Aká by to bola zima bez dobrej calçotady?
The calçot nie je nič iné ako druh bielej cibule . Prekvapený? Nie je to náhoda prírody, ale niečo, na čom pracujete. Ale povedz nám to lepšie Francesc Xavier Amill , prezident jedinej Chránené zemepisné označenie (IGP) Španielska , to z Calçot de Valls.
kalcot
"The pôvod calcotu je napoly história, napoly legenda: je to vďaka farmárovi, ktorý skutočne existoval, Xat de Benaiges . Farmári vždy jedli na poli a všetko využili. Keby vyšiel slimák, hodili by ho do hrnca, to isté so špargľou. Potom uvidel cibuľu, ktorá bola grilovanie (vyklíčil) a hodil ho na uhlie, aby videl, čo sa stane,“ hovorí pre Traveler.es. Výsledkom bolo, že odstránením spálenej časti vnútro bolo sladké a chutné.
“Kalcot je cvrček z bielej cibule . Táto neskorá odroda lleida , ktorý označuje CHZO , je z ktorého ponožky . Po zozbieraní je zámerne opätovne vysadený , za čo vytiahnuť cvrčky a práve tie sme potom obuli zemou okolo nich. Odtiaľ pochádza aj názov stopa , v katalánčine). Ak by sme to neurobili, opäť by vyšla cibuľa, ako ju poznáme,“ hovorí Francesc.
AKÝ JE 'PERFEKTNÝ CALÇOT'?
„Z IGP sme stanovili predpisy, ktoré biela časť musí mať dĺžku 15 až 25 centimetrov a priemer medzi 1,7 a 2,7 centimetra. Okrem toho musí byť vysadené v okresoch Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés a Penedés “ vysvetľuje pre Traveler.es. Rovnako ako sa oblasť spotreby rozšírila, oblasť, kde sa pestuje kalcot, sa rozširuje . Z tohto dôvodu IGP pokračuje v štúdiu na zlepšenie chuťou aj kvalitou . Sezóna začala o hod polovice novembra , s prvými, ktorí odišli a odhadujú, že to môže dosiahnuť až Svätý týždeň.
biela časť musí mať dĺžku 15 až 25 cm a priemer 1,7 až 2,7 cm.
Toto združenie Calçot de Valls začala svoju činnosť pred 25 rokmi. Partnerov bolo 14 s objemom 400 000 ponožiek . V súčasnosti má okolo 50 členov, s 16 miliónov jednotiek označeného kalcotu.
AKO ROZLÍŠIŤ PRAVÝ CALÇOT?
„Naše calçoty sú vždy vo zväzkoch po 20-25-50 jednotiek , previazaný plastovou niťou resp modrý popruh a s závesný štítok s logom CHZO . Ale je toho viac, pretože každý zväzok má svoj vlastný čiarový kód pre sledovateľnosť produktov. Kedykoľvek, ak konečný spotrebiteľ zistí, že kalçot je zlý, môžeme vedieť, od ktorého výrobcu pochádza “, hovorí nám Francesc Xavier.
PERFEKTNÁ CALÇOTADA: AKO GRILOVAŤ CALÇOTS
“Na farme a s Calçot de Valls Samozrejme,“ smeje sa. „Ideálne je použiť ako palivové drevo, výhonky viniča , ktorá je oblasťou produkcie, že sú vysušené z predchádzajúceho roka . Chceme, aby to vyvolalo vzplanutie. Za týmto účelom položte calçots na jednu stranu a pri otáčaní sa pridáva viac dreva , aby zostali zvonku čierna a zvnútra varená . Ak sa použije iný druh palivového dreva, môže zanechať iné arómy alebo chute, ktoré sa prenesú do calçotu,“ uzatvára.
Takže keď toto všetko viete, nastal ten správny čas obliecť si podbradník (nestane sa tak, že sa zašpiníte), dobre namočte Romesco omáčka a ukážte svoje schopnosti jesť calçots. Kde? Hovoríme vám.
Nastal čas obliecť si podbradník
KDE JESŤ NAJLEPŠIE CALÇOTS
Kolískou calçotu je Katalánsko . Z miesta, odkiaľ pochádza veľká časť toho, čo jeme v celom Španielsku, do Barcelony. A odtiaľ sa snažili vyhlásiť po celej krajine kalcotská kultúra . Od minulého víkendu 25. a 26. januára keď sa slávila mýtická calçotada, Valleys je párty . Tam Dom Felixa Je to jeden z transparentov. Na svojich griloch pred hosťami, v rytme pražia stovky calçotov ktoré vychádzajú k reštauračným stolom. Vaše menu z Kalçotada 2020 obsahuje ich poriadnu porciu s omáčkou, longaniza s mongetes (Biele fazule) , grilované jahňacie mäso s all-i-oli oblohou a Katalánsky krém ako dezert.
Neďaleko odtiaľ sa nachádza očarujúce mestečko Masmolets . V starý kaštieľ z XVIII , ktorej nechýba detail, aby sme sa cítili v inej dobe, je Reštaurácia Cal Ganxo s jednou zvláštnosťou: podávajú len calçotadas . Na plameni výhonkov viniča uvaria calçots, ktoré ihneď podávajú zabalené v novinách a na dlaždici , ako sa to robí na vidieku, a sprevádza ho mýtická omáčka z Babka Cisqueta , kľúč, že reštaurácia je vždy plná. Po nich nasleduje mäso z dojčiacich sa prasiat, longaniza a čierna klobása spolu s fazuľou ganxet a artičokmi. Dezert? Katalánsky krém, ešte raz a pomaranč. To všetko v spojení s víno a cava z Penedès.
Calçotada v reštaurácii Cal Ganxo
Späť v meste Barcelona Nezaostáva ani pri calçotadas. Napríklad v Poble Nou Mali len a populárna calçotada a až do Moritzova továreň hostili slávnosť tejto jarnej cibuľky omývanej ich pivami. Ďalšou možnosťou ulice je Trh Zeme Poblesec , ktorý sa koná každú sobotu a vyzdvihuje miestne produkty a pomalé jedlá a vo februári a marci sú stretnutia monografické s calçotadas.
Všetci s tým súhlasia L'Antic Forn Je to jedno z najlepších miest na ich jedenie. Pár krokov od centrálneho námestia Plaza Catalunya sa nachádza táto reštaurácia s viac ako 30 rokov za ním . Zvláštnosť? Že tu sú žeravé uhlíky namiesto výhonkov viniča vyrobené z dreveného uhlia, čo dáva kalcotom inú chuť, viac dymovú ako ostatné. Podávajú sa v sprievode Romesco omáčka čo navyše je vhodné pre celiatikov , pretože vo svojom recepte nepoužívajú chlieb.
L'Antic Forn
Ak existuje reštaurácia, v ktorej si dokonca aj v Barcelone myslíte, že ste na inom mieste Môže Travi Nou . nachádza sa v a Gazdovský dom zo 17. storočia , nesie ponúka calçotadas od roku 1982 , v ktorom otvorila svoje brány. Terasa, záhrady a jedálne, kde si môžete sadnúť za stôl a vychutnať si tradíciu s dvoma špeciálnymi menu: jedno, s calçots a omáčkou romesco , grilovaná klobása, králik, kuracie a jahňacie mäso s mongetes, coca del Maresme s tomàquet a dezertom; ďalší, ktorý je doplnený vyššie uvedeným a pica pica s slimáky, tresky, escaliváda a iberská šunka . Dá niekto viac?
Farma zo 17. storočia, ktorá ponúka calçotadas od roku 1982
hľadáš trochu kreatívnejší ? Potom príďte vyskúšať verziu šťavnaté. Pripravujú ich na grile , s meuniere z opekané lieskové orechy a straciatella . Ani oni nezostávajú pozadu Rodrigo de la Calle vo svojich úplne nových Virens , v hoteli Almanach, dusené riasy calçots so šťavou z červenej fazule a mletou paprikou.
A teraz skočíme do Baleárske ostrovy . To už viete, ale Ibiza mimo sezóny je to skutočná radosť. A jeden z veľkých záberov s veľkými písmenami je napísaný malými písmenami mesto Sant Agusti . Tam je obklopený iba štyrmi domami a kostolom Reštaurácia Can Berri . A že to nepočuje veľa ľudí, ale v rôznych dátumoch vo februári a marci, organizujú pamätnú calçotadu . za 19 eur, zahŕňajú calçots a omáčku romesco , grilované mäso a perfektný ibizský záver, café caleta. To všetko na jeho terase, so živou hudbou, dobrou náladou všade a takmer jarným slnkom ako spoločníkom. Nasledovný? 1. a 15. marca zatiaľ, pretože to môžu predĺžiť na viac dní . Utekaj, lebo štvorčeky lietajú.
Sukulentné kalçoty
A samozrejme, aj keď calçotadas sú dôvodom na stretnutie a tie najlepšie sú na ulici a s cudzími ľuďmi, nevedeli sme si predstaviť, akokoľvek sa nám to páčilo, že niekto zapáli uhlíky uprostred Madridu a opeká calçots do plameňa . Aj keď by to stálo za pripomenutie. V hlavnom meste sme sa uspokojili s tým, že si ich vychutnáme v niekoľkých reštauráciách, ktoré vzdávajú hold produktu Valls par excellence.
Opakujte každý rok a je to tak mestská calçotada z Raj V meste nemá obdobu. Čo ich viedlo k tomu, aby sa etablovali ako jedno z kľúčových miest v Madride, kde sa dá jesť calçots? Majú a ovocný sad v Anglesola (Lleida) . In Finca La Morana , pestujú všetko, čo v reštaurácii podávajú, od paradajok, cez šalát, kapustu a inú zeleninu a samozrejme ponožky . Do konca marca navrhujú a exkluzívne menu , čo za skromnú cenu 36 eur na osobu , zahŕňa a gargantuánska slávnosť.
Začnite s domácimi klobásami ako čierna klobása alebo fuet a dobre chlieb s paradajkami, aby si ich . Pokračuje kroketami a calçots, ktoré sú v tomto prípade pripravené v jemnej tempure, vďaka ktorej sú chrumkavé, doplnené o romesco omáčkou. Ako káže tradícia, pokračujú prehliadkou grilované mäso , medzi ktorými ochutnajte slaninu, jahňacie kotlety alebo sedliacku klobásu a doplňte ich escarole, fazuľa ganxet Y all-i-oli . Zakončujú domácim flakom alebo páleným krémom. A čo je najlepšie, ak máte radi omáčku, ktorú pripravujú, môžete si ju vziať domov, pretože ju predávajú spolu s ďalšími produktmi zo záhradky v reštauračný obchod.
Ďalšou, ktorá ho zaraďuje do svojho sezónneho menu, je reštaurácia o Cesar Martin, Lakasa . A samozrejme, nepochádzajú z Madridu. Pau Santamaria , jeden z ich dôveryhodných dodávateľov a syn zosnulého** šéfkuchára Santiho Santamaríu**, ich privádza do reštaurácie v hlavnom meste od Vic a robí to so sladšou odrodou, ako bývajú tie z regiónu. Podávajú sa ako predjedlo, pripravujú sa v pec na drevené uhlie, nad živým plameňom tak ako sa to robí v teréne.
Po uvarení sú prezentované, tentoraz áno, čisté a pripravené na konzumáciu. Sprevádza ich a Omáčka Romesco podľa receptu Santi Santamaría , s Pečené paradajky Josper , hlávky cesnaku, chorizo korenie, toastový chlieb a mandle.
A ak chcete vyskúšať tie pravé z Valls v hlavnom meste, choďte na candeli , že uprostred ulice Ponzano, podáva menu za 39 eur na osobu , kde ich pripravujú na grile s omáčkou romesco, gratinovanou treskou brandade, grilovanou klobásou s mongetes a jahňacími kotletami grilovanými na drevenom uhlí.
Je čas calçotada!
Calçotadas správne povedané v Madride, sú tie, ktoré sa pripravujú v House George , a reštaurácia s katalánskou kuchyňou, ktorý túto špecialitu pripravuje už viac ako 10 rokov. vo svojom menu, za 39 eur na osobu , podávajú tumaca chlieb, katalánske klobásy, tresku esqueixada a escalivada zo záhrady. A to len ako zaciatok. Pokračujú vo svojich calçotoch , tentoraz áno, pripravený tradičným spôsobom a s omáčkou romesco, po ktorej nasleduje tácka s grilovaným mäsom vrátane králičieho ali-oli, jahňacích kotletiek či klobásy Alpicat s mongetes. Citrónový sorbet na odmastenie a krém
kalcot