Roberto Ruiz, Point MX
Oznámenie o zatvorení Punto MX, madridskej reštaurácie, o ktorej mnohí uvažujú najlepší Mexičan mimo Mexika , nás všetkých zastihol zmenený krok. Ak by sme museli vytvoriť skupinu s menami, o ktorých sme si z nejakého dôvodu mysleli, že by mohli zmiznúť, ten z tejto reštaurácie by sa objavil na niekoľkých hlasovacích lístkoch.
S najväčšou pravdepodobnosťou by to tak bolo, pretože reštaurácia aj kuchár prežívajú závideniahodné chvíle pokiaľ ide o rešpekt verejnosťou a profesiou. Ale život má tieto veci a tento gastronomický svet nie je vyňatý z neustáleho vývoja. v ktorej sa jedny otvárajú, lebo iné miznú.
Pri tejto príležitosti sa nezdá, že by za tým boli praktické problémy, ako napríklad tie, ktoré len pred mesiacom a pol viedli k havárii Sushi bar za 99 K.O , s David Arauz a Hector Escalona dopredu, oznámiť zatvorenie. V tom prípade problémy prispôsobovanie priestoru novej normalite boli spúšťačom , niečo, čo podľa všetkého nestojí za rozhodnutím o Robert ktorá na druhej strane bude aj naďalej viesť zvyšok svojich podnikov.
Sled nečakaných uzavretí, z ktorých mnohé boli v najlepšom mediálnom momente jeho kariéry, to však robí musíme analyzovať, čo sa deje vo svete haute cuisine.
A prvá vec, ktorá sa objavuje v historickej konštante: natrvalo nové reštaurácie sa otvárajú a iné sa zatvárajú , neustály kolobeh, ktorý si neuvedomujeme zo dňa na deň, ale je nezastaviteľný. Za niečo vyše desať rokov sa reštaurácie ako napr Sant Pau de Carme Ruscala (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthonyho kútik (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Väzenie (Las Pedroñeras), Na stanicu (Cambre), Danny Garcia (Marbella) alebo Juhovýchodná (Madrid), miesta, ktoré z rôznych dôvodov a napriek tomu, že sú v mnohých prípadoch na vrchole vlny, ustupujú iným.
Tento jav, podmienený zdravotnými a ekonomickými problémami, úmrtiami, rozchodmi či odchodmi do dôchodku, existuje už od vzniku verejná obnova . Existujú však aj iné problémy, ktoré spôsobujú súčasná gastronómia rýchlosť zatvárania a otvárania sa zrýchlila.
Vstup podnikateľských skupín znamenal dôležitú zmenu . Čím boli pred polstoročím väčšinou osobné alebo rodinné projekty že ašpirovali na prechod z generácie na generáciu, sa v nezanedbateľnom percente stalo investičným poľom, z ktorého sa pri najmenšom poplašnom signáli môže kapitalistický partner stiahnuť, vynútenie vypnutia ktoré by sa možno za iných okolností neuskutočnilo a to klienta často zaskočí.
Ďalšou premennou, ktorú treba brať do úvahy, je istá generačnej únavy . Kuchárov, ktorí v určitom veku, po niekoľkých desaťročiach vyčerpávajúcej práce v popredí haute cuisine, je stále viac a viac. rozhodnú sa, že chcú iný rytmus života.
Vysoké reštaurovanie je náročná profesia ako máloktorá iná, s veľmi ťažkou pracovnou dobou fyzicky a psychicky, rozvrhy sú takmer nemožné zladiť s normálnym rodinným životom bez dôležitých obetí a púť z kuchyne do kuchyne, ktorá si v istom momente môže vybrať svoju daň.
Haute cuisine vyžaduje tréning a skúsenosti . Tí, ktorí chcú hrať túto ligu, strávia v mnohých prípadoch roky putovaním z reštaurácie do reštaurácie, z mesta do mesta, z krajiny do krajiny a vytvárajú závideniahodný životopis, ktorý im však bráni zakoreniť sa. Oni nejako sú kuchynských nomádov, oddaných ich tréningu.
A tak prichádza čas, keď sa pomerne vysoké percento kuchárov s istou prestížou alebo s konsolidovanými projektmi rozhodne urobiť krok späť, vrátiť sa do svojho mesta, vsadiť na pokojnejšie formáty alebo ovládateľnejšie váhy a zarobiť si podľa svojich predstáv Čo je to určitú kvalitu života.
Haute cuisine, na druhej strane, je to strasne narocne a nie vzdy tak vynosne ako sa zda . Je pravda, že keď dosiahnete určitú úroveň, kuchári vedia žiť celkom dobre mena, ktoré si svojou reštauráciou vyslúžili, ale nie vždy vďaka zisku, ktorý reštaurácia dáva . A to je tiež ďalší z tých prvkov, ktoré sa v posledných desaťročiach objavili a ktoré podmieňujú všetko.
Kedy Spoločnosť elBulli bola zatvorená v roku 2011 , byť najlepšou reštauráciou na svete, bola to špica siete, ktorá presunula veľa peňazí . Reštaurácia však bola v strate. Straty, ktoré sa udržali vďaka výhodám iných pobočiek skupiny, do poradenstvo, prednášky, prezentácie, publikácie a podujatia čo bolo zas možné len preto, že boli chránené pod záštitou Bulli ktorý bol napriek tomu, že nebol ziskový, nevyhnutný na to, aby všetko vtedy fungovalo a fungovalo aj o desaťročie neskôr.
Keď kuchári dosiahnu pozíciu, kde je reštaurácia etablovaná a získa si meno, je pre nich ľahké sa objaviť nové obchodné možnosti , súčasne možno lukratívnejšie a určite menej náročné, založené na využívaní prestíže dosiahnutej úsilím. dosiahnuť určitý vek všetci môžeme chcieť vyhrať v kvalite života a ak to dokážeme, navyše bez toho, aby sme sa dištancovali od odvetvia, v ktorom sme celý život pracovali, je úplne pochopiteľné, že mnohí skončia tento krok.
A spolu s tým všetkým možno posledná dávka romantiky. Zdráham sa si myslieť, že gastronómia sa redukuje na výkazy ziskov a strát a roky nahromadenej únavy . Možno sa v mnohých prípadoch stane, že reštaurácia, podobne ako náš čas v meste alebo v práci, má cyklus. A tento cyklus sa z času na čas skončí z nám neznámych dôvodov, ktoré nemôžeme ovplyvniť.
Možno v niektorých prípadoch šéfkuchár chápe, že jeho práca v tomto formáte, na tom mieste, v danom cenovom rozpätí už došla tak ďaleko, ako len mohla. Možno budete chcieť vyskúšať iné spôsoby, urobiť inú kuchyňu, znovu pocítiť vertigo otvárania, prvých mesiacov, jemného dolaďovania listu.
Na koniec, Ak má kuchyňa niečo, je to iskra, tvorivé napätie, ktoré dáva všetkému zmysel. A ak sa to stratí, ako sa to niekedy vo vzťahu stáva, je najlepšie to prijať a čeliť tomu; nenechať situáciu stagnovať alebo, čo je ešte horšie, skončiť zhoršovaním. Rád si myslím, že napriek všetkému tieto pocity naďalej zaťažujú mnohé rozhodnutia, ktorým zvonku celkom nerozumieme.
Ferran Adria S gastronomickým svetom je stále spätý, aj keď už desaťročie nie je v kuchyni reštaurácie. Dani García zatvoril svoju trojhviezdičkovú reštauráciu, ale má v rukách viac gastronomických projektov ako pred piatimi rokmi : nedávno dokončený televízny program, otvorenie v Španielsku, v Spojených štátoch, cateringová spoločnosť, ktorá patrí medzi najspoľahlivejšie v Španielsku a projekty smerujúce viac ako 15 lokalít po celom svete v najbližších rokoch.
Robert Ruiz ubezpečuje v poznámke oznamujúcej zatvorenie Punto MX, že nielenže si zachová priestory, ktoré už má v prevádzke v Španielsku, Portugalsku a Kolumbii ale aj doručenie spustený vlani v máji a vaša R&D dielňa . A končí ohlásením otvorenia novej predajne v Madride na konci roka.
Možno jednoducho mali by sme si zvyknúť na to, že život ide ďalej , pretože tak, ako sú ľudia, ktorí zmiznú z našich životov a prídu ďalší, prechádzajú okolo reštaurácie, alebo aspoň mnohé z nich. Možno, pokiaľ neexistujú žiadne osobné, zdravotné alebo ekonomické príčiny, je to najlepšie, v čo môžeme dúfať vidieť ich prichádzať, uspieť a zmiznúť v správnom čase alebo ustúpiť ďalšej reštaurácii, v ktorej sa nadchneme.
Možno by sme mali raz a navždy pochopiť, že iba ak kuchára bude baviť to, čo robí, bude aj naďalej zažratý do toho závratu prvého dňa a nájde si optimálne podmienky, dokáže nás urobiť šťastnými . Možno by sme mali počkajte, čo ďalšie nám Roberto Ruiz ponúkne v budúcnosti buď. A ďakujeme, že ste nám doteraz robili radosť. Ako Dani, ako Ferrán, Carme, Sergi, Toñi a toľkým ďalším, ktorí nás prinútili vychutnať si každé jedlo a vďaka ktorým sme sa zamilovali do tejto práce a do tých, ktorí ju pre nás robia.