Niektoré domy sú prístupné s výhľadom na úroveň terénu. Asador Etxebarri je jedným z nich. Nemá to nič spoločné s pozíciou, ktorú zastáva v zoznamoch, ani s hviezdami, ktoré má na fasáde. Súvisí to skôr s s úctou, s ktorou musia prišelci prechádzať dverami krčmy ľudí, ku ktorým nepatria. A presne taký je tento dom. Že cudzinec medzi bradou hore a berie ako samozrejmosť lekcie, ktoré sa v ňom dajú získať, môže znamenať nejeden gastronomický prešľap v čeľusti. Dokazujú to desiatky westernov.
Existuje niekoľko, ktoré sa učia medzi stenami, ktoré Bittor Arginzoniz, skutočný barman zo Západu, kúpil v 90. rokoch v Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) a naplnil ho kováčskymi dielňami. Po prvé, že tieň je obývateľným územím aj pre kuchárov; po druhé, že ostrosť v kuchyni môže byť taká znepokojujúca, ako je známa; tretie, to ak hľadáte najlepší lokálny produkt, 500 km nie je veľká vzdialenosť.
Bittor Arginzoniz.
Bittor je sebestačný muž. Ak chcete temperovať kaviár alebo prechádzať úhory na grile tak jemne ako kráča, aby si zapamätal, vymyslieť tucet gadgetov ktoré otvárajú (bez klopania) brány pekla. Ak chce podávať zeleninu, vypestuje si ju sám. Ak chcete ponúknuť čerstvý byvolí syr, priveziete zvieratá z Talianska a chováte ich na svojom statku.
Ak chce dobré chorizo, neobmedzuje sa len na jeho nákup: ide do Guijuela, aby Joselito predať mu korisť a tajomstvo a tiež odhaliť, ako na to. Samozrejme: dáva chorizo papriky.
OKRUHOVÁ jazda
Stalo sa tak pred 30 rokmi, keď sa Axpe neobjavil na žiadnej inej mape, než na mape niekoľkých duší, ktoré sa na nej narodili. A tak sa to začalo vzťah Etxebarri-Joselito ktorá sa aj dnes zhmotňuje v degustačnej ponuke biskajskej reštaurácie a ku ktorému má česť siedme vydanie laboratória Joselito z domu Iberians, kulinárskeho laboratória ktorej cieľom je „preskúmať možnosti iberského prasaťa v kuchyni rôznych gastronomických kultúr“. Hovorí to José Gómez Jr., brand manažér značky, na mrežovej terase reštaurácie pred degustačným menu vysokým ako vrchol Anboto.
Natrhajte hrášok so slaninou Joselito.
Firma z Extremadury začala s kuchármi, ktorí získali tri hviezdy Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Španielsku, Taliansku, Holandsku, Japonsku, Nemecku a Francúzsku predchádzal návrat domov laboratória dobrých prechádzok, v ktorom ocenenia dodali lesk produktu: „A neexistuje žiadna reštaurácia, kde by ste našli lepší produkt ako v Etxebarri,“ priznáva Joselito's po dúšku piva, ktoré, samozrejme, vyrábal aj samotný Arginzoniz.
OMŠA ZA ZVIERATKO
Keď vás pri stole privíta stôl presne slávna klobása Bittor , je to ten istý stôl, ktorý stojí pevne. Aperitív, ktorý udáva tón Etxebarriho kulinárskemu prejavu, čo nie je nič iné ako rekviem za produkt. Tu sa prídete predovšetkým dobre najesť. Tretia najlepšia reštaurácia na svete sa nestratí v maličkostiach. Ani kuchárka, ani jeho jedálenský tím, v ktorom je aj jeho manželka Marta a ich syn Paul.
Po klobáse nasledujú polosolené ančovičky (čistí, vykosťuje a lieči, veľmi mäsité) na chrumkavej bravčovej masti, ktorá sa po prasknutí v ústach roztopí za pár sekúnd. The čerstvý a nesolený kaviár ochutený grilom spočíva na tuku textúrovaná bravčová kotleta v jednom z najlepších a najjemnejších jedál v ponuke. Komu pestré, tmavé, ohraničené mušľou, Objíma ho závoj z iberských lalokov temperovaných na grile. Pochúťka chobotnice z Ondarroa leží na chrumkavých strúhankách bravčovej kože a pruhu atramentu. Festival prebudenia.
The sezónne huby s bravčovým nosom , vždy Joselito, a výrazne voňajúce baklažány z grilu demonštrujú náklonnosť, ktorú Arginzoniz vkladá do toho, čo vyviera zo zeme – intenzívna, chutná paprika, ktorá sprevádza tresku kokotxu, si zaslúži osobitnú zmienku. The grilovaný vaječný žĺtok s bielou hľuzovkou a nádychom chorizo tuku Je úžasne jednoduchý, ako ten tradičný txistorra chvost, ktorý šéfkuchár obnoví, a verzie s bruškom tuniaka Joselito a tatarským perím jemne grilovaným na základe dehydrovaného kukuričného prášku. Chutné samo o sebe, ale zbytočné v poradí jedál.
Chop „Supernatural“ Joselito.
Vrcholom tohto iberského experimentu je a bravčový rezeň z Extremadury zrejúci (nevyzretý) 60 dní spolu s kúskami domácej šunky v ich prirodzených sušičkách. Jemné plátky s menej výraznou chuťou, ako sa očakávalo, s určitou dochuťou sušeného ovocia. Šťavnaté prekvapenie. Hovoria tomu „nadprirodzené“. To áno, Bittor hrá doma a nebráni sa vytiahnuť a steak zo Severu ako káže tradícia, kulinárska irónia, ktorú José Gómez mladší prijíma s humorom – a dúšok okázalých vín, ktorých distribúciu v miestnosti má na starosti Mohamed Benabdallah – vzhľadom na okolnosti.
SOTTO VOCE KUCHYŇA
Ani dym z uhlíkov, ani hmla ega v žiadnom momente nerozmazávajú čistotu hrozivej suroviny, s ktorou sa v Etxebarri narába. V ich spracovaní nie je žiadna neprehľadnosť. Áno, sotto hlasová kuchyňa, ktorá v tom šepotu nájde aj trochu erotiky. Posvätno, či už v dedinskej krčme alebo v chráme, potrebuje nejakú zmyselnosť. L Tí z Guijuela sľubujú nové edície Joselito Lab, ale ich mäso sa už dostalo do neba v ohňoch Axpe.
Žeravé uhlíky, esencia Etxebarri.