Recept na pravú valencijskú ryžu (podľa Josého Luisa Berlangu)
Uväznenie poslúžilo mnohým vytiahnite kuchyňu, ktorú nosíme dovnútra a využiť voľný čas (ktorého je niekedy veľa) na také konštruktívne a obohacujúce úlohy, ako je varenie.
V Španielsku neoslavujeme Svetový deň paelly , hoci bola takto prvýkrát vyhlásená 20. septembra 2018, keď sa mestské zastupiteľstvo vo Valencii rozhodlo pre túto iniciatívu v prípade, že chcel katapultovať známe levantské jedlo po celej planéte.
Ale paella nie je všetko, čo sa blyští , takže sa nenechajte ohromiť množstvom videí „ryža s vecami“, ktoré nájdete na kanáloch YouTube. Keďže byť doma je komplikované, rozhodli sme sa pre luxusného hosťa aby nám vysvetlil, ako sa robí dobrá ryža ako správna Valencijčanka.
Vošli sme do kuchyne Josého Luisa Garcíu Berlangu, filmového a televízneho režiséra a producenta, milovníka (a zručného) varenia a veľkého odborníka na ryžové jedlá. . Príležitostne sme ho mohli vidieť na Canal Cocina a je učiteľom ryže.
OD KINA K SPOKÁR
José Luis má za sebou kariéru viac ako štyri desaťročia vo filme a televízii , majúci v kuchyni viac ako hobby takmer nevyhnutný výfukový ventil. V jednom momente svojho života sa rozhodne dať menej svalov na audiovizuálne a skočí do bazéna v priestore, ktorý našiel pred Retiro, na ulici Menéndez Pelayo.
Reštauráciu Berlanga otvorili pred pár mesiacmi a za prvý mesiac od jej otvorenia už majú plno, hoci Covid-19 ich prinútil držať v kuchyni len 3 ľudí a ďalšiu osobu, ktorá pomáha Josému Luisovi. V čom? V ryžových jedlách doma, presne to, čo sme potrebovali v čase, ako je tento.
Existuje veľa ryže, ale ak ste ochotní vyrábať ryžu v podmienkach, musíte dodržiavať určité pokyny. "Prvá vec, ktorú treba mať na pamäti, je to paellera je osoba, ktorá varí, paella je panvica, v ktorej sa varí a to, čo je vo vnútri, je ryža ktorá sa dá nazvať všelijako, ale vždy je to ryža,“ vysvetľuje Berlanga.
RECEPT NA RYŽU “MADE IN BERLANGA”
Ingrediencie vývaru:
1 zväzok špenátu, 1 ñora, pol kila morských krabov, štvrť kila galeje, čerstvá návnada, kosti čerta, štvrť kila mušlí, šafran.
Ingrediencie ryže:
1 kilo bomba ryže, cesnak (zopár strúčikov sa hodí), 1 paradajka, krevety (takmer podľa chuti, ale bez preháňania).
VYPRACOVANIE:
Na výrobu ryže v podmienkach je potrebné začať z kvalitnej suroviny. “ Musíte si urobiť dobrý vývar, ktorý je veľmi chutný, vybrať si dobré zrno bomba alebo zrno albufera ktoré sú ideálne pre väčšinu jedál z ryže, ktoré chcete uvariť,“ upresňuje José Luis a vyťahuje z nej ten valencijský, ktorý má vo vnútri. Tak stavte na kvalitná ryža a dobrý trhový produkt, čerstvé a sezónne.
1. Začneme ñorou a strúčikmi cesnaku, ktoré orestujeme spolu s morskými kraby s dobrou aove a niektorými galejami. Pridáme čerstvú návnadu (trochu podľa chuti), nejaké kosti čerta a nejaké čisté mušle . Podlejeme vodou a povaríme. Keď začne vrieť, zbavíme ho a asi za 25 minút bude vývar hotový. Precedíme, upravíme soľou a zafarbíme troškou šafranu opraženého v rúre že budeme mať rozdrvené.
2.V paelle opražíme čerstvý špenát dobre strih a rezerva. Z dvoch strúčikov nasekaného cesnaku a strúhanej paradajky si urobíme zápražku z oleja. Keď sú paradajky opečené, pridáme odmeranú ryžu a smažíme, kým nezmení farbu. Pridávame tri diely vývaru, ak použijeme bomba ryžu , vždy veľmi horúce a nechajte ho uvariť.
3. Pridajte špenát a ryžu dobre rozmiestnite po celej paelle na vysokej teplote po dobu piatich minút. Znížte teplotu na strednú a nechajte ju variť. Krátko pred dokončením dáme chvosty surových kreviet a prikryjeme s vypnutým ohňom, aby sa krevety dovarili s parou z ryže.
Dôležité je podávať vždy s trochou alioli, pokiaľ možno domáceho.
AK SA NEZVLÁDNETE, BERLANGA SI TO ODNESIE DOMOV
Ak varenie nie je vaša vec, nebojte sa, pretože Berlanga môže variť za vás. Je možné mať filmovú ryžu pretože najfilmovejšia reštaurácia v meste pokračuje v príprave ryžových jedál pre tých, ktorí sa počas karantény nechcú o nič pripraviť.
Ryža v dome Berlanga je inštitúcia. Najlepšie ryžové jedlá z vášho jedálneho lístka si môžete objednať telefonicky alebo poštou. Od čerta a pórovej ryže, ktorá je jednou z najžiadanejších, až po paellu Senyoret pre tých najgurmánov . Ceny sa pohybujú od 13 do 20 eur na osobu a vždy musíte ich spárovať s dobrým šalátom a miestnym vínom , pretože dobrá ryža sa hodí ku všetkému.
A ak myslíte aj na večeru, zvyšok jedál na jedálnom lístku bol tiež daný do služieb „obmedzených“ v rámci vašej doručovacej služby. Ako môžeš vidieť, nevedieť variť nie je problém.
Nič ako dobrá paella!
Adresa: Av. de Menéndez Pelayo, 41 Pozri mapu