Torreznská revolúcia, tak sa volá toto božské stvorenie.
Asi pred rokom kantabrijský kuchár Joseph Guijarro, známy svojou reštauráciou s jednou hviezdičkou Michelin v Santander, Casa Lita, Dali mu výzvu: “Prinášame kantabrijskú kuchyňu do štvrte ako Las Letras (v Madride)”. Od mora do vnútrozemia.
Výzvu predstavoval hotel CoolRooms Atocha, nové luxusné ubytovanie v centre mesta, stará budova z roku 1852, teraz zrekonštruovaná s 35 izbami. Chceli, aby Guijarro preniesol svoj koncept pinchos do hotelového baru na úrovni ulice, ktorý nazvali ** El 34, ** podľa čísla, ktoré obýva na ľudnatej ulici Atocha.
Je to pincho bar, takže bar a vysoké stoly vyhrávajú.
„Špízy sú receptúra, ktorá vám umožní ochutnať prepracované jedlá niekoľkými sústami,“ hovorí Guijarro. Keď sa presťahovali do Madridu, rozhodli sa, že zachovajú úspech tohto vzorca: „Zachovali sme kvalitnú surovinu, uznávaný a rozpoznateľný kvalitný produkt, ale pridávame lokálnu surovinu z madridského regiónu a prikývneme madridskej gastronómii“.
V tomto zmysle v liste vidíme z ančovičky zo Santoñy, krabie toasty alebo časť s názvom Sabores del Esla (hovädzie uzené mäso z esla s toastom a paradajkovým tatarákom) nejaké Chulapas z chobotnice, ktoré sú ich verziou neomylnej vyprážanej chobotnice z Madridu.
Špíz z krvavej klobásy s paradajkovým vinaigrettom.
„Pre mnohé z našich návrhov hľadáme kvalitné lokálne suroviny. Hráme sa s formátom haute cuisine v miniatúre, s dobrodružstvom tvorenia a ochutnávka pinchos s nuansami a tradičným vplyvom“, pokračuje šéfkuchár, ktorý dal veľmi kastílske názvy niektorým klasickým receptom, ako napríklad Las castellanas, jeho hovädzie mäsové guľky. „Zachovávame esenciu a ducha severu a vkladáme trochu tej tradičnej odvahy, užívať si ulicu, štvrť a mesto ako Madrid, kde má každý svoj kútik“.
A El 34 je práve to, roh pre každého. So vchodom z hotela a vchodom z ulice. premýšľa pre medzinárodného zákazníka ktorí sa budú v budove aj zdržiavať a pre suseda Las Letras v nálade na pokojné zahryznutie.
Zemiaková omeleta s iberským plecom a korením Guernica.
“Pinchos a tapas sa stali súčasťou španielskej značky”, hovorí Joseba a takto to definovala Kráľovská akadémia gastronómie, keď predstavila veko UNESCO ako nehmotné kultúrne dedičstvo. „Medzinárodná verejnosť, tak tomu rozumie a tak to hľadá a ochutnáva. Madrid sa stal svetovým gastronomickým meradlom, Vyžaduje si to bezstarostnejšie, ležérnejšie a svieže koncepty pre ľudí z Madridu a tiež pre medzinárodnú verejnosť.
Rovnako ako v pinchos baroch na severe Španielska, aj v bare El 34 sú tieto mikroobčerstvenia vytvorené Guijarrom, studené a horúce možnosti. Ale tiež, existujú dávky, ako tie kastílske fašírky. Y mimo listu tie, na ktoré by ste sa mali opýtať: ako ravioli z hovädzieho chvosta. A samozrejme dezerty, napr Krémový pasiego, kantabrijská verzia tvarohového koláča.
Medzi hviezdami horúceho pinchos Joseba Guijarro neváhal poukázať na hviezdu: „Torreznská revolúcia“. Takto nazval svoj „tlačený sendvič varený pri nízkej teplote s redukciou červeného muštu a sušených marhúľ“.
Krab s ružovou omáčkou a krevetami: neomylná klasika.
PREČO ÍSŤ?
Na šalát, mäsové guľky, ravioli z hovädzieho chvosta a, samozrejme, hviezdu z torrezna... teraz, keď žijeme v dobe Torrezno .
PRIDANÉ VLASTNOSTI
Na starosti mal aj Joseba Guijarro menu reštaurácie na terase hotela: „Recepty na jedlá, ktoré odhaľujú najautentickejšie chute Madridu,“ hovorí. "Aby bol obrad "dobrého jedla" aj naďalej prítomný pri našom stole." Recepty z iných provincií, ktoré si Madrid vedel vyrobiť sám, remeselné spracovanie, kvalitný miestny produkt a návrhy trhu.
Pinchos a vína: niet väčšieho šťastia.
Adresa: C/ de Atocha, 34 Pozri mapu
Telefón: 91 088 77 87
Rozvrh: Od pondelka do piatku od 11:00 do 23:00 hod. Soboty a nedele od 11:00 do 12:00 hod.
Polovičná cena: Každý špíz: 2,95 €