Artičokové pyré so sezónnou (a miestnou!) zeleninou v Casa Elena.
Je čas jesť, rovnako ako zmyslami, aj hlavou. To znamená, že musíme venovať väčšiu pozornosť pôvodu potravín, ich environmentálnej stope a vplyvu, ktorý majú naše dobré zvyky na kultúru a hospodárstvo regiónu. Filozofia pomalého jedla sa nazýva tak, že viac ako trend musíme urobiť z toho zvyk.
Existuje už veľa km 0 reštaurácií, ktoré sa zaviazali znižovať emisie CO2 produkované prepravou potravín a ktoré sa zaviazali konzumovať miestne produkty nakupované priamo od miestnych výrobcov –väčšina s organickou a netransgénnou certifikáciou–.
V Baskicku, Valencijskom spoločenstve, Katalánsku a Galícii je ponuka pomerne široká a nie je ťažké nájsť prevádzky, ktoré sa riadia týmito rešpektujúcimi normami, ale v strede polostrova sme boli siroty po certifikáciách. Až kým konečne neprišiel ten z Casa Elena.
V typickom manchega dome asanovanom v r Kabíny Sagra , čím sa táto toledská reštaurácia môže pochváliť prvý a jediný v centre mesta, ktorý získal oficiálnu značku slow food udelila Slow Food Spain Ecogastronomic Association.
V Casa Elena je interiérový dizajn taký uvoľnený a elegantný ako tradičná haute cuisine.
UMELENIE
Dalo by sa povedať, že konečný projekt Césara Martína, jej majiteľa, formoval súčasnú Casa Elena (využil to, čo sa naučil v Holandsku na Haagskej univerzite a na rôznych stážach dokonca aj v Polynézii). Ale to by bolo nechať dôležitú časť histórie, alebo skôr jej histórie, v kalamári, od r Reštaurácia sídli v starom dome jeho starej mamy, ktorý bol neskôr reštauráciou, ktorú prevádzkovala jeho matka Ana (a v ktorej César počas dospievania pôsobil).
Rodinná sága dosiahla 21. storočie a prispôsobila sa avantgardným gastronomickým štandardom bez toho, aby zabúdala na lásku k krajine a tradíciám. Stačí si s Césarom chvíľu pokecať, aby ste si to uvedomili: „To všetko by nebolo možné bez mojej mamy, ona má na starosti výzdobu,“ priznáva hrdo a ukazuje mi niekoľko kusov nábytku. majstrovsky zreštaurovala Ana.
César Martín Cedillo sa majstrovsky a dokonale stará o jedáleň v Casa Elena, svojej reštaurácii.
INTERIÉROVÝ DIZAJN
V Casa Elena je veľa dekoratívnych prvkov, ktoré nemožno ignorovať. To prvé Víta vás niekoľko neuveriteľných drevených trámov, ako je polychrómovaný kazetový strop ladiace so vstupným pultom, ktoré dodávajú priestoru kráľovský a zároveň elegantný charakter.
Hydraulické dlaždice obnovené z **barovej časti (stará kuchyňa, v ktorej sú stále zachované kachle na drevo a kamenný drez)** priťahujú toľko pozornosti, že si človek sotva všimne, ako cementové trenie, ktoré urobili na chodníku, prechádzalo potrubím. čas, kedy bola reštaurácia prevedená na iných vlastníkov.
César mi hovorí, že našiel katalánsku firmu, ktorá ak pošlete kresbu, vyrobí toľko rovnakých kusov, koľko potrebujete na pokrytie poškodeného miesta. Keď ju sledujem, napadne ma zmes lásky a hnevu, ale Akoby to bola dekoratívna jazva, chápem, že práve tieto drobné detaily vnášajú do Casa Elena autentickosť.
Na druhej strane na hornom poschodí sú biela mikrocementová podlaha a steny, bistro stoličky a lampy z rastlinných vlákien také aktuálne, že by sa mohli objaviť v časopise o interiérovom dizajne. uvoľnená estetika veľmi v súlade s kuchyňou pomalého občerstvenia, ktorá sa praktizuje v Casa Elena.
Hlavná sála s drevenými trámami a obielenými stenami zaberá staré stajne domu. S kapacitou takmer 50 osôb je jedáleň prakticky plná, aj keď je utorok. Klebety (prepáčte, sú neoddeliteľnou súčasťou mojej profesie) pri neďalekých stoloch a vidím, že sú tu skupiny, ktoré prišli jesť guláš, ktorý robia na objednávku.
Radšej si dám dlhé menu, ktoré obsahuje osem predjedál (osem!), dva predjedlá, dva hlavné chody a akoby to nestačilo, stôl syrov La Mancha a dva dezerty (60 €). Všetko dobre zalievané vynikajúcimi vínami, ktoré César nachádza necelých 100 kilometrov od tohto mesta v La Mancha. (30 €).
Hydraulické dlaždice získané z baru sú znakom lásky k autentickému v Casa Elena.
VAŠE JEDLÁ SLOW FOOD
V prednej časti kuchyne je Alberto Avilés, šéfkuchár, ktorý formuje túto obnovenú tradičnú kuchyňu ktorá vsádza na sezónny produkt. V jeho jedlách sa dajú zistiť skúsenosti a láska k gulášu, ktoré nadobudol počas pôsobenia v reštaurácii Coque s dvomi michelinskými hviezdičkami.
Zatiaľ čo otváram ústa svojím arliniským remeselným vermútom, z kuchyne vychádza jedno za druhým osem predjedál v ponuke v podobe malých a chutných súst: grilovaná chobotnica s falošným escabeche, vinaigrettom z pečených paradajok a zemiakovo-hráškovým parmentierom je už klasika v Casa Elena a ravioli z volského chvosta na smotane z čerstvého ovčieho mlieka a mrkvovom a kari géle sú také intenzívne a nadýchané, že by ste si okamžite priali, aby vám namiesto jednej naservírovali tucet.
Ale nie, ešte predtým, než sa dostaneme k hlavným jedlám, máme artičokové pyré a chrumkavú ryžu v pepitórii s vyprážaným kohútím hrebeňom a fermentovanou smotanou.
Kontrast chutí mäsovej šťavy, na ktorej spočíva sviečkovica z divokého morského vlka Dančí chrbát marinovaný vo víne a korení s textúrou cvikly je prikývnutím (dokonale prevedeným) sezónnym jedlám z diviny.
Na konci syrovej dosky a dvoch dezertov (levanduľa v textúre s broskyňou a čokoládou a kávovým krémom, liečiteľná mandľová a mascarpone zmrzlina) mám chuť ísť von na terasu porozprávať sa po jedle, ale počasie nie je dobre . Takže tu mám ďalšiu jarnú návštevu chrám pomalého jedla, kde čas plynie veľmi pomaly a chute zostávajú navždy (a nie nevyhnutne na sietnici) .
Dančí chrbát marinovaný vo víne a korení s textúrou cvikly v Casa Elena.
Stimulačné večere
Máme tým na mysli úplne temné senzorické večere, ktoré Cesar doviezol z Dubaja. Myšlienka je jednoduchá, ale zároveň veľmi efektívna: stravník to musí zistiť len pomocou čuchu, sluchu, hmatu a ochutnať geniálne jedlá, ktoré vymyslel šéfkuchár Alberto Avilés na toto špeciálne gastronomické menu: štyri predjedlá, predjedlo, dva hlavné chody a dva dezerty, plus párovanie nápojov (50 €).
Zúčastňujete sa aj enologických výziev, v ktorých cieľom bude uhádnuť hrozno, oblasť alebo dokonca značku či pivnicu degustovaných vín. Konajú sa každý piatok a sobotu večer (predchádzajúca rezervácia) a ďalšie plus, ktoré treba vziať do úvahy, je, že Casa Elena prispieva 5 % zo zisku z tejto činnosti mimovládnej organizácii Acción contra el Hambre.
V tejto jedálni v Casa Elena vyniká neuveriteľné prirodzené svetlo, ktoré chýba v priestore, kde večeria v tme.
Adresa: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Pozri mapu
Telefón: 925355407
Polovičná cena: Krátke menu: 45 € / Dlhé menu: 60 € / Stimulačné večere: 50 €