podnikania, že my sme oddaní našim dodávateľom a oni sú oddaní nám. Tento prenos hodnoty vyžaduje dnešný klient: neskrývať, ale prejavovať“.
Morské plody sú z Galície a Huelvy, ryby z Burely a Pasajes. Zelenina z Huerta Carabaña a Guzmán, mäso z Baskicka a Segovia. Vybraná surovina, s ktorou ponúka aj prívarky, dobrý kastról. A to vyplní list úplne prepojený s dočasnosť.
Cococha trilógia.
„Moja kariéra a vplyv na ľudí z Baskicka boli dôležité, pokiaľ ide o odštartovanie mojej kariéry, a oni sú tí, ktorí Nútia ma premýšľať o varení iným spôsobom, o dôvodoch vecí, o dôležitosti oddanosti a hľadaní surovín, čo je pre mňa najdôležitejšie,“ hovorí Armas.
Surovina, ktorú možno ochutnať aj v bare Carbon Negro, kapitola mimo ambiciózneho projektu, so samostatným menu, skôr barovým, s marinádami, údeninami... a veľmi silným kokteilovým návrhom od Carlos Moreno, Hlavný barman skupiny Larrumba, ktorá vsádza na klasiku a medzi ktorými je podľa Instagramu už aj víťaz: krvavá Mária
PREČO ÍSŤ
Pretože musíte poznať miesto, o ktorom všetci hovoria a budú hovoriť aj naďalej. Nie sú otvorené už viac ako mesiac, no ústne správy letí. Ich grilované ryby si ten kričiaci rachot zaslúžia.
PRIDANÉ VLASTNOSTI
Dve veľmi dôležité: terasu (akonáhle to počasie dovolí) a dezerty. Gonzalo Armas ich veľmi vyzdvihuje ako uznávaného „chamtvého“. „Milujem cukrárstvo a mám veľmi rád sladké chvíle, vyvrcholením dobrého jedla s dobrým dezertom je zážitok úplne iný a myslím, že v Madride veľmi hrešíme, že párty nemá dobrý koniec,“ hovorí. . „Bolo to pre mňa dôležité a vytvorili sme vlastná cukrárska dielňa, Našiel som staré baskické a francúzske recepty. S maslom, smotanou, pravou talianskou zmrzlinou“.
TYROVÁ TORTA NA ČERNOM UHLÍKU NA ZAČANIE
Ryžový nákyp, Santiago koláč, flan… čo len chceš Madrid už prehovoril (na Instagrame) a má obľúbeného: krémový tvarohový koláč. „To je hit,“ smeje sa Armas, uvedomujúc si lajky, ktoré jeho recept hromadí na sieťach.
**„Začali sme v La Viña v San Sebastiáne ** a v spolupráci s mojimi priateľmi a bývalými spolužiakmi zo školy Luisa Irizara sme začali pripravovať recept a robiť testy: odstrániť škrob a zahusťovadlá... a dostali sme super krémová torta dňa že to nemôžete dať ani do chladnej miestnosti, ani príliš prekročiť teplotu či varenie... Je to najväčší nezmysel,“ hovorí. Ale všetko úspech.
Od otvorenia reštaurácie v roku 2018 bol taký úspech, že od februára 2019 už tortu si môžete rezervovať vziať ju domov. čo musíš urobiť? Rezervujte si ho 24 hodín vopred na telefónnom čísle 910 885 860 a vyzdvihnite si ho v samotnej reštaurácii. Cena: 50 eur. A desať úžasných porcií bude vašich.
Toto. V tvojom dome. Kedykoľvek chceš.
*_Článok pôvodne uverejnený 11. júna 2018 a aktualizovaný 28. februára 2019 o nové tvarohové koláče na mieru _
Adresa: Calle Juan Bravo, 37 Pozri mapu
Telefón: 97 088 58 61
Rozvrh: Nedeľa až štvrtok od 12 do 2 hodiny. Piatok a sobota od 12 do 14:30 hod.
Polovičná cena: 50 € (a 50 € za objednávku torty)