Zo záhradky na tanier je jedným z hesiel reštaurácie MAdeCA.
Splash! Stredomorský. Macarena sa tiahne a ponára sa do mora. Doslovný. Slaný kúpeľ. ponor Luxusný ranný shaker a oveľa zdravší spôsob, ako sa zbaviť stresu ako Valium alebo Herkulovský triatlon, taký módny medzi kuchármi. Má na to svoje: **byť primadonou reštaurácie vysokej kuchyne, MAdeCA, ** si vyžaduje veľa práce, tlaku a nekonečných hodín, ktoré ďaleko presahujú rámec tanca medzi trucmi a zahŕňajú rozhovory, fotky, konferencie a neustála renovácia.
Pre Macu – ako sa Macarena de Castro rada nazýva –, more je spôsob, ako uniknúť a obnoviť. A to je dôvod, prečo, hoci jeho byt je doslova nad svojou reštauráciou v Alcudii na severe ostrova, väčšinu nocí, keď služba končí, vezme loď, chvíľu sa plaví a zobudí sa kedykoľvek, vždy vhodný na ranné namočenie.
The Stredomorie je vaša rekreácia. Aj vaša špajza. Odkiaľ pochádzajú všetky ryby podávané v reštaurácii bez výnimky? a že ho Jaume a ďalší rybári z rybieho trhu v Alcudii denne prinášajú: kohúta San Pedro, cabrocha, vidlobrada, korčule, gatet alebo zubáča. Bráni sa mu zubami nechtami a neúprosne. Ako Íñigo Montoya vo filme Princezná nevesta. A kto chce štekle hľadať, tu ich určite nájde. „Ak mi povedia, aby som šiel vyskúšať reštauráciu, a vyberú lososa, vstanem a odídem. Nehovorím vám, aby ste si nepriniesli omáčku zvonku, žmurknutie. Ale ryby? Na Malorke?"
Maca pripravuje piškótu s hráškom a kozím syrom.
Nestáva sa to len u malorských rýb, ktoré nie sú prorokmi vo svojej krajine. Podľa vášho názoru na ostrove more bolo donedávna takmer synonymom pláže a pláž je takmer jediným stredobodom záujmu na ostrove.“ „Mnohí tu považovali hotelový priemysel za jedinú cestu von a zvolili si ľahšiu cestu. Väčšinou sa v gastronómii to, čo máme, necení a všetko zvonku pôsobí lepšie, exotickejšie.“
To je pravda Počas 20. storočia Mallorca využila (dokonca nadmerne využívala) svoje čaro: tie zátoky, ktoré by človek a priori našiel prevrátenie zemegule hore nohami, to pohorie, ktoré nie je porazené idealizmom alebo najmalebnejšie mesto v Toskánsku, tú katedrálu, ktorá máčala svoje sukne v slanej vode alebo ten elegantný a sofistikovaný vzduch s tým sa narodí alebo nenarodí.
ale gastronómia bola vždy nevybaveným účtom a hoci sa o tom už hovorilo (a nikdy lepšie povedané) v stredoeurópskych klebetách, Polostrov začal počuť o svojej dokonalosti až pred niekoľkými rokmi, keď skupina mladých šéfkuchárov hrdých na svoju krajinu premenila omeletu (a malorský vyprážaný alebo arròs brut) takmer v rovnakom čase, keď sa ich produkty začali vyrábať cenené a začali vynikať vína a oleje pôvodných odrôd.
Maca je súčasťou tejto generácie. Je to luk a šíp Amazon a jeho gastronomická reštaurácia (vrátane hviezdy Michelin), dobré miesto, kde sa môžete zbaviť predsudkov, učiť sa a užívať si. Vysoká avantgarda so stopercentnými mallorskými ingredienciami bol od začiatku receptom, ktorý sa časom vyvinul a dozrel smerom k niečomu voľnejšiemu a bez väzieb, čo nazýva „Bezplatná malorská kuchyňa“.
Počas rokov obrátil, aby obnovil populárnu kuchársku knihu, Chodila som na mestské slávnosti, trhy, jarmoky, pýtala som sa babičiek a študovala staré knihy a to všetko som spájala s pobytmi v iných skvelých reštauráciách, kde som sa mohla ďalej vzdelávať (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Teraz nastal čas ísť ešte o krok ďalej, otočiť skrutku. „Vybral som sa, chcel som sa zradikalizovať a môžem, pretože som vytvoril veľa tradícií“. To neznamená, že sa vzďaľuje od malorského produktu. Práve naopak. Všetko sa točí len a len okolo neho.
Detail sietí od Jaumeho a člna jeho syna, ktoré zásobujú Maca rybami.
Edu Gandía, šéfkuchár a bývalý manažér oddelenia R+D+Tradition (ktorý sa nedávno pustil do samostatného projektu), ktorý bol vytvorený spolu s Quique Dacosta, Martín Berasategui alebo Fran Martínez, bol v tomto jeho pravou rukou. Celé roky prečesával ostrov každý týždeň a navštevoval roľníkov, „Hľadá sa to najšpeciálnejšie, aby sa to v reštaurácii vytvarovalo a zmestilo sa do jedál. Veľmi sa riadime dočasnosťou, neobmedzujeme sa na staré recepty, ale vždy používame mallorské produkty“.
Pere Ramis zvláda deň čo deň taktne zo záhrady reštaurácie v Sa Pobla, odkiaľ pochádza veľa ovocia, zeleniny a byliniek na tanieri: od základných, ako je rozmarín, tymián alebo citrónová verbena, až po malorské (a baleárske) odrody, ako sú fesols fava zo Sóller, strukoviny carta, modrý hrášok z Menorky alebo slivky frare, okrem vajec znášaných sliepkami rasy Minorcan a Ibizan ktoré ho prenasledujú.
Ovocný sad je tiež miestom, kde sa v tomto dome konajú veľké zhromaždenia, rady raz za mesiac sa zhromaždia okolo dlhého stola a vyprážaného Malorčana (alebo čohokoľvek, čoho sa dotkne), „výboru múdrych mužov“, to znamená, že vedenie reštaurácie, marketingový tím a skutočných protagonistov, roľníkov, ktorí dodávajú a živia svoje vedomosti.
Sú to Biel, Montserrat, Lluís, Xesc či Llorens a spolu by mohli napísať encyklopédiu mallorskej biológie, gastronómie, antropológie či botaniky alebo zostaviť celú Noemovu archu, aby prežili potopu. Prežiť v údere pocty, pretože všetko, čo vyrábajú alebo spracúvajú, je najvyššej kvality, väčšinou organické (a takmer vždy jedinečný).
Jedna z „múdrych rád“ v sade Sa Pobla.
Rozprávajú sa, komentujú svoj pokrok, vymieňajú si názory, brainstormujú nápady a poskytujú si navzájom spätnú väzbu.
Okrem toho, že je **Biel Torrens generálnym tajomníkom poľnohospodárskeho zväzu Unió de Pagesos a členom Slow Food Illes Balers, má **Biel Torrens farmu s čisto organickou produkciou v Ruberts, Can Caló**, kde pestuje pebre bord de tap de cortí. (malorská červená), paradajky ramallet (tie, ktoré sa používajú na pa amb oli) a cor de bou (volské srdce), mandle, olivy, rohovník, kapary, morský fenikel, dule a obilniny, z ktorých vyrába múku blat xeixa, konzervy a olej. Chová aj niektoré baleárske plemená, ako napríklad porc negre (čierne prasa), menorskú kravu, malorskú červenú ovcu a dokonca aj pštrosy.
Xesc Ayarte odišiel do predčasného dôchodku a omotal si deku okolo hlavy, aby sa mohol venovať tomu, čo mal vždy rád: chovu vtákov. Maca chová svoje najlepšie prepelice, holuby a vajcia od sliepok quicas, miestny druh s nízkou produktivitou, ale vysokou kvalitou. Prepelica so zelenými datľami alebo plnená úhorom a holub so sladovými seisa burballes (rezancami) sú niektoré z jedál, ktoré z nich môžete ochutnať v reštaurácii.
Remeselná sobrasada a miestne uhorky.
O Monserratovi Ponsovi sa dá povedať len to, že je „skutočným fenoménom“, romantikom tých mála, ktorí zostali, a milovníkom Malorky všeobecne a sveta figovníka, najmä stredomorského stromu par excellence, ktorý dáva „chlieb chudobného a zákusok bohatého.
Svetová eminencia hmoty, má v Llucmajore najväčšiu experimentálnu plantáž v Európe (a možno aj na planéte), Son Mut Nou, v ktorom „obnovuje odrody ohrozené genetickou eróziou a objavuje ďalšie neznáme“.
Spolu 2 834 figovníkov, 1 308 tried z celého sveta (226 z Baleárskych ostrovov) a dokonca záhrada s „dcérami“ figovníkov, pod ktorými písali významní básnici ako Lorca, Machado, Miguel Hernández alebo Rosalía de Castro, ktorých odrezky boli prinesené z ich príslušných záhrad.
S figami robí všetko, na čo si spomenie: cava, pivo, ocot, káva, tri druhy džemov (zimný, letný a augustový) a dokonca sirup, koncentrát zo sušených fíg, ktorý sa v minulosti dával po pôrode.
Na konci roka, Maca navrhuje 17-krokové menu s figami de Montserrat, ktorý sa podáva týždeň v reštaurácii.
Montserrat Pons v sprievode svojich nerozlučných psíkov na úpätí figovníka.
V Llucmajore je aj majetok Lluísa, syna Cànavesa, zlaté kamenné sídlo, ktoré vyzerá skôr ako boutique hotel, obklopený stromami. Vyrábajú sa tu rôzne druhy bio syrov: surové mlieko konzervované viac ako 60 dní; mliečny syr s mliečnym tvarohom, ktorý sa môže spotrebovať za dva týždne; čerstvý syr; tvaroh a prírodný jogurt.
S mliečnym syrom Maca robí dezert, ktorý viedol k pocte Paco Torreblanca a ktorý zožal veľké komplimenty (piškótový koláč amontillado s hráškom a mliečnym syrovým krémom) a s tvarohom rameno cigánskej žihľavy.
Na farme sa voľne pohybujú aj ošípané, ktoré sa živia obilím, ktoré sami vyprodukujú a z ktorého vyrábajú domáce klobásy.
Lluis na svojej farme v Llucmajor, kde vyrába bio syry z ovčieho mlieka.
Ďalším presvedčeným idealistom je Llorenç Payeras, nepokojný spisovateľ s renesančným duchom a znalec pôvodných plemien zvierat a rastlín Malorka a všetko, čo sa okolo nej točí... jej antropologická, kultúrna zložka, jej poézia, jej tradičné festivaly, jej ročný kalendár, jej jazyk...
Neuspokojí sa s teoretizovaním, je to statočný muž, ktorý odvážil sa s malorským kobylím syrom, niečo, čo sa nikdy predtým nerobilo a čo je veľmi ťažké, pretože v mlieku chýba kazeín a tuk.
Maca ho použila v niekoľkých svojich jedlách, vrátane tekvicových špagiet pripravených ako carbonara, ktoré v sebe spájajú dva nevídané mallorské produkty: tento syr a destilát baleárskeho hypericum, s ktorým sa varí vaječný žĺtok. dávajú mi návod, Povedali mi, čo tam je, a na základe toho varíme, nech sa rozprávajú na Malorke,“ vysvetľuje Maca.
„Minulé leto sme napríklad robili aj vývar zo sépií a slimákov s borievkami, feniklom a koriandrom a Bloody Mata, čo je paradajková voda s vodkou macerovaná s paradajkami, ktorá vonia po vidieku a chutí ako paradajka. , piť ako aperitív. Fungujú a ja ich kupujem za jednu alebo za desať. A tak spolu roztáčame koleso“.
Horse at Sa Bassa Rotja, vidiecky hotel so zeleninovou záhradou.
KDE SPAŤ
Finca Serena: Otvorenie je naplánované na apríl a sľubuje, že sa stane jednou z dominánt na ostrove. Elegantné vnútorné útočisko medzi olivovníkmi, vinohradmi a ovocnými stromami.
Son Brull: Výhľad na pohorie Tramuntana a 23 izieb v tomto boutique hoteli nachádza sa v kláštore z 18. storočia rodinný podnik v Pollense.
Hotel Predí Sonjaumell: Vidiecky hotel v Capdepera v storočnom kaštieli zariadenom v súčasnom malorskom štýle na veľkom pozemku. Jeho reštauráciu (jedna hviezdička Michelin) vedie Andreu Genestra , ďalšie z mien tejto novej vlny malorských šéfkuchárov.
Sa Bassa Rotja: Krásny vidiecky hotel s 38 izbami v kaštieli z 13. storočia a s viac ako sto hektármi poľa. Nachádza sa v meste Porreres.
Es Princep: Každý, kto potrebuje svoju mestskú chvíľu, ju nájde v tomto hoteli v Palme s výhľadom, oázovými kúpeľmi, Coco a kuchyňou Genestra v reštaurácii Bala Roja.
Architektonické formy v hoteli Es Princep.
KDE JESŤ
MAdeCA: Toto je gastronomická reštaurácia Macarena, predtým známa ako El Jardín, kde môžete ochutnať jedlá ako tekvica carbonara s kobylím syrom alebo San Pedro s citrónovou príchuťou s anjelskými vlasmi a kvetom harmančeka. Dole je jeho bistro s niektorými z jeho hviezdnych jedál; a Danny's, gastrobar s neformálnymi ponukami.
Ca na Toneta: Ďaleko od malorského zhonu, tento dom je vždy synonymom poctivosti. Sestry Solivellas to robia tak, že varia to, čo dáva zem a čo sa na Malorke varilo odjakživa. Všetko tu má súdržnosť, od miesta až po riad.
S’era de Pula: Edu Gandia a Omar Lorca sa stretli v Quique Dacosta a znova sa stretli na MAdeCA. Spoločne teraz prevádzkujú novú reštauráciu v hoteli Pula Golf Resort. V Son Servera (jedna z najtichších oblastí ostrova), Toto je veľmi mallorský priestor s jednoduchým, ale starostlivým konceptom, a s hľadaním najlepšieho produktu (s preferenciou lokálneho). Nórsky homár so slzným hráškom, espardenyas s čiernou hľuzovkou...
Edu Gandía, ktorý pripravuje „pa amb oli“ v kuchyni Son Mut Nou.
ČO NAVŠTÍVIŤ
Son Mut Nou: Naučiť sa všetko o figovníku... a kúpiť si ho, od džemov po cavas.
Aubocassa: Najlepšie oleje v Manacor.
Mesquida Mora: Vinárstvo Bárbary Mesquida, čistá Mallorca.
Ánima Negra: Vína, ktoré Miquel Barceló „maľuje“.
4Kilos Vinícola: Revolucionári malorského vína.
Exteriér budovy Son Mut Nou.