Nezabudnuteľní správcovia izieb v Španielsku
Preto je možno čas porozprávať sa o **nich a o nich**: o **vedúcich miestnosti**, ktorí označili (a definujú) úžasný čas gastronómie , všetkých kuchýň Španielska.
Najprv však trochu folklóru. V Erazmov spis o zdvorilosti (oko, 1530) tá maxima, ktorá dnes znie ako chirigota, sa už zakráda, ale nie.
„Namiesto cmúľania prstov alebo čistenia oblečenia po jedle bude poctivejšie osušiť si ich obrusom alebo obrúskom,“ citát zbiera slávny gastronóm. Július Camba vo svojom úžasnom Lucullov dom .
Určitá chyba Erasma a určitá chyba stvorenia prvé kuchynské náčinie (vidličky zlata, striebra a slonoviny) v rukách toho, čo bolo vtedy známe ako mâitre d'hôtel alebo écuyer — čo bol v podstate muž, ktorý mal na starosti vykrajovať pečienky — narodí sa hotelová služba v Európe pätnásteho storočia.
V zásade išlo o službu kráľov, princov, magnátov a Márie Antoinetty, odtiaľ až po francúzsku buržoáziu až do osemnásteho storočia a... z tých práškov, tieto bahno.
**Dnes nerozumieme skvelej reštaurácii bez ukážkovej izby**.
Najmä teraz, v tomto vrátiť sa do kuchyne územia a znovuzískanie dôležitosti ušľachtilého umenia urobiť hosťa šťastným; „Služba ako spôsob pohľadu na život“ je mantra Pere Monje, maître de Cez Veneto a dokonalé alibi, aby som vám povedal, o čo ide: list lásky, úcty a obdivu pociťovaný toľkými manažérmi izieb vinný z toľkých chvíľ šťastia.
Dnes sú (a oni) protagonistami.
JÚLI SOLER
Je nemožné pochopiť dôležitosť miestnosti v tom, čo všetci chápeme ako „gastronomickú reštauráciu“ bez Juli Soler, alma mater najlepšej reštaurácie storočia, elBulli.
Zomrel v júli 2015; „rocker v Montjoi“, kameň mudrcov blínskeho ducha a totemická a ohromujúca postava (v dobrom, pretože si jeho prítomnosť pamätám takmer rovnako ako Ferranove jedlá).
Nikdy nezabudneme na jeho odkaz a jeho prejav: "Potom tu bola samozrejme naša filozofia, náš záujem predovšetkým poskytnúť stravníkovi potešenie, aby odchádzal spokojný a šťastný.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Dnes je tvárou Lasarte, troch hviezd Martin Berasategi a Paolo Casagrande v tom priestore (dielo Óscara Tusquetsa), bez ktorého je možné pochopiť gastronomická kreativita mesta Barcelona, ale predtým to bola jedna z hlavných opôr tejto nezabudnuteľnej reštaurácie v Sant Celoni: Racó de Can Fabes od Santi Santamaría.
Joan Carlos, Národná cena za gastronómiu pre najlepšieho riaditeľa miestnosti (spolu s Ángelesom Serrom a Cándidom Tardíom) a nezvyčajným talentom na uľahčenie ťažkostí; dobrý someliér? „Teplo, rituál služby, jazyky a predovšetkým skvelé zručnosti v psychológii zákazníka. Je to dobrý DJ, vie zahrať najlepšiu hudbu v ten najlepší čas“.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Spolumajiteľ a maître de ** Via Veneto v Barcelone**, čo je ako povedať Svätý grál lásky k dobre vykonaným veciam a dobre pochopenej tradícii, Pere je súčasťou tej línie najortodoxnejšieho gastronomického klasicizmu : „všetci chápeme službu ako filozofiu práce a takmer by som sa odvážil povedať, že ako spôsob nazerania na život, ktorý kladie služby zákazníkom za hlavný cieľ“.
Via Veneto a jej pohľad na prácu v miestnosti sú aj dnes, viac ako kedykoľvek predtým, majákom, ostrovom (ako Asterixova Galia) na okraji trendov, váhania a modernosti.
CARMELO PEREZ
Titán, kus madridskej histórie, toho Zamorana, ktorý tento rok zavesil čižmy po 48 rokoch v tejto profesii a 13 na čele zalacaínskeho manažmentu: 48 rokov s úsmevom na perách, čo sa hovorí čoskoro.
Pred Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz alebo Jockey až do príchodu do (nezabudnime) prvej španielskej reštaurácie, ktorá získala tri michelinské hviezdy.
Zaujímavosťou je, že bol zodpovedný za vtedajšiu svadobnú hostinu Astúrske kniežatá a súčasní španielski králi , ale dôležitejšie ako to všetko – aspoň pre mňa – stovky, tisíce klientov, príbehy a momenty vrúcnosti pod jeho službami.
Carmelo Pérez, vedúci miestnosti Zalacain
Monica Fernandezová
Jedna z posledných, ktorá dorazila, ale Monica sa redefinuje, z jednoduchosť a citlivosť , čo sme chápali ako dokonalého majstra.
Prepáč: gazda . Pretože ten od Luga bol práve vybraný ako najlepší someliér na svete ( Prix sommelier ) v Ceny Medzinárodnej akadémie gastronómie ktoré sa konalo v Paríži a urobilo to s diskrétnosťou, znalosťou a láskou ako vlajka na čele reštaurácií Bambú Group: Sushi bar 99, sushi bar 99 KŌ a sushi bar 19.
Dúfajme, že stále viac a viac riaditeľov izieb, ako je ona (alebo Carmen González de Zalacaín, ktorá má na starosti miestnosť po Carmelovi Pérezovi) na čele našich vždy skvelých reštaurácií.
Monica Fernandezová
ABEL VALVERDE
Inštitúcia v Madride. autor HOST, Dôležitosť dobrej izbovej služby (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Best Maître of the year a Grand Prix de l'Art de la Salle v rámci Grand Prix International Academy of Gastronomy.
Ale viac ako to všetko je potrebná postava na pochopenie katedrály, ako je Santceloni, a to je diskrétnosť, srdečnosť, dokonalé zvládnutie obsluhy a encyklopedické znalosti syra (ten syrový stôl!) zmenili Abela Valverdeho na nespochybniteľný člen vybranej skupiny španielskych správcov izieb že doslova zastávať stoličku v obchode.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Prestaňme mlátiť okolo: je šéf . Pretože (a to je môj názor) pár metrov tak dobre pochopilo rovnováhu medzi vzdialenosťou od reštaurácie, ktorú si skvelá reštaurácia vyžaduje (čašník nie je váš kolega, ani by nemal byť) a srdečnosť a teplo tých, ktorí pracujú pre vaše šťastie a pre vaše šťastie.
Dávila riadi gastronomický projekt Grupo Álbora a izby A Barra, Álbora a Joselito’s a preto, samozrejme, perfektný servis chápe ako „ súhrn tisícov detailov, kde dôležité nie je len to, čo je na tanieri, ale všetko, čo ho obklopuje ; a ak sa postaráme o všetky detaily celku, dokážeme z neho urobiť úplnejší a uspokojivejší zážitok pre klienta“.
Viem, že ak je nablízku Jorge, nič sa nemôže pokaziť; Viete si predstaviť lepší kompliment?
táto kronika Dnes to nekončí, ani tu. A my chceme dať čierne na bielom všetkým tým menám (do istej miery) vinným z tejto spoločnej lásky k vareniu: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque alebo Stefania Giordano de Nerua. toľko...
Jorge Davila