Varená verzia Juan Aceituno v Dama Juana
Ak sa jeden volá Juan Aceituno , tvoj osud je napísaný. Hoci on sám si pomaly uvedomoval, že práve tento sa stal jedným z hlavných veľvyslancov olivový olej jeho zeme, Jaen , a teda aj jej gastronómia.
Pre neho to bolo niečo nespochybniteľné. Nalejte prúd Picualu na raňajkový toast bolo to gesto tak prirodzené a samozrejmé, ako keď si dáte štipku soli na steak alebo si do kávy vložíte kocku cukru. Až do dňa, keď žijúc v zahraničí zistil, že to tak nie je všade, a že zďaleka nie všade je tá ropa rovnaká ako jeho...
Po prechode cez reštauráciu Las Rejas s Manuelom de la Osa a Casa Marcial s Nachom Manzanom je dnes Juan druhým šéfkuchárom, ktorý vo svojej reštaurácii získal michelinskú hviezdu v provincii Jaén. Lady Joan a extra panenský olivový olej má na tom veľa spoločného.
Šéfkuchár Juan Aceituna z Dama Juana, Jaén
OD KASTY POCHÁDZA...
V jeho rodine boli všetci, alebo takmer všetci pestovateľov olív , preto sa da povedat, ze okrem ID mu olej skoro, skoro koluje v zilach. Z toho, čo doma nemalo žiadnu tradíciu, kým sa nerozhodol prihlásiť do školy varenia, to bolo pre hotelierov. To áno, jeho babička Juana Bola to „kuchárka“, ktorá od malička veľa varila (najskôr pre svojich jedenástich súrodencov, potom pre deti a neskôr pre vnúčatá) a robila všetko, čo sa s jedlom dalo. od syra po zabitie.
Juan aj Juana mali vždy veľmi zvláštny vzťah, ktorý presahoval typický vzťah babičky a vnuka. S radosťou vítala jeho túžbu študovať kuchárstvo a vždy ho podporovala vo všetkých jeho projektoch. Preto si ju chcel uctiť tým, že po nej pomenoval reštauráciu Dama Juana, ktorá bola otvorená len pätnásť dní pred jej smrťou „od radosti“, bez toho, aby si predstavoval (alebo možno áno?), že o šesť mesiacov michelinská hviezda.
PANÍ JOHNOVÁ
Juana už odišla, ale ten „kus kuchára“ je prítomný za menom. V niektorých receptoch, vo veľmi chutnom pozadí všetkých jeho jedál a v mnohých z nich S pozdravom ktoré nadobudli žuvaciu formu v Juanovej kuchyni.
Tvrdí to zakaždým, keď dostane príležitosť. "Nie som tu na to, aby som niečo vymýšľal, pretože je málo tých, ktorí vymýšľajú, a ja, či už v dobrom alebo zlom, nie som jedným z nich. To, čo robím, je získavanie riadu, ktorý sa stratil." Nie je to póza, ale skôr nadpis toho, čo sa tu odteraz bude diať. Toto sa deje v Dama Juana, oživenie, úspornosť, krajina a, samozrejme, extra panenský olivový olej.
Pravda, ale polovičná pravda, pretože aj tu sú inovácie a veľa túžba znovu objaviť , od produktov, techník a dresingov používaných v tradičných receptúrach až po ich vlastné prezentácie jedál , prechádzajúci mená týchto, vždy poetické , ktoré sú ako a provinciálny fotoalbum.
Izba Lady Juana, Jaén
Sedieť pri stole Dama Juana v Barrio de San Ildefonso, v samom centre hlavného mesta Jaén, je ako otvárať album a otáčať stránku po stránke. Niet pochýb, toto je Jaén. A to je to, čo z toho robí a podhodnotená skúsenosť a veľmi osobné. A na druhej strane preto, že Juan nechce ani počuť o myšlienke preniesť svoju kuchyňu niekam inam ako sem, „pretože by to nemalo zmysel“.
Predjedlá degustačného menu Otiñar
DETSKÉ SPOMIENKY
Pokračujeme v poctách s menami, Jesenné menu , „short“, vzdáva hold oblasti Jaén, 13 kilometrov od hlavného mesta, ktorá má veľkú váhu v Juanovej osobnej histórii. "V roku 1980 moji starí rodičia kúpili opustený a zničený kus horskej pôdy a s veľkou námahou, obetavosťou a rokmi z neho vyrástli olivy. Vyrastal som tam od narodenia, v roku 1986. Som veľmi sa mi to páči a je to tiež veľká neznáma pre Jaén“.
In "Krčmy Jána Chromého", jeho prvým krokom je žmurknutie na bar, ktorý tam bol v 50. rokoch, „obchod s potravinami, obchod a miesto stretnutia“ a to, čo sa zjedlo, s rôznymi predjedlami, vrátane dusených a šunkových krokiet a zastrelenú jarabicu a horčicový frgál , klasika v provincii, oboje vyprážané na olivovom oleji robustné vajíčko a omrvinky , ktorá sa podáva vo vnútri samotnej škrupiny alebo čiernej ryže s kalamármi a riasami.
Čierna ryža s chobotnicou a riasami
BOL SOM CHUDÝ, TAKÝ CHUDÝ, ŽE SOM MAL LEN PENIAZE
druhý krok, "O orzách a sadoch" , skúma, čo sa vo všetkých domoch denne pripravovalo: „konzervy, zelenina a poľné úpravy“. Tu Juan podáva svoje najpríznačnejšie jedlo, morské plody chudobných / gazpacho bohatých : „Je to tá, ktorá nás najlepšie definuje, ktorá tu bola od začiatku a sa stala vlajkovou loďou Dama Juana “, a že ide o evolúciu zvyku, ktorý mali robotníci v mestách Sierra Sur a ktorý sa, pokiaľ vieme, nepodáva v žiadnej reštaurácii v provincii. „Pili gazpacho oleja, soli , ocot a nakrájaný šalát priamo zo šneku a potom si dajte pivo k uvareným krevetám. Morské plody sa dajú kúpiť, ak máte peniaze, ale šalátové gazpacho sa stráca a to sa nedá kúpiť“.
Potom príde kapusta s holandskou omáčkou a bielymi čiapkami , že aj tie najneochotnejšie deti by jedli zelenú; a nejaké chutné žiletkové mušle s uchom, červenou cibuľou, kraby a bravčovým chvostom na pozadí, ktoré spôsobuje, že lyžica cinká; ukončiť jeho varená verzia , teľacie mäso, cícer a čierny puding dashi.
Šalátové gazpacho, olej, octová soľ, nakrájaný šalát
Menu pokračuje s "Vo vodopáde Carcajal" s pražmou, cibuľovým čajom a cuketou. Po nej nasleduje jej najslávnostnejšia časť, "Okolo námestia a pri pohľade na hory, tance a festivaly" pamätajúc na tie stretnutia stojace pred horou. Tu je priestor pre ľudí, je tu priestor pre hory a je tu priestor pre vtáky, jahňacie, choto, jelene, pšenicu a huby, varené opatrne, jemne a s množstvom hmoty.
V sekcii "Medzi borovicovými lesmi a pastvinami" , ochutnávajú sa miestne remeselné syry, predzákusok, ktorý predvída "24. september, špeciálny deň, La Virgen de las Mercedes" , s dvoma verziami typických sladkostí obľúbených na púťach, ktoré Aceituno zdobí: prekvapivý melón s červeným vínom, jogurtom a čajom matcha; a trochu pudingu s hľuzami a hľuzovkou. Urobili koniec okrúhlemu menu od začiatku do konca, bez vrcholov a pádov; ktorý vstúpi do očí svojimi okázalými prezentáciami, ale bez spotrebného ohňostroja, a ktorý presvedčí každým sústom.
V prípade akýchkoľvek pochybností o tomto a zvyšku menu Juana Aceituna olej sa podáva podľa chuti, na namáčanie s chlebom, na výrobu malých člnov, ponoriek, zaoceánskych lodí a kanoí . A je to aj v ponuke. Ale už to nie je zadarmo. Je platený. Ako všetko, čo má hodnotu a nie je samozrejmé.
Krém s hľuzami a hľuzovkou.
Adresa: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Pozri mapu
Telefón: 953 00 64 54
Rozvrh: Utorok až sobota: 13:15 – 15:30, 20:30 – 23:00; nedeľa, 13:00 – 15:30; v pondelok zatvorené
Polovičná cena: 60 €