Najlepší ručne vyrobený croissant nájdete na kanáli Pastisseria v Barcelone
Svet croissantov ide ďaleko . Dokonca aj za program investigatívneho tímu Glòrie Serra a za kontroverziu, ktorá vyvolala v krajine napätie... Na tejto pochúťke, z ktorej slintáme vo výkladoch cukrární a ktorú si s radosťou namáčame, kedykoľvek môžeme, nie je niečo v poriadku. Dnes je váš deň. Dnes sa oslavovalo XII. súťaž „Najlepší remeselný maslový croissant v Španielsku“. A máme víťaza.
Víťaz a opakovač, pretože cukrár Tony Vera Toto lákavé ocenenie získal už v roku 2016 za dobrú prácu s croissantmi. Opakujte teraz, v roku 2019, s výtvorom, ktorý sa len trochu líši od toho spred troch rokov, „pretože veríme našim receptom ; je zrkadlom nášho spôsobu práce so špičkovou kvalitou produktov a pomalým procesom fermentácie“, komentuje Toni Vera v telefonickom rozhovore pre Traveler.es.
Toni Vera a jej víťazný croissant
V Barcelone spôsobila správa o ocenení za rok 2016 skutočnú revolúciu: " Predávali sme 30 croissantov denne, ale po výhre sme na druhý deň predali 1 000 croissantov “, komentuje Toni, ktorá už teraz premýšľa o tom, akú prácu bude mať v najbližších hodinách, aby mala svoje maslové croissanty pripravené vo výklade. Kanál Pastisseria _(Carrer de Muntaner, 566) _. V súčasnosti expedujú v priemere 150 croissantov denne „A ktovie, čo bude zajtra,“ uzatvára.
Víťazný recept je v tejto klasickej cukrárni v Barcelone (otvorená v roku 1979 bratmi Mercé a Xabier Canal) asi päť rokov, tie isté, na ktorých Toni pracuje vo svojej dielni. Všetko sa zrodilo z Toninej lásky k brioške: " Vždy som chcela urobiť briošku v tvare croissantu "A to je to, čo dostal, brioška v tvare croissantu." chrumkavé a nafúknuté ktorá sa dnes pýši dvomi národnými cenami.
48 HODÍN NA CROISSANT
„Keď vám dávajú toto ocenenie druhýkrát, je to preto, že niečo robíte správne,“ hovorí Toni. Urobiť croissant dobre od začiatku do konca znamená postarať sa o pôvod ingrediencií, ako aj o výrobný proces, kým sa produkt neobjaví na táckach. Možno práve preto, Vypracovanie croissantov Toni Vera trvá 48 hodín.
Croissant je vždy dobrý spôsob, ako začať, pokračovať alebo ukončiť deň!
Čo sa stane za týchto 48 hodín? MÁGIA. Toni vysvetľuje proces: „Začíname s a predkysnutie kysnutého cesta cca 24 hodín ; Potom z cukru, sušeného mlieka, masla, múky, vody vypracujeme croissantové cesto... necháme kysnúť pol hodiny a necháme vychladnúť v chladničke, pretože studené cesto má rovnakú štruktúru ako maslo.
Vtedy v dielni začínajú proces laminovania „prekladanie vrstiev cesta a vrstiev masla“ a začína prípravou kúskov niektorých 65 gramov tieto rožky potom tri a pol hodiny kvasiť pri 28 stupňoch a 80% vlhkosti.
Potom už ostáva len variť a hrešiť.
TAJOMSTVO JE V MASLE
Jedným zo základných bodov croissantu Canal je maslo, z ktorého je vyrobený. „Je to vysoko obohatená hmota masla a Čerstvé maslo Elle & Vire , ktoré sa vyrába len z mlieka zimných kráv, pretože práve v zime kravy produkujú tuk“.
Výsledkom je maslo s 84 % tuku, „ktoré dodáva croissantu plasticitu“, hovorí Toni.
Zostáva nám veta cukrára: "croissant je na hriech, nie je to starať sa o seba". Nuž, poďme.
Toni Vera a jej víťazný croissant
HODNOTENIE
Pri hodnotení a bodovaní croissantov sa brali do úvahy tieto kritériá: chuť (40 bodov), alveolát (15 bodov) , lístkové cesto (15 bodov), farba (10 bodov), Formátovať (10 bodov) a skončiť (10 bodov).
Medzi členmi poroty, zloženej z profesionálov uznávanej prestíže v sektore, boli albert rock (víťaz ročníka 2018, Sant Croi od Alberta Rocu), Alberto Ruiz (riaditeľ časopisu Dulcypas), Josep Maria Rodriguez (The Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (Ylla múka), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (predseda cukrárskej školy cechu v Barcelone) a šéfkuchár a cukrár Miquel Antoja.
Predsedom poroty bol Antoni Bellart (viceprezident Barcelonského cukrárskeho cechu), zatiaľ čo Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) hral úlohu tajomníka.