Bolo povedané jesť rukami
Cez ulice, dláždená mreža, reštaurácie, ktoré za sebou neúnavne idú. Nápisy oznamujú „cuscusería“ (výraz, ktorý tu ešte nebol) a na terasách špecialisti spracovávajú krupicu pred zrakom verejnosti . Môže to byť Tunisko alebo Maroko, tiež Andalúzia..., ale nie, je to Finisterrae ostrova Sicília. Stratené miesto na mapách . Sen o skale, piesku a pene pri pohľade z neba pred pristátím na letisku v Palerme.
Posledný septembrový týždeň je podstata Stredomoria posilnená „Cous-Cous Fest“: gastronomickým a kultúrnym podujatím (Medzinárodný festival kultúrnej integrácie), ktorý sa snaží urobiť z krupice bod únie medzi krajinami , most medzi severom a juhom a potvrdenie vlastného stredomorského charakteru, ktorý presahuje hranice Mare Nostrum. Tento rok sa koná už pätnásty ročník a ja mám to šťastie, že som tu a som súčasťou odbornej poroty, ktorá hodnotí jedlá súťažiace v medzinárodnej súťaži.
San Vito Lo Capo: sen o tyrkysových vodách a okrových domoch, ktoré hostí „Cous-Cous Fest“
mesto je párty . Pod desiatkami všade roztrúsených stanov sa pripravujú rôzne druhy kuskusu (s mäsom, s baklažánom a mečiarom, s trepanským pestom, s morskými plodmi, s vajíčkami, sladkosťami...) na štýl Trapani, Africký, Tuniský... Brušný tanec, jesť a užívať si . A bublina šťastia nevšímajúc si zlé časy, plávajúc na krízu. Špecialisti vedú kurzy varenia, vysvetľujú, ako spracovať obilniny, ako pripraviť vývar, kedy pridať bylinky... Desiatky spôsobov, ako povedať „kus-kus“ . Vzorkovník farieb, vôní, chutí a textúr s pšeničnou krupicou ako pozadím, ako plátno, na ktorom kuchyňa je vymaľovaná v slobode . Recepty, ktoré prechádzajú od tradície k extravagancii, od známych chutí až po tie najexotickejšie.
Ako je možné, že chudobné jedlo, ako je pšeničná krupica, sa stalo takým silným prvkom kultúrnej referencie? deviatich krajín (Taliansko, Francúzsko, Maroko, Tunisko, Egypt, Izrael, Palestína, Pobrežie Slonoviny a Senegal) súťažia o súťaž. Chýba mi Líbya a Alžírsko. Taliansko, reprezentované tímom Sicílčanov pod vedením veteránky Piery Spagnolo (šéfkuchár v hoteli Tha'am), sa stáva favoritom populárnej poroty, spolu s Marokom a Senegalom, tromi krajinami, ktoré sa dostali do veľkého finále. Technická porota zložená z novinárov z rôznych krajín zároveň posväcuje najlepší kuskus, najfarebnejšiu prezentáciu a „lacný a chutný“ (prikývnutie na krízu). Medzi moje obľúbené (a mojich kolegov): Francúzsko a Palestína.
Zástupcovia Pobrežia Slonoviny, jednej z deviatich zúčastnených krajín v súťaži
ale čo je kuskus? Na prvý pohľad sa to pripisuje berberského pôvodu . Je to znak maghrebskej kuchyne. Objavuje sa však v La Lozana Andaluza (16. storočie) a Cervantes hovorí o „al cuz cuz“ v Don Quijote (17. storočie) ako o obľúbenom jedle tej doby. Neskôr, po stáročiach histórie, v Španielsku po kuskuse nezostalo nič, ani stopa. Po vyhnaní Maurov v 17. storočí sa stopa stratila, škoda!
Kuskus sa pripravuje z krupice z tvrdej pšenice, teda z hrubej múky, s ktorou sa s vodou a rukami pracuje, kým sa nevytvoria maličké guľôčky. Nezamieňať s „bulgurom“ ktoré sú nahrubo rozdrvené, na slnku vysušené a uvarené zrná pšenice. Ten sa používa aj v Maghrebe a niekedy sa používa ako náhrada krupice.
Krupica, dusená, dochutí sa korením, bylinkami a orechmi a varí sa so zeleninou (mrkva, cuketa, baklažán), cícer, mäso (jahňacie alebo kuracie) alebo ryby a mäkkýše v pobrežných oblastiach. Podáva sa s vývarom pripraveným z rovnakých ingrediencií (ktoré môžu byť integrované alebo podávané samostatne) a v niektorých krajinách, najmä v subsaharskej Afrike, je sprevádzaná pastou z feferónky (Harissa). Takýto počet komponentov nevyhnutne vedie k veľmi rozsiahlej vzorke variantov. Africký kuskus je silný, farebný a korenistý; Severoafričania sú parfumovaní škoricou, šafranom, kandizovaným citrónom a datľami; Palestínčania a Izraelčania radi zahŕňajú orechy a Sicílčania sú výbuchom paradajok a baklažánov takmer vždy sprevádzané rybami.
Kuskus sa pripravuje s krupicou z tvrdej pšenice
Tento tanier tradične sa jedáva rukami , podľa zvyku Maghrebu, takže textúra krupice má v najobľúbenejších verziách tendenciu byť lepkavá, zatiaľ čo v najelegantnejších verziách zostávajú zrná voľné. Vo Francúzsku sa kuskus približuje vysokej kuchyni a stáva sa sofistikovaným jedlom s mimoriadne rafinovanými chuťami , ako predviedla šéfkuchárka Alice Delcourt (šéfka francúzskeho tímu počas súťaže), ktorá nepochopiteľne neprešla do finále, možno pre prílišnú jemnosť a zložitosť jedla.
Pár adresy, ktoré treba zvážiť sú:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Ideálne na ochutnanie niektorého z najlepších kuskusov, ako je „san vitese“ s dentexom, „rais“ s citrusovým pestom, mandľami, baklažánom a tuniakom alebo „nero di sépia“ s chobotnicou v atramente (veľmi zaujímavé).
- Ako dezert zmrzlina (ďalšia veľká atrakcia San Vita). čerešňa , zmrzlináreň pripojená k hnutiu „Slow Food“, ktorá používa iba prírodné produkty, väčšinou miestne.