nie bez môjho ramena
Ak by som si mal z celého albumu mojej zvukovej a čuchovej pamäte vybrať spomienku, ktorá by opisovala moje rané detstvo v okrajovej štvrti, vybral by som si ten podmanivý mix, rovnako podnetný ako primitívny, ktorý nám ponúkajú obľúbené trhy.
Tie, v ktorých sa soniketa slaného predavača skrývajúceho sa za jeho pohlavie riedi spoluvinným smiechom klientely, kovovými zvukmi uzáverov a vôňou čerstvej zeleniny, bravčovej klobásy, dekapitovaného kurčiat a morského čerta a pražmy, lesklej a striebristé, spočívajúce na tenkých vrstvách ľadu...
Makiko-san nás čaká s úsmevom (a hladnými) pri jednom zo štyroch vytúžených drevených stolov YokaLoka, obklopených presne tá charakteristická atmosféra ktorý našťastie naďalej dýcha na tomto tradičnom trhu Okolie písmen . "Keď sa sem prídem najesť, cítim sa ako doma. Prídem sa najesť do domu mojej kamarátky Yoky."
Takto nás opisuje Makiko Sese, ktorá zarába na svojich izbách v hlavnom meste as Japonský učiteľ, prekladateľ a tlmočník (okrem zapojenia sa do iných projektov spojených s ich rodnou kultúrou) pocit, ktorý pochádza zo sedenia pri stole v sushi-bare ich krajana yuka kamada .
" Prakticky celý tím sú Japonci . V skutočnosti sú všetci kuchári: profesionálny sushimen a odborníci na iné druhy japonskej kuchyne. Tu môžem ochutnať jedlá, ktoré by som nenašiel v iných japonských reštauráciách v Madride, ktoré zvyčajne ponúkajú príliš „klasické“ možnosti . Tu nachádzam domácu kuchyňu, ktorá mi tak veľmi chýba.“
Nie bez môjho ramena: ako ho ochutnať ako skutočný Japonec
Chuť s japonskou „túžbou po domove“ je veľmi náročný a neuspokojí sa s náhradníkmi. Jedno z jedál, po ktorých Japonci za jej hranicami najviac túžia (a pre ktoré dokážu žiť autentické peplum pri hľadaní tej najoriginálnejšej chuti) je ramen ( ) .
„Je to základné menu dňa. Naša kulinárska posadnutosť . Nemôžem žiť bez râmen. Kuriózne je, že nejde o jedlo japonského pôvodu, ale dovezené od našich susedov. Ten koncept rezancov s vývarom je typický skôr pre Čínu."
pred vstupom ramenerovská záležitosť , čašník nám ponúka a otoshi (japonský, predjedlo alebo tapa). V tomto prípade sme skôr moyashi (fazuľové klíčky), dobre zladená dvojica k veľmi studenému Asahi, slávnej japonskej značke piva, ktoré si Makiko-san zvolila ako doplnok k svojmu menu. "V závislosti od jedla rád mením odrodu. Myslím si, že perfektné pivá na râmen sú Asahi, Tsingtao (veľmi obľúbené v Číne, odkiaľ pochádza) a dokonca aj španielske Mahou. Nikdy by som si neobjednal, v v tomto prípade Sapporo alebo Yebisu."
Makiko-san je presvedčená ďalším z návrhov dňa a rozhodne sa počkať, kým si vychutná râmen lahodný predkrm na rybej báze : Flambovaný losos usuzukuri s teriyaki omáčkou ( ). Usuzukuri ( ) pochádza z usui ( ) , čo znamená „jemný“, „tenký“ a tsukuru ( ), sloveso, ktoré znamená „robiť“ (najmä niečo manuálne), „vyrábať“, „variť“ alebo „urobiť“. pripraviť jedlo“ v gastronomickom kontexte...) . Ide o oveľa jemnejší typ strihu než ten, ktorý sa zvyčajne aplikuje na sashimi. Náš osamelý labužník „zráža“ waribashi (jednorazové paličky; doslova „rozdelené paličky“) predtým, ako začne jesť. Pri ich ručnom oddeľovaní zostávajú niektoré žetóny pripevnené k waribashi, takže je vhodné vykonať tento malý rituál. Boh je v detailoch, drahí.
Jeden z kuchárov natiahne ruku, aby rozhodne stlačil klaksón, vďaka čomu čašníci stáli v pozore: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Obrovská čierna misa s hlbokým dnom, pariaca sa a aromatická, sa kolíše k nášmu stolu. Za ním sa objaví Yoka Kamada, ktorá sa s úsmevom blíži. Pozdravuje nás a pýta si povolenie sadnúť si k nám na jedenie. "Dnes mám tiež chuť na râmen."
Makiko-san ju rázne pozdraví "okaeri!" , vyhrnie si rukávy, chytí renge (japonská porcelánová lyžička) a chystá sa napiť shôyurâmen ("sója"), variant s o niečo intenzívnejšou chuťou ako iná alternatíva ponúkaná zariadením, tzv shiorâmen ("na soľ"; podáva sa ochutený sezamom). Úžasný vývar, ktorý sa získa hlavne tak, že sa bravčové kosti uchovávajú v pomalom hrnci asi dva dni. "Samozrejme. Musíte extrahovať všetku chuť, ktorá je vo vnútri kostí," vysvetľuje Yoka-san, zatiaľ čo Makiko-sanove líčka, ponorené do jej vyživujúcej činnosti, nadobúdajú príjemný ružový nádych. Poďme k pitve:
Všetko, čo potrebujete vedieť o ramene, je tu
Yoka-san poznamenáva, že râmen ponúkaný jej podnik je teuchi (domáce, ručné) : " V YokaLoka chceme uniknúť z priemyslu . Naším cieľom je zdieľať autentickú japonskú kultúru na mieste tak autentickom a populárnom, ako len trh môže byť.“
Yoka-san nám naďalej vysvetľuje filozofiu, ktorá obklopuje jej podnikanie. Tak ako v prípade iných podnikov, ktoré sa množia na tradičných trhoch hlavného mesta, tento typ iniciatívy prispieva k tomu, že obvyklé priestory môžu byť naďalej zachované bašty populárnej kultúry ; agoras, skrátka, ktoré sa musia naďalej tešiť ich vlastnej komunite.
„V Japonsku sa, žiaľ, táto potreba zachovať to, čo je domorodé, čo je pravé, stráca v prospech obchodných domov, depâto ( ) alebo takzvaných konbini ('obchody so zmiešaným tovarom') alebo sebunirebun (- 7- jedenásť), ktoré ničia malé podniky Yoka-san pokračuje: „Napríklad na stanici v mojom meste (Ekimae, doslova ‚pred stanicou‘), malé obchody prevádzkované miestnymi obyvateľmi, ktoré boli plne funkčné, keď som bol malý, sú už všetky zatvorené. Mohli by sme povedať, že len 5 % sa snaží vydržať vo forme izakaya (japonská tradičná krčma) ; ale 'reťaz' izakaya, takpovediac. Absolútne protirečivý koncept. Aj keď sme mohli nastaviť približné porovnanie s tým, čo sa deje aj v Španielsku, ekvivalencia nie je absolútna , pretože to, čo sa v tomto zmysle deje v Japonsku, je oveľa agresívnejšie; A myslím si, že ľudia tam oveľa menej spochybňujú, že toto impérium veľkých reťazcov je pre miestnu komerčnú sieť niečo veľmi negatívne. To bol jeden z hlavných dôvodov, ktorý ma viedol k založeniu podnikania ako YokaLoka.“
Japonská trhová kuchyňa v srdci Antóna Martína
Jedným z kúziel podnikania yuka kamada spočíva v jeho už spomínanom záujme o odovzdávanie japonskej kultúry prostredníctvom jedného z najlepších ambasádorov, ktorý existuje, ktorý hovorí absolútne univerzálnym jazykom: žalúdka ( Onaka , ). Najnovšie sa rozhodol do svojho tímu zakomponovať aj šéfkuchára špecializovaného na haute cuisine kaiseki ( kaiseki ryôri ) a in shôjin ryôri ( ) , veľmi populárna vegetariánska kuchyňa v oblasti Kjóta, ktorý má pôvod v stravovacích obmedzeniach budhistických mníchov.
„Je to typ kuchyne, ktorý by sme chceli predstaviť prostredníctvom konkrétnych podujatí, okrem našej každodennej činnosti na Trhovisku Antón Martín,“ upozorňuje Yoka-san. „Napríklad začiatkom tohto roka sme realizovali podujatie s ochutnávkou saké s párovaním shôjin ryôri; niečo veľmi špeciálne...“
Makiko Sese dokončí satie, rytmicky, posledné kvapky lesknúceho sa hnedastého vývaru z jeho misky . Spokojný a po intonovaní nadšený " Gochisôsamadeshita! “ prísne vzaté, hovorí nám ďalšie anekdoty o kulte râmen: „Je to možno jeden z našich najznámejších druhov nezdravého jedla, takpovediac. Napríklad Španieli o piatej alebo šiestej ráno, keď skončíte radovánky, dostaneš hlad a pôjdeš do churrería, však? Ideme do „ramenería“. Zvyčajne hovoríme: Shimerâmendayone.. . (...) , čo by sa dalo preložiť ako: 'Ideme jesť râmen, aby sme ukončili (uzavreli) noc?' To, alebo dobré jedlo na báze ryže (-don). Trochu ťažké, čo?
A ide o to, že priatelia, ktorí prijímajú noc s takmer genetickou predispozíciou, možno práve v tom je skutočná vec... V nočnej óde na râmen... *Súpravu YokaLoka Râmen-Set (12,20 eur) dopĺňa miska ochutenej ryže, najmä so zeleninou a morskými riasami. Mimo jedálneho lístka si ho môžete vychutnať v utorok a stredu.