Radosť z Jaen
Od vlaňajšej noci 20. novembra je telefónne číslo o Lady Joan neprestalo zvoniť: dostať stôl práve teraz v reštaurácii znamená aspoň čakať, niekoľko mesiacov . Dôvod? Toto michelinská hviezda nečakané prekvapenie, ktoré úplne ohromilo všetkých, počnúc samotným kapitánom lode Šéfkuchár Juan Aceituno.
A bolo to prekvapujúce okrem iného aj preto, že ubehlo len 9 mesiacov, čo sa pustil do tohto nového gastronomický projekt : v marci otvoril dvere svojej reštaurácie v srdci mesta Štvrť San Ildefonso , najtradičnejší z Jaen , pokračovať v leštení zaujímavej kariéry za sporákom a pokračovať vo formovaní vlastnej kuchyne.
Hviezda však na nepoznanie prišla povedať oveľa viac. Niečo, čo bolo vidno prichádzať už dlho: že talent, ktorý riadi Jaenská kuchyňa v súčasnosti prináša revolúciu do gastronomickej panorámy Vnútrozemská Andalúzia. Tak jasné.
Chobotnica lady Juany
V podstate nás varovali už od samotného sprievodcu, keď len pred rokom udelili **prvú hviezdu provincie Bagá**, od r. Pedro Sanchez - alias Pedro - Ďalšia trhlina.
Ide o to, že už sú to dva z dvoch a niečo nám hovorí, že veci idú ďalej. Aby sme teda trochu lepšie pochopili, čo sa deje v gastronomická scéna v Jaéne , nešli sme sa porozprávať s jeho protagonistami. A toto je všetko, čo nám bolo povedané.
ÚNIA UVOĽNIŤ SILU
Prechádzajúc dverami Dama Juana, prvý nás víta z farebného portrétu visiaceho na stene Doña Juana, stará mama Juana Aceituna a poctený v tomto chráme k dobrému jedeniu.
Bola to ona, kto to vnukol svojmu vnukovi vášeň pre varenie navždy tradičnú a túto gastronomickú stávku jej venovali len 16 dní pred jej smrťou. „Mal rezervovaný stôl na pár týždňov, ale najesť sa tu nedostal,“ hovorí nám Juan, ktorý má útechu aspoň z toho, že zaslúžená pocta v živote.
Jeden z nádherných výtvorov Dama Juana
Prostredie je pokojný, uvoľnený , a to aj napriek tomu, že tím strávil týždne pracuje na 100% aby sa starostlivo venoval každému zo svojich klientov, nestráca obrovský úsmev na tvári. Juan stále ťažko uverí, že michelinská hviezda je doma . Stále žije v oblakoch. "V deň gala som bol taký nervózny, že keď zavolali moje meno, začal som si vyzliekať sako ešte skôr, ako som vyšiel na pódium." Normálne, John. Normálne.
Tu, vo svojom dome, ktorým je Dama Juana, sa mladý šéfkuchár snaží predveďte svoju kulinársku vynaliezavosť dosiahnutie maximálnej dokonalosti každej ingrediencie. To je to, čo ho odlišuje. “ Moja je tradičná kuchyňa dotiahnutá do vznešenosti “, komentuje. Žiadne avantgardné nádychy, nepovažuje sa za kreatívneho kuchára. „Spomienky vyhadzujem, a preto ma najviac uspokojuje, keď moje jedlá vyskúša zákazník a on mi hovori, ze mu to pripomina, co mu pripravila babka, alebo mama …“. O tom to celé je: preniesť minulosť do súčasnosti.
Učitelia z vysoká kuchyňa mocný ako Manolo z medveďa , z dnes už zaniknutého Las Rejas de Cuenca, príp Nacho Manzano . "V bojový dom Bol som v dvoch rôznych fázach prípravy, celkovo dva roky. Nacho bol ten, kto ma vypiloval pred otvorením vlastnej reštaurácie.
Vozík Lady Juana so syrom
Reštaurácia, olivová záhrada , ktorý videl život na okraji Jaén, na nehostinnej ceste, kadiaľ nikto neprechádzal. Začiatky boli ťažké, ale postupne sa stával silnejším získajte Bib Gourmand . "Prišiel čas, keď sa reštaurácia nemohla ďalej rozvíjať a mal som dve možnosti: buď pokračovať v podnikaní, ktoré už bolo ziskové, alebo zariskovať a ďalej sa rozvíjať ako človek aj ako kuchár." A tak sa narodila Lady Juana.
Pre ochutnajte jeho umenie v kuchyni , a na rozdiel od toho, čo sa zvyčajne deje v mnohých hviezdičkových reštauráciách, tu si môžete vybrať jednu z nich dve degustačné menu - Menu Otina , s 18 jedlami a Finca La Parrilla Menu, 7 — alebo objednaním a la carte. Aj keď chcete len vyskúšať pár porcií v uvoľnenejšej atmosfére, v Dama Juana je to možné urobiť v priestoroch baru reštaurácie.
Medzi chuťami a návrhmi šéfkuchára je veľa domáci produkt Tvarovať jedlá tak zakorenené v andalúzskej kultúre ako ich Gazpacho pre bohatých, morské plody pre chudobných , modernizovanú reinterpretáciu predjedla, ktoré mal jeho starý otec a otec, keď sa po celodennej práci vrátili domov. Dopĺňa pochúťky ako napr krevety, šalátový krém a pstruhové ikry . Oh... Aké úžasné.
To áno: existuje fetiš prísada pre Aceituno —a s tým priezviskom si to môžeme začať predstavovať —: the Jaén extra panenský olivový olej . Jeden z tých, ktorí sú podľa slov samotného šéfkuchára zodpovední za gastronomickú revolúciu, ktorú mesto zažíva. “Zhoduje sa s tým, že momentálne sme a skupina mladých kuchárov túžiacich po dobrom a boji za našu zem v sprievode mladých výrobcov olivového oleja. Niektorí z nás ťahajú za iných a iní na jedného." Jasnejšie, nemožné.
Pečená prepelica, buñuelo z jej interiérov a sladký zemiak Dama Juana
V skutočnosti, Dama Juana má vlastné vinárstvo zložený z približne 80 rôznych olivových olejov , 95% s pečaťou Jaén . Aceituno nerozumie svojej kuchyni bez tekutého zlata, ktoré nadobúda tvar, farbu a chuť vo viac ako 68 miliónov olivovníkov ktoré rastú v krajinách Jaén, kde sa najlepšie EVOO na svete . Niet pochýb, že všetko, úplne všetko, takto chutí lepšie.
HVIEZDIČKU SI ZASLÚŽI AJ 'VZÁCNA' KUCHYŇA
V Bage sú tiež veľkí **milovníci EVOO**, nič iné sa ani čakať nedalo. A samozrejme, je to nevyhnutná ingrediencia vo vašej kuchyni. Vlastná kuchyňa Pedro Sánchez, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie „Estrellado“. —samozrejme v tom najlepšom zmysle slova — definuje ako „zriedkavé“. "Zriedkavé?" pýtame sa. „Áno, zriedkavé: zdá sa, že je to veľmi jednoduché, ale potom je to zložité z hľadiska myslenia. Niekedy to nie je o tvorbe, ale o osobnosti.“ A práve tomu venuje pri práci viac úsilia.
S dvomi rokmi života bola Bagá tiež jednou z tých predčasných reštaurácií, čo sa týka uznania. Hviezda k nemu prišla v roku 2018 , keď mal jeden rok, ešte jedna informácia, ktorá demonštruje to, čo sme spomínali o revolúcia v kuchyniach Jaén.
"Myslím, že Jaén má stále čo povedať, sme veľmi bohatá provincia kultúrne aj gastronomicky , čo sa stane, je to veľká neznáma, potrebujeme, aby si nás všimol turizmus,“ hovorí nám pod ochranou zimných slnečných lúčov na námestíčku pri reštaurácii. Hoci „jedna z dobrých vecí, ktoré máme na tejto zemi, je to všetci kuchári spolu vychádzajú veľmi dobre . Poznáme sa a robíme ananás, je tam zdravá konkurencia“.
Hovorí profesionál, ktorý prešiel kuchyňou reštaurácií ako Lasarte z Berasategui, od ktorého priznáva, že zdedil disciplínu a vážnosť, pokiaľ ide o prácu. Neskôr bude podriadený veleniu o Dani Garcia v Tragabuches . „Od Daniho mám kreativitu, ktorú mal on, sebavedomie, keď beriem andalúzsku knihu receptov a mením ju.“ Jeho kariéra by skončila v r French Relais & Châteaux s dvoma hviezdami Michelin predtým, než sa rozhodol staviť na vlastný biznis, ktorý, samozrejme, videl život v srdci Jaén.
Tam, tiež v susedstve San Ildefonso, sa zamiloval do malého priestoru len 30 metrov štvorcových, ideálneho pre projekt, ktorý mal na mysli: vytvorte útulné miesto, kde sa bude stravník cítiť ako doma.
Pedro Sánchez, v Bagá
Tri stoly a malý bar, kde sa môžete ponoriť do gastronomický svet plný Sánchezovej citlivosti vytvoriť svoj malý svet, ten istý, v ktorom sa znovu vytvára skutočná poézia s prísadami.
Medzi jeho najpríznačnejšie recepty patria uctievané nakladané krevety , klasika domu a jedno z 18 jedál, ktoré tvoria ich degustačné menu. Recepty, ktoré sa líšia podľa sezóna a kreativita šéfkuchára , ktorý má rád ako dieťa nové interpretácie produktov, najmä ich cenená zelenina , ktoré tvoria 80 % vašich návrhov.
„Vysoká kuchyňa musí byť zdravá a taká je veľa mýtov o zelenine počas jedla . Možno sú to ingrediencie, ktoré majú viac duše a sú od seba viac odlišné. Karfiol nemá s paradajkami nič spoločné: každá má svoju štruktúru, chuť, vôňu... A dá sa s nimi veľa hrať.“ Nemôžeme viac súhlasiť.
Bagá alebo excelentnosť kúpaná v extra panenskom olivovom oleji
Najlepšie na tom je, že sad Jaen vám umožňuje prístup k produktu najvyššej kvality, ktorý je jedným z najvýznamnejších aspektov ich pôdy. “ Olivový olej pokrýva 100% pozornosti , ale potom sme my druhý výrobca čerešní v Španielsku , napríklad. A máme veľa prírodných parkov, ktoré nám dodávajú suroviny, ako sú huby,“ hovorí šéfkuchár.
A tak sa obom kulinárskym géniom týmto spôsobom s množstvom práce a úsilia podarilo zaradiť Jaén, pokiaľ možno ešte výraznejšie, na kulinársku mapu Španielska. Potrebujete viac výhovoriek, aby ste zvážili gastronomický výlet do mesta? My, nie je to nadarmo, ale vidíme to jasne.
Bolo načase dať vnútrozemskej Andalúzii priestor, ktorý si zaslúži.
Izba baga