Prvé sezóny Noor boli prieskumom, cestou, v ktorej Paco Morales sa nalodili v roku 2016 a od 10. storočia do 15. storočia sa ponorili do ingrediencií, techník a Recepty z andalúzskej kuchárskej knihy. kalifát, kráľovstvá Taifa, Almohads, Almoravids a Nasrids nasledovali jeden za druhým v zaujímavých menu.
Moralesovo varenie nebolo nikdy samozrejmé. Nebolo to v jeho predchádzajúcich reštauráciách a nie je to ani v Noore, kde toto dedičstvo skúma, no nenapodobňuje ho.
Ich menu si nenárokuje historickú vernosť. Sú výkladom, štýlovým cvičením, v istom zmysle uchróniou. Hra "čo by sa stalo, keby...?"
Šéfkuchár teda tvoril nová andalúzska kuchyňa. Prikývnutie jeho mestu a jeho kultúre z perspektívy, na ktorú sa predtým nikto neodvážil.
Noor.
A v septembri 2021 dosiahla Moralesova cesta koniec 15. storočia, do momentu, v ktorom Európa našla Ameriku a jej nekonečnú komoru. Tá kolízia, v ktorej sa zrazu objavilo dedičstvo, ktoré kuchár vykladal zemiaky, paradajky alebo kukurica, ale tiež kakao, mol, avokádo či vanilka.
Otvoril sa vtedy, ako sa teraz otvára v Noorovej kuchyni, nová gastronomická éra, moment, ktorý pridal k splynutiu Moslimské, židovské a kresťanské vplyvy že predhispánskych kultúr s obrovská kulinárska tradícia.
Aj keď predtým tam bolo jedna zastávka. Vtedy, v roku 1492, keď sa Kolumbus zastavil pri Gran Canaria , a teraz na tom istom mieste pre šéfkuchára z Cordovy: „Je to prvýkrát, čo vynášame jedlá z reštaurácie počas sezóny, v ktorej sú na jedálnom lístku. A dávalo dokonalý zmysel, že ich bolo treba priviesť na ostrov." miesto stretnutia medzi Európou a Amerikou, kde ingrediencie z dvoch kontinentov po stáročia koexistujú.
Zámienka bola večera so štyrmi rukami ponúkaná v Básne Hermanosa Padróna , reštaurácia Hotel Santa Catalina de Las Palmas , v rámci cyklu HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Výlet bol však oveľa viac ako len výlet za ponúkanie jedálneho lístka. Bol to prieskum a výmena; možnosť rekreovať sa určitým spôsobom prvá etapa tejto cesty, ktorá pred piatimi storočiami navždy zmenila západnú kuchyňu.
Prechádzame pomedzi kade s vyparovaním soli Tenerife, na brehu Atlantiku. Vystúpime na úpätie Roque Aguayro na návštevu syráreň kartónovej éry. Ideme do Barranco de Gracia, aby sme dosiahli maličký sklad Lordstvo Cabrera a keď sme tam, vyliezli sme na strmý svah medzi nimi pomarančovníky, vinice, papáje a kávovníky.
Blížime sa k Farma strýka Isidra , skrytý medzi banánové plantáže , objaviť čierneho kanárika a niektoré odrody pôvodných kôz.
Na druhý deň idem do kuchyne. Do večera zostáva pár hodín. kuchárka pripravuje miniatúrne cukety (Amerika) a baklažány (Ázia, cez Stredozemné more). Juan Carlos Padron , jeden z hostiteľov, nás núti skúsiť to lalok čierneho prasaťa , pôvodné plemeno možného berberského pôvodu, ktoré sa topí v ústach. Aj toto je cestovanie.
Paco Morales a jeho šéfkuchár Paola Gualandi na soľných plániach Tenefé.
"Dôkaz," hovorí Morales ako mi prináša lyžicu. V jeho očiach je uštipačný lesk. Metodický kuchár známy svojou sústredenosťou a vážnosťou pred sporákom si výlet užíva.
To, čo ochutnám, je niečo zaujímavé. Je tam sladká, veľmi kontrolovaná, je tam istá pikantnosť, sú tam ovocné prvky, ktoré som celkom neidentifikoval, ale všetko je vyvážené , nie je nič uložené. "Je to avokádo a kečup z papáje." A keď si myslím, že ma už nemôže vytlačiť, dodáva: "na dezert".
„To je krása, však? Príďte sem a prispejte niečím novým , nielen priniesť naše riady a je to“. Takže prieskum predchádzajúceho dňa prináša ovocie, ako to urobili prvé prieskumy v roku 1492: svety, ktoré sa stretávajú, nové produkty, ktoré sa prispôsobujú starým receptúram, druhy, ktoré sa prispôsobujú novým klimatickým podmienkam...
Cesta začína nadobúdať úplne nový význam. Ak doteraz kuchyňa Paca Moralesa v Noore znovu objavila možnú budúcnosť andalúzskeho repertoáru, tu robí to isté. Prináša klasické jedlá z domu, aby vysvetlil, odkiaľ pochádza, predstavuje niektoré z nových – aby povedal, kam smeruje – a popri tom, zastaví sa na ostrovoch, aby obohatili svoju históriu, ako to urobili s generáciami cestovateľov a prieskumníkov.
Paco Morales na Gran Canarii.
Okrem toho to robí v Hotel Santa Catalina , jedna z tých kanárskych enkláv, ktorá sa týka najmä príchodu a odchodu cestujúcich. Hotel bol založený v roku 1890 a úzko súvisel s linky prepravujúce britských cestujúcich do kolónií v Južnej Afrike, východnej Afrike alebo Indii. Táto cestovateľská atmosféra, otvorená svetu, zmiešaným spôsobom, sa stáva dokonalým prostredím.
A práve tu je Moralesova andalúzska kuchyňa, ktorú sme videli z jeho ruky v Córdobe, je prvýkrát predstavený mimo Noor chránená tou novou americkou špajzou. Práve tu to znovu objavujeme aj menu môže byť výletom.
The vyprážaný baklažán nás zavedie do Sepharadu, zatiaľ čo pistáciový tvaroh s krevetami a garum hľadí na dedičstvo Ríma a na stredomorský vesmír.
A zrazu to príde guláš, ktorý všetko zmení: sú tam cukety, baklažány a mrkva, je tam kukurica a je tam krtek, veľmi zložitý krtek vyrobený zo 45 ingrediencií. A je tu predovšetkým stretnutie kultúr.
Jedlá sa prelínajú s tými z bratia Padrónovci, ktorí dali miestny prízvuk. Syrové ravioli Era del Cardón so šošovicovým vývarom, benediktínskym úhorom a úhorom, nugátový kanársky čierny puding s mandľovou pralinkou…
A dezert prichádza mezopotámske cimburie červeného ovocia a sladkého drievka ktoré Morales a jeho tím prinášajú z Andalúzie. Pod ním bez varovania nádych toho ovocného a pikantného kečupu. Amerika, Kanárske ostrovy, Mezopotámia, Andalúzia. A sprevádzať pohár ikewenu , jedno z nádherných vín vyrábaných na ostrove.
Paco Morales v kuchyni Poemas od Hermanosa Padróna.
Ak je kuchyňa príbehom, Noorova kuchyňa je cestou cez korene našej gastronómie. Účasť na momente, keď opúšťa kontinent, aby sa obohatil o atlantické vplyvy, je niečo magické, jedinečná príležitosť.
Neopakovateľný výlet, ktorý sa mohol uskutočniť len tu a teraz, na tejto Gran Canarii, ktorej špajzu má jednou nohou v Európe, druhou v Afrike a časť jeho duše na druhej strane oceánu.
Buďte opatrní, pretože objavenie Ameriky, že Paco Morales realizuje jedinečné cestovné oznámenia na niekoľko nasledujúcich rokov; znovuobjavenie našej minulosti že Cordoba pod vedením tímu kuchárov, someliérov a profesionálov z kultúrnej oblasti už začala a pozýva nás, aby sme sa pridali.