nadýchaný zázrak
"Dokonalý croissant začína jeho vonkajším vzhľadom," hovorí. Joan Guasch, partner a manažér značky Cukráreň Brunells. Amen. Rohlík nám dáva hlad a túžbu očami, hľadiac na nás zo svojej vitríny s a „veľkosť, symetria, pravidelný laminát a jednotná farba“. Vlastnosti, ktoré sú „ovocím precízneho varenia“. Neskôr, keď sa dostaneme do našich rúk, ochutnávka pokračuje. „Pri prvom súste pridajú chrumkavosť jeho vonkajšej vrstvy, špongióznosť vnútorného plástu a vyvážená chuť jeho zložiek a majstrovstvo v jeho vypracovaní“.
všetko čo bolo takže tento rok vyhrali cenu za najlepší remeselný maslový croissant v Brunells, klasická cukráreň v Barcelone, ktorú Guasch a jej partneri znovu otvorili v roku 2019, aby vrátili do Gotickej štvrte túto značku, ktorá je synonymom kvalitných sladkých rozmarov a je plná barcelonskej identity.
„U Brunella obnovili sme historický tradičný recept na croissanty vyrobené z bravčovej masti namiesto masla,“ pokračuje Guasch. Takže naši klienti môže si vybrať jedno alebo druhé v závislosti od vášho vkusu a vašich spomienok“.
Tvar, farba, svieža, ale nadýchaná. Dokonalosť!
Ocenenie za najlepší remeselný maslový croissant v Španielsku bolo pre nich míľnikom. „Ak sme pred ocenením vyrábali okolo 100 rožkov denne, po dni po uznaní sme dosiahli číslo 2000 rožkov. V súčasnosti je produkcia stabilná, okolo 500 croissantov denne“.
A predtým, ako vysvetlí svoj recept, vysvetľuje tajomstvo: viac ako samotný recept, dôležitá je presnosť.
PRÍPRAVA (na 50 croissantov)
DEŇ 1:
pripravuje a bazénový (preferované) ktorý sa nechá kvasiť pri teplote 4ºC až 8ºC počas 24 hodín.
260 g z vody
8 g droždie
4 g cukru
250 g zo silnej múky
DEŇ 2:
Bazénik sa miesi so zvyškom ingrediencií:
1,2 kg zo silnej múky
190 g cukru
40 g soli
26 g sušené mlieko
1 vajce
1 žĺtok
40 g medu
300 g z vody
31 g droždie
220 g masla, ktoré sa pridáva na konci miesenia
Keď je cesto dostatočne elastické, vypracujeme nejaké gule okolo 3 kg. ktoré zostali odpočívajte 30 minút pri izbovej teplote.
Po uplynutí tejto doby sa cesto natiahne, až kým nebude obdĺžnikového tvaru s rovnomernou hrúbkou. Zabalí sa do fólie a zmrazí, kým sa nezíska stuhnutá textúra, ktorá prispeje k zavedeniu masla počas laminovania.
Keď je cesto už studené a stuhnuté, maslo rozotrieme na cesto v nepretržitom procese naťahovania a skladania až do výslednej hmoty, ktorá nakrájame na trojuholníky na vytvorenie croissantov.
Brunells Pastisseria