„Jedlom, ktoré sa najviac stotožňuje s Madridom a jeho komunitou, je veľkonočný prípitok. A hoci je pravda, že sa vyrábajú vo všetkých autonómnych spoločenstvách a dokonca sa v Taliansku stávajú módnymi, pripravené s panettone, veľkonočný francúzsky toast par excellence je ten z Madridu. To je spôsob, akým hovorím Rafael Anson , prezident Kráľovskej akadémie gastronómie, keď Asociácia remeselných podnikateľov sektora pečiva v Madride (ASEMPAS) zorganizoval v roku 2017 prvú súťaž o najlepší madridský francúzsky toast.
ASMPAS tento rok vo svojom štvrtom ročníku opäť zorganizoval súťaž, v ktorej sa prezentovali 18 druhov francúzskych toastov medzi tými, ktorí by mali voliť najlepší tradičný francúzsky toast a najlepší bezlepkový francúzsky toast.
Základy boli jasné: tradičné recepty v ktorých možno použiť iba tieto zložky: kravské mlieko, med, víno, citrón, pomaranč, cukor, škorica, vanilka a smotana. Hmotnosť každej torrija by mohla byť okolo medzi 80 a 220 gramami.
A víťazmi sa stali: paco koláč, rodinná dielňa v San Lorenzo de El Escorial, získala cenu za najlepší tradičný francúzsky toast. Y Manacel, značka bezlepkových výrobkov, zvíťazila v kategórii pre svet celiatikov.
Najlepší tradičný francúzsky toast v Madride: Paco Pastel.
Prvé zmienky o torrijas pochádzajú z pätnásteho storočia, Nazývali ich torrejas a robili ich, aby využili zvyšky chleba z vigílie. Tiež hovoria, že v tomto čase pred Veľkou nocou, mníšky, naše historické cukrárky, začali robiť, aby zabrali silnú sladkosť do žalúdka.
Dnes sú torrijas stále späté s Veľkou nocou a možno ešte viac s Madridom, aj keď je pravda, že moderná kuchyňa ju obnovila a je bežné ho vidieť po celý rok na dezertnom menu mnohých reštaurácií. Napriek tomu je to v týchto dátumoch, aj keď Veľká noc sa prezentuje prinajmenšom zriedkavo opäť, keď ich chceme najviac jesť a pripravovať.
„Pre nás je to produkčný vrchol. Keď príde tento dátum, veľa ich vyrobíme v našej dielni,“ vysvetľuje Kiko González, druhá generácia rodinnej pekárne Paco Pastel. Podľa nich, tajomstvom ich víťaznej torrije je brioškový chlieb že sami každý deň miesia a pečú: „Je to žemľa z vajec a masla. Vyrábame veľké tyčinky, asi 600 g. a 60 centimetrov, z ktorých dostaneme veľké torrijas“.
V tejto cukrárni v San Lorenzo de El Escorial dodržiavajú tradičný recept vytvorený Pacom Pastelom, otcom štyroch bratov, ktorí dnes vedú obchod. Brioška sa veľmi dobre vstrebáva, takže ju môžeme namočiť do studeného mlieka, potom sa prepasíruje cez vajce z voľného chovu, opraží a prepasíruje cez cukor a škoricu“. Mať sladšia verzia, kúpaná v prírodnom medovom sirupe z tisícky kvetov. a verziu trochu špeciálnejšie a extra sladké: „Briošku nakrájame na tenšie, zlepíme dva plátky a dovnútra dáme vyredukovaný cukrársky krém, ako šľahačku“.
Svoje torrijas predávajú vo svojom obchode v El Escorial po jednotkách (tradičné a medové 2,30 €, sladké 2,70 €) a Berú aj domov cez túto oblasť hôr.
Dobre namočené v mlieku.
In Manacel, ochranná známka spoločnosti Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), na druhej strane francúzske toasty už toľko rokov nerobia. No, skôr to robili dlho a tento rok sa rozhodli vrátiť to späť do súťaže a dal ju v týchto dňoch na predaj vo svojom obchode Maná.
Obhajuje to aj táto spoločnosť venujúca sa výžive celiatikov v spolupráci so združeniami od svojho vzniku ich tajomstvo je v bezlepkovom brioškovom chlebe, ktorý si sami vyrábajú, s 20% maslom. A vo zvyšku suroviny najvyššej kvality, vybrané po jednom: od čerstvého mlieka po vajcia z voľného chovu alebo olej, v ktorom sa vyprážajú.
Najlepší bezlepkový francúzsky toast v Madride: Manacel.
BEZLEPKOVÝ RECEPT TORRIJA
INGREDIENCIE
Chlieb bezlepková brioška s 20% maslom od Manacela
čerstvé mlieko
vajcia z voľného chovu
Cukor
Tyčinka škorice a mletá
Pomarančová a citrónová kôra
VYPRACOVANIE
- Brioškový chlieb je nakrájaný na krížové plátky, trochu bacuľatá.
- Ak existuje emulzia čerstvého mlieka s cukrom, trocha pomarančovej a citrónovej kôry, tyčinka škorice a pár kvapiek ameretta. A necháme niekoľko hodín vychladnúť.
- Chlieb sa potom ponorí do emulgovaného mlieka, ide cez vajíčko a je to vyprážané.
- Vyberie sa z panvice, dobre scedí olej a obalí sa zmes cukru a mletej škorice.
PRIHLÁSTE SA TU na odber nášho newslettera a získajte všetky novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler