Ten známy ako „valencijský hamburger“, Skôr pre svoj tvar ako pre chuť ide o jedlo, ktorého pôvod siaha do oblasti levantského pobrežia La Safor a La Marina Alta. V priebehu desaťročí sa mu podarilo prekročiť geografické hranice a stať sa všetkým meradlo kolektívnej predstavivosti gastronómie Valencijskej komunity; a je čoraz bežnejšie byť schopný ochutnať v reštauráciách s tradičnou prípravou, aj keď ho nájdeme aj v iných verziách s ingredienciami, ktoré majú od originálu ďaleko.
Obhajovaná a užívaná veľkou časťou obyvateľstva, posudzovaná s podozrením inou a neznáma pre zvyšok, figatell sa vyrába z častí ošípaných, ako je chudé mäso, pečeň, laloky alebo obličky. Do tohto prípravku sa pridávajú koreniny ako petržlen, čierne korenie, klinčeky alebo muškátový oriešok, ktoré sa líšia podľa oblasti prípravy. Dotyk olivového oleja a soli na záver prezentácia, ktorá prichádza v okrúhlom tvare, ako keby to bol mini hamburger; Nič nemôže byť ďalej od pravdy.
Aby sme tento tradičný návrh pochopili trochu viac do hĺbky sme sa uchýlili ku kuchárom, mäsiarom, predpisujúcim lekárom a reštauráciám aby nám povedali o svojom vzťahu a skúsenostiach s ním. Dozvedeli sme sa?
Figatelly.
ÚVOD: JEHO VYPRACOVANIE V MÄSIARNI
Carns Fuster sa môže pochváliť tým, že je jedným z podnikov v celej Valencijskej komunite kde sú figatelly najlepšie pripravené. Tento rodinný podnik otvorený pre verejnosť od roku 1978 v meste Gandía sa zrodil s cieľom tradičného obchodu, ale s mäsiarsky predaj a pekárenský servis.
V priebehu desaťročí – a po niekoľkých reformách priestorov s postupnými zmenami – sa z nich nakoniec stalo lahôdkarsko-mäsiarstvo, kde figatell patrí medzi skvelé prípravky vo forme domovej pečate.
„Hoci je veľa ľudí, ktorí to definujú pod názvom valencijský hamburger, Stojíme pred produktom oveľa starodávnejšieho pôvodu, ktorého spracovanie je založené na úplne inom kritériu,“ odsudzujú ľudia zodpovední za Carns Fuster pre Condé Nast Traveler Spain.
„Ide o produkt s osobitými a organoleptickými vlastnosťami, ktoré prekvapujú miestnych aj cudzincov. Dovolíme si tvrdiť, že ide o recept s najdlhšou históriou, aký máme vo Valencijskej komunite a nastal čas, aby ju ako takú propagovali odbory aj verejné inštitúcie“, dodávajú.
Ingrediencie Figatell v mäsiarstve Salvador Moll.
Prvá vec, ktorá upúta pozornosť budúcich stravníkov, je biele plátno, ktorým sa figatell ešte neuvarený obalí. Táto tuková látka, známa v tejto oblasti ako mantellina, drží celý prípravok a ako vrece, zabaliť výrobok výsledkom je tento hviezdicový produkt.
Tajomstvo dobrého figatellu? Slovami zodpovedných za Carns Fuster: „Nachádzame ho v surovine, ktorá musí mať určitú kvalitu niektoré druhy mäsa (chudé, laloky a pečeň) vždy veľmi čerstvé a samozrejme veľký význam pripisujte čerstvo mletým koreniam (klinčeky, čierne korenie, muškátový oriešok...), ktoré sú nevyhnutné pre čo najlepší výsledok. Samozrejme treba opekať, nikdy nesmažiť. Týmto spôsobom sa kus odoberie a sploští oboma rukami. A je to!“ uznávajú.
Tradičný recept ale nie je jediný, ktorý v tomto mäsiarstve uvidíme. Jej majiteľ José Fuster to uznáva vývoj figatell je v neustálom pohybe. Prečo nie foie, hľuzovka alebo horčica a pebrella figatell? Povedal a urobil. Možnosti, ako sú tieto, sa vyskytujú pri pulte vášho mäsiarstva zo sezóny na sezónu medzi ostatnými ponukami, vždy s tradičným figatellovým kysnutým cestom. Skutočné potešenie!
Konečný výsledok pred varením.
VÝVOJ: JEDLO, KTORÉ NECHÝBA V MIESTNOM MENU
Od mäsiarstva až po reštauráciu vďaka figatellu sa v posledných rokoch stáva stále viac adeptov všetkých vekových kategórií pevnými nasledovníkmi tohto receptu. Šéf Ricard Camarena – s dvoma hviezdami Michelin, Zelenou hviezdou Michelin za udržateľnú gastronómiu a tromi Slnkami Repsol za chrbtom –, Napriek tomu, že meno figatell a všetko, čo to znamená, že nie je svätým svojej oddanosti, uznáva, že nemohol mať miesto BAR X a upustiť od tohto návrhu vo svojom liste.
Inaugurovaný na konci minulého novembra 2021 v dolnej časti trhu Colón vo Valencii, čelíme neformálny, všestranný projekt bez väzieb kde je známy šéfkuchár vzdať poctu svojmu minulému ja, ten, ktorý začal svoje obchodné dobrodružstvo otvorením prvého malého baru v bazéne Barx (región La Safor), meste, kde sa zrodilo v roku 1974. Zvyšok je už v knihách o gastronómii.
„Je to jediné jedlo dostupné v reštaurácii, ktoré nejem, ale nemohol by som mať takto nazvanú reštauráciu a nemať tento návrh na jedálnom lístku. BAR X figatells sú prezentované s karamelizovanou cibuľou a horčicovou omáčkou. Prinášajú ich každý týždeň z môjho mesta a pripravuje ich Clemente, ktorý je jedným z mestských mäsiarov a Sú veľmi autentickí." komentovať.
S karamelizovanou cibuľou a horčicovou omáčkou.
A pre tých ľudí, že tie menej ušľachtilé časti prasaťa nie sú ich? Nepanikár! Na iných miestach rozmiestnených zo severu na juh od Levante to urobili inak verzie tohto receptu zahŕňajúce viac akceptovaných ingrediencií v rámci stredomorskej stravy. Príkladom toho sú figály zo sépie, ktoré nájdeme v zariadeniach ako Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
„V našom biznise sa snažíme doplniť náš pôvodný návrh tým, čo nazývame „poctami“, ktoré sa premietli do jedál a/alebo techník, ktoré nás poznačili počas našej osobnej alebo profesionálnej kariéry. Toto je naša pocta sépii figatellovi Baret de Miquel v Denia, rovnako ako vzdávame hold Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada tým, že nahrádzame mletým mäsom blanquet Requena,“ uznáva. Oscar Casasnovas , majiteľ Ultramarinos Huerta spolu s manželkou Pepou Gil.
Sépia figatell.
VÝSLEDOK: OCHUTNÁVAJÚ GASTRONOMICKÝMI PRIESTORMI A PREDPISOVATEĽMI
Posledná časť týchto riadkov je venovaná konečnému spotrebiteľovi. A v tomto prípade to nemôže byť znázornené presnejšie ako rukou Joan Ruiz, ktorá pod aliasom profilu na Instagrame Esmorzaret (viac ako 21 000 sledovateľov v čase písania týchto riadkov), spríjemňuje naše životy od roku 2018 svojimi krmivo plné gastronomických odporúčaní okolo obeda, ranná prestávka tak posvätná pre Valencijcov.
Slovami Joan Ruiz: „Musím priznať, že pre mňa figatell na kulinárskej úrovni by som povedal, že je to produkt, ktorý je v polovici medzi drobmi a guľou duseného mäsa, pretože zdieľa ingrediencie s tradičnými mäsovými guľkami s korením a bylinkami, ale navyše, obsahuje pečeň a obal vyrobený z mantilly ošípanej. Každý z týchto prvkov mu dodáva veľmi charakteristický a jedinečný nádych, mantilla mu dodáva mastnotu a krémovosť, korenie zvýrazňuje a zdobí chuť mäsa a pečene, zmiešané so základnými textúrami a chuťami,“ uznáva.
To však nekončí, ale ide ďalej: „Na kultúrnej úrovni, figatell je objavom tradície, údenárskych remesiel, charakteristickým znakom krajov, miest a rodín, kde Sú vyrobené remeselným spôsobom, čo im dodáva osobitosť a niekedy aj tajné. Z môjho pohľadu obsahuje figatell oveľa viac ako len obyčajný údenársky výrobok zahŕňa tradíciu, identitu a ilúziu obrany a zachovania jedinečného a špeciálneho produktu“, Pridať.
Konečný výsledok pred varením.
A to je to, čo tento gastronomický predpisujúci lekár v posledných mesiacoch navrhol urobiť malú cestu cez bary, ktorá sa premietne do autentické figatellské chrámy. Pretože... figatell na obed? Samozrejme! “100% súhlasím, myslím, že je ideálny čas ochutnať tento produkt a akékoľvek jedlo, ktoré dýcha esenciou a gastronomickou tradíciou. To dobré na obede je vždy je priestor pre extra tapa alebo previnilé potešenie“, uznáva kráľa Esmorzaret.
V súčasnosti sú najlepšie, ktoré doteraz otestoval – hoci má pred sebou ešte cestu – Viciano Bar, Denia Market (Podávané v sendviči s baklažánom, pečenou paprikou a špeciálnou paradajkovou a arašidovou omáčkou. Tu sú ich figy bez pečene a rozdrvené ako rozbitý burger); Stredomorské vinárstvo Alenar, Valencia Center (v tomto prípade sa podávajú okrúhle, rozdelené na polovicu v sendviči s baby fazuľou a cesnakovou majonézou); a v Reštaurácia Martinot, La Punta, Valencia (kde sa podávajú v chlebíku celé, s skaramelizovanou cibuľkou a horčicou). "Som si istý je viac miest, kde ich varia alebo pripravujú úžasne ale k dnešnému dňu a z tých, ktoré som vyskúšal, si tieto referencie uchovávam,“ priznáva.
Podávame v sendviči v Alenar Bodega Mediterránea.
A preto nemali by ste prehliadnuť toto malé občerstvenie s názvom figatell? Je to Joan Ruiz, kto odpovedá: „Myslím si, že by to nikomu nemalo chýbať, pretože v čase, keď sme takí globalizovaní a ovplyvnení toľkým medzinárodným gastronomickým bohatstvom je veľmi ľahké stratiť zo zreteľa zázraky a možnosti, ktoré miestna gastronómia ponúka“, rozpoznať.
Viete, keď budete nabudúce prechádzať komunitou, neváhajte sa opýtať v ponuke, či majú táto pochúťka, ktorá hovorí o tradícii, histórii a valencijských koreňoch. Nechajte predsudky bokom a neváhajte dať takejto pochúťke šancu!