Miestnosť reštaurácie A'Barra
“ Večera sa bude podávať v obvyklom čase, môj pane, a s potešením môžem povedať, že v tom čase nezostane žiadna viditeľná stopa po nedávnych udalostiach... ”
Je to veta z Sir Anthony Hopkins v čo zostalo z dňa , báječný film Jamesa Ivoryho (založený na knihe Kazua Ishigura) o živote – a tak potláčaných emóciách – príkladného komorníka v Anglicku po Veľkej vojne.
Vysloví túto (veľmi britskú) vetu, v ktorej rozpráva príbeh svojho otca, tiež komorníka, po tom, čo na večeri v Indii zastrelil tigra 12-timi: „Prepáčte, Milord, zdá sa, že v jedálni je tiger. Môžete pokračovať v čaji."
Búta, ktorá je však dokonalá ako príklad perfektná izbová služba: pokora, služba, takt a dôstojnosť.
Santceloni, ktorý sa nachádza v hoteli Hesperia Madrid
Práve z tohto dôvodu je potešením vidieť profesionála v miestnosti Abel Valverde , vrchný čašník a riaditeľ reštaurácie pätnásť rokov Santceloni a ohľaduplný jeden z najlepších maître v Španielsku. Je tiež autorom ** Host ,** definitívneho manuálu, ktorý vydala Planeta Gastro dňa “Dôležitosť dobrej izbovej služby.”
Rozprávam sa s ním a prekvapuje ma (smutný) dôkaz v jeho kapitole Strata protagonizmu: „Nie sme médiá, nie sme referenti, a teda v určitých sektoroch a tvárou v tvár málo pochopenému generálovi verejnosť, začína vnímať pocit, že nie sme potrební. Naša profesia preto nie je populárna a malo to dôsledky na pracovné účely kuchyňa zjedla — a nikdy lepšie povedané — obývačku“.
Neprekvapí nás teda, že v ** Správe o trendoch v gastronómii a hotelierstve 2018 ** (vydanej vo vydavateľstve QualityFry s podpismi Rafaela Ansóna, Juana Mari a Eleny Arzak, Alberta Ferruza či Maria Sandovala) sotva sa objaví jediná zmienka o izbovej službe vo svojom pokuse rozlúštiť, čo bude trendom budúceho roka a poznačí cestu gastro sektora.
Udržateľnosť, vybavenie, vkus... ale čo izba? Pablo Castelló, príkladný maître de ** BonAmb ** (dve hviezdy Michelin v Xàbii), poukazuje na to, že „gastronómia je predurčená na to, aby čo najviac vymazala hranicu medzi kuchyňou a jedálňou, aby tieto dva svety spojila do jedného“. Ale ja nechcem, aby ma obsluhoval kuchár: chcem, aby varil on.
Na to druhé sme už upozorňovali (povedali sme to!) v našich gastronomických predsavzatiach pred viac ako rokom: mnohí gastronómovia sú už trochu unavení z prílišného protagonizmu šéfkuchára v službe. Chceme získať späť svoje miesto a trón: toto bolo o našom šťastí.
Bon Amp Hall, dve hviezdy Michelin z Xàbie
"SLUŽBA AKO SPÔSOB VIDENIA ŽIVOTA"
Tvárou v tvár môjmu nakopávaniu, ktoré má toľko gastronómov, ten ohromný dobrý pocit Peter Monk , spolumajiteľ a maître de Via Veneto v Barcelone. „Všetci chápeme službu ako filozofiu práce a takmer by som sa odvážil povedať ako spôsob nazerania na život, ktorý sa zameriava na zákazník ako hlavný cieľ “. Ten o mladých (a nie až tak mladých) čašníkoch, ktorí by si mali vytetovať každé slovo pána Monka. A nie som váš kolega, len klient, ktorý chce byť šťastný.
Titán miestnosti, Didier Fertilati , úsmev reštaurácie Quique Dacosta, víťaza ceny Club de Gourmets pre najlepšieho majstra Španielska, medzinárodného ocenenia Gueridón de Oro a gastronomického konzultanta zo svojho projektu Fuego Amigo , ovplyvňuje V tomto katodickom „boome“ je dôležité neopustiť priestor.
„Ďalšia revolúcia, miestnosť? Snáď to tak bude. Už teraz máme dôležitú potrebu, aby sa gastronómia otočila do miestnosti. Neviem, či môžeme hovoriť o revolúcii ako takej, ale potrebujeme dôležitý vývoj v tomto zmysle: jedáleň zostala pozadu viac než čokoľvek iné kvôli explózii kuchyne a vášni, ktorú vyvolala. u mladých ľudí. Teraz máme ťažkú úlohu urobiť zmenu, aby mladí ľudia mali na mysli pokojnú prácu a tak trochu vyrovnali sily“ Fertilati vysvetľuje.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta reštaurácia
Rozprávame sa aj s Jorge Davila , riaditeľ a vedúci reštaurácie A'Barra, Room Award 2017 od Madridskej akadémie gastronómie a jeden z najlepších príkladov (podľa mňa) o tom, aký by mal byť dokonalý majster: diskrétnosť, zmysel pre humor a empatia. To veľmi ťažké umenie ideálneho tempa v zaobchádzaní s ľuďmi, ani zaťažujúce, ani vzácne: presná pointa.
„Ďalšia gastronomická revolúcia nemá nič spoločné s kuchyňou, je to obývačka (Toto je môj názor). A faktom je, že čoraz viac počúvam slová ako „revolúcia“, „postavantgarda“ atď. a zdajú sa mi nebezpečné slová. Viac ako revolúcia je podľa mňa správny výraz zmeniť" , analyzovať.
„Reštaurácie musia svojim zákazníkom ponúkať komplexnejší zážitok . Skvelé reštaurácie na svete sú súhrnom mnohých detailov (povedal by som tisíce) a realita je taká, že väčšina z nich je riadená alebo by mala byť riadená miestnosťou“, pokračuje Dávila.
Jorge Dávila, riaditeľ a vedúci miestnosti A'Barra a Juan Antonio Medina, šéfkuchár reštaurácie
„Dôležité nebude len to, čo je na tanieri, ale všetko, čo obklopuje ten tanier: Ak sa postaráme o všetky detaily súpravy, dokážeme z nej urobiť pre klienta úplnejší a uspokojivejší zážitok. Klient vie stále viac, má viac informácií a my musíme byť v mnohých odboroch pripravení viac ako kedykoľvek predtým, aby sme s ním mohli komunikovať. Pretože v konečnom dôsledku je v reštaurácii dôležitý zákazník“ , veta.
A ak sa ho opýtate na spôsob, ako prilákať do reštaurácie novú generáciu gastronómov, má jasno. „Prispôsobenie sa sociologickým zmenám v našej spoločnosti: reštaurácia sa musí vyvíjať so svojou klientelou a nikdy prestať uspokojovať jej potreby. Pre to, najlepšia cesta je tréning“ . A niečo takmer dôležitejšie: "Musíme sa poučiť z chýb minulosti, budúcnosť spočíva v obnovení zdravého rozumu a pridaní hodnoty najväčšiemu pokladu, ktorý podnik má: zákazníkovi."
Tím miestnosti A'Barra
RELAXUJ A UŽÍVAJ SI
Budúcnosť? som optimista; dobrým symbolom nádeje je existencia fóra stretnutí organizovaného Basque Culinary Center s cieľom ukázať **najlepšie postupy a nové trendy v miestnosti, Host**. Veci tak, ako sú: rečníci sú ohromujúci.
Skrátka neviem, či bude miestnosť ďalšou gastronomickou revolúciou, v tom mám jasno Nedokážem si predstaviť dokonalosť v reštaurácii bez tohto základného extrému: náklonnosti. Dotyk. Teplo.
A neviem si predstaviť lepší koniec ako návrat kazuo ishiguro a jeho predstava o dokonalej službe: „Uži si, priateľu. Svoju prácu ste už urobili. Teraz relaxujte a užívajte si."
Jedna z izieb Via Veneto v Barcelone