Putovná empanáda, ktorá ide z Galície do vašej kuchyne
Vypracovanie empanády je umenie : v ňom sa mieša varenie, veda a domov príležitostných domácich hackov . Ale čo s tým Galícijská empanáda Je to iný level: tradícia a odkaz tých kuchárov, ktorí v každom dome ako alchymisti vymysleli dokonalé cesto, to správne varenie, presné množstvo cibule na plnku.
Váha histórie galícijskej empanády je prítomná v každom spracovaní územia komunity a teraz, môže prísť k vám domov v perfektnom stave, takže si ho môžete vychutnať odkiaľkoľvek v Španielsku , vďaka Le Viandier a Pablo Pizarro (A Coruña).
„Existuje výraz, ktorý ma nepresvedčí, a je to tak reštaurácie sa „musíme znovu objaviť“ . Nezahŕňa všetku gastronómiu. A čo susedné kaviarne alebo menu del dia bary? Majú menšiu kapacitu. Isté je, že musíme hľadať rôzne zdroje príjmov, v ktorých sa cítime dobre,“ hovorí. Pablo Pizarro z A Coruña pre Traveler.es.
Le Viandier a Pablo Pizarro
Le Viandier a Pablo Pizarro
Le Viandier a Pablo Pizarro
A kde sa Pablo cíti dobre, je vo vesmíre empanády: „my kuchári máme defekt, a najmä Galícijčania, ktorí chcú sublimáciu jedla... A niekedy nemusíme hľadať oveľa ďalej: empanada je chlieb a sú to dobré produkty na plnenie. Možno sa zbláznime pri hľadaní prekvapivého jedla, keď tie tradičné sú nakoniec tie, ktoré najviac motivujú.“
INŽINIER EMPANADA
Tak sa to začalo dobrodružstvo donášky empanád do domu : „Veríme, že je to niečo, čo môžeme ovládať pomocou kuchyne, ktorú máme teraz; Ide o priestor 18m2 s čím výroba je veľmi tradičná, pripravuje sa jeden po druhom ; Nejde o priemyselnú výrobu."
Toto remeslo sa spája s perfekcionistickým charakterom . Len tak sa dá zabezpečiť, že xoubas empanada sa pripraví vo štvrtok v A Coruña, v sobotu príde do Madridu... a po krátkom upečení nás stihne vrátiť, ako Proustov koláč, na rodinné stretnutie. Nedele, empanada e vino en cunca de galícijský domov.
Pablo Pizarro a jeho tím sa starajú o všetky detaily empanády, od múky až po jej ochutnanie pri stole. A keď hovoríme všetci, znamená to všetci: “ Chceme, aby všetky empanády mali rovnakú hmotnosť, rovnaké množstvo cibule … a okrem toho ručne zatváram každú z empanád a robím omše remeselným spôsobom (Chcem byť na vrchole, aby všetko vyšlo perfektne). Máme jasno v tom, ako ďaleko môžeme zájsť a prevláda to, že ich dokážeme dostať von a dorazia domov v perfektnom stave.“
Ale tiež, Pablo dostal kritiku od všetkých svojich kolegov v sektore , ktorý už svoje empanády vyskúšal na rôznych gastronomických podujatiach (ako napríklad Madrid Fusión, ceny Andalúzskej akadémie gastronómie v Almeríi, kde varil pre každého, alebo vo svojej predchádzajúcej reštaurácii, Čierne ústa , kde každé výročie bola párty, na ktorej sa zúčastnili šéfkuchári ako Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas...).
Poslal zdvorilostné empanády, aby sa definitívny test kolegom páčil Hrajú: Javier Olleros, Angel Leon, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … “Odozva bola veľmi pozitívna, okrem toho, že požiadavky začali klesať kvôli zverejňovaniu na sociálnych sieťach; tak som hovoril s kontrolou zdravia, začali sme pracovať na označení nutričnej hodnoty... a minulý týždeň Do celého Španielska vyšlo tridsať nepárnych empanád”.
AKO OBJEDNAŤ EMPANÁDU A AKO PRIPRAVIŤ ZÁVEREČNÉ PEČENIE
Pre miestnych: ak žijete v A Coruña, empanada príde dokonale upečená po dvoch rôznych časoch varenia , ako to v reštaurácii vždy robia, „ale ak to pošleme do zahraničia, je nám jasné, že nepríde: produkt nepríde tak, ako by mal, tak sa rozhodneme pre mrazený“.
Ak žijete mimo A Coruña, zadajte svoju objednávku u 48 hodín vopred (dodávky sa uskutočňujú od utorka do piatku ). Vyberte si medzi koláčom xoubas (odporúča šéfkuchár a predavač; 30 €), chobotnica (36 €) alebo bonito (27 €) . Pomocou hovoru môžete tiež podať žiadosť, ktorú potrebujete (po jednej odstráňte cibuľu, pýtaj si to bez laktózy … aj keď zatiaľ nepripravili priestor na zabránenie krížovej kontaminácii pre celiatikov).
Počas dvoch dní, vaša empanada dorazí dokonale vychladená a vákuovo zabalená (netreba vyberať štetec a šľahať vajíčko, je už namaľované z A Coruña, "aby sa predišlo chybám a aby to prišlo lepšie"): "Neposielame ho upečené, pretože akýkoľvek úder ho môže pokaziť a chlieb by zmäknú vďaka náplni“ upresňuje Paul.
Vyberieme ho z plastovej nádoby a pečieme pri teplote 180 stupňov jednu hodinu !, jednotné pečenie (a jednoduché pre každého zákazníka). Oko, to sa hodí necháme asi 25 minút odležať, aby sa nerozšírilo na rez . Áno, bude to ťažké znášať, tú vôňu chleba a jedla, ktorá vám vtrhne do domu... ale bude to stáť za to, sľubujem.
Ale je tu ešte jeden krok: konečná kontrola kvality. “Zvyčajne vytváram vysielaciu skupinu upozorniť zákazníka, že empanada opúšťa A Coruñu, skontrolovať, či bezpečne dorazí a nakoniec sa opýtať, aký je výsledok. Pred pár štvrtkami odišlo 18 balíkov, z ktorých dva smerovali do Chantady, jeden do Viga, ďalší do Santiaga a zvyšok odišiel a spätná väzba bola veľmi pozitívna. V súčasnosti si s týmto individuálnym ovládaním nevidím, že by som vyrábal ďalšie empanády, sú to správne čísla s veľmi nízkou cenou”.
Empanada od Le Viandiera a Pabla Pizarra
BUDÚCNOSŤ: VIAC PLNENÝCH, VIAC GALÍCIE, VIAC KROKETET?
A aká budúcnosť po počiatočnom úspechu čaká cestovateľských empanád? “ Chcem pripraviť mäsovú plnku, určite stavíme na líčkovú empanádu . Pýtajú si odo mňa mušle, ale to by konečný produkt výrazne predražilo, cena by vyletela do neba. To, čo chceme pripraviť, je zelenina … V každom prípade si to chceme oddýchnuť, za pár mesiacov vidieť, ako zásielky fungujú, a od toho vyvíjať produkt.“
Momentálne sa chce tím Le Viandier udržať produkcia 30 až 50 empanád týždenne . Ak bude všetko pokračovať ako doteraz, sprofesionalizovali by kapacitu objemu a plničov... a viac produktov?
„Poslali sme niekoľko krokiet bez vyprážania do Astúrie a vidíme, ako prichádzajú; chceme ísť trochu ďalej Joselito šunkové krokety, s galícijským vývarom, galícijská dršťka … Nedokončím len jeden projekt a začnem ďalší!“ Nech je to tak, Paul.
Xoubas empanada od Le Viandier a Pabla Pizarra
Adresa: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Pozri mapu
Telefón: 981074915 alebo WhatsApp na čísle 627753048
Polovičná cena: Empanada z tuniaka, 27 €; xoubas, 30 €; chobotnica, 36 €