Moderná estetika pre kuchyňu s chuťou.
Keď sa šéfkuchári Fernando Canales a Mikel Población pustili do dobrodružstva presťahovania reštaurácie Etxanobe (Palacio de Euskalduna) do gigantický rybí trh v centre Bilbaa Rýchlo sme utekali, aby sme vám porozprávali o novinkách, ktoré si pre nás pripravili pre svoj dvojitý návrh: La Despensa a El Atelier (jedna Michelinská hviezda).
Dnes, o dva roky neskôr, sme chceli ísť ešte o krok ďalej a oslovili sme – v sprievode Mikela – stretnúť sa s týmito výrobcami vďaka ktorým bude vaša** miestna baskická haute kuchyňa každý deň prichádzať s extrémnou kvalitou v miestnosti, ktorá je rovnako sofistikovaná ako priestranná.**
Pretože v La Pantry of Etxanobe Rozmaznávanie produktu začína od minúty nula. Od chvíle, keď sa malý pes Gia poškrabal labkami pod dubom, aby ukázal, kde je hľuzovka Truzarfa, ktorá sa neskôr nastrúha na zemiakovom predjedle, až po to, keď Mario povie farmárom z Cascante, ako správne zbierať olivy, aby stáva sa vzácnym EVOO ropného domu.
Cviklové tortellini s hľuzovkou v La Despensa de Etxanobe.
ARAGÓNSKA HĽÚZOVKA
Málokto vie, že Aragon vedie svetovú produkciu čiernej hľuzovky (tuber melanosporum) a hoci sa zdá, že blížiacim sa jej mykorízne škôlky (celkovo zaberajú asi 10 000 hektárov pôdy) zaručuje ľahké nájdenie tejto vytúženej huby, pravda je taká, že búrka Gloria môže vždy prísť a zbaviť výslnie skutočného architekta zázraku: psa Gia.
Chovateľ hľuzoviek Fausto Pacual stojí na čele Truzarfy už šestnásť rokov a nikdy nebol nútený preraziť si cestu snehom, aby objavil slávne čierne hľuzovky z oblasti Somontano del Moncayo. Ani Mikel, ktorý zvyčajne navštevuje týchto zaragozských pestovateľov hľuzoviek raz za rok, nevidel biele vločky padať takou rýchlosťou na naočkované duby. Úspech hľuzoviek regiónu v skutočnosti spočíva v jeho zvláštne podnebie: suché a chladné (a so suchými a vápencovými pôdami).
Aj tak sme na tom neboli zle. Po počiatočnom zmätku niektorých psov, ktorí neboli zvyknutí na tieto výnimočné poveternostné podmienky, čoskoro doladili svoj čuch na odhaliť silný zápach, ktorý hľuzovky vydávajú, aj keď sú zakopané pod zemou. „Treba si dávať pozor aj na spálené alebo plešaté miesta okolo kmeňa, v ktorých nerastie takmer žiadna tráva,“ poučuje nás Fausto.
Šéfkuchár Mikel Población zbiera hľuzovky v Somontano del Moncayo.
Sme prekvapení, akí sú psi učenliví, keď lokalizujú „hostinu“. Jediným povelom (a malou cenou) sa Gia a jej štvornohý priateľ Bai od niektorých okamžite vzdialia hľuzovky, ktoré treba extrahovať veľmi opatrne, aby nestratili hodnotu na trhu. Chyba hľuzovky by spôsobila, že psy by ich bez okolkov pohltili.
Kolená k zemi, v ruke rukavice a hľuzovková mačeta, Mikel kope na presnom mieste na pozemku, kde dostane hľuzovky, ktoré budeme neskôr jesť v txoko (pivnici) Jesúsa Bona, partnera a priateľa Fausta.
Pri rustikálnom drevenom stole a s Jesúsovou rodinou ako hostiteľkou sme niektoré vyskúšali intenzívne plátky čiernej hľuzovky macerované v oleji a šampiňón a hľuzovka že baskický šéfkuchár pripravuje s rovnakou lahôdkou, s akou manipuluje s tekutým dusíkom v Ateliéri Etxanobe.
Aj keď by sme o tom radi zostali rozprávať celý deň huba a jej gastronomické možnosti (v La Despensa ho používajú v jedlách ako je ajoblanco s hľuzovkou so špargľou a krevetami alebo pošírované vajcia s foie a hľuzovkovou omáčkou), musíme pokračovať v našom farmárskom výlete a vyraziť na cestu (a že Mikel je viac ako chôdza kilometrov a kilometrov cez hory).
Plátky hľuzovky marinované v oleji na krajci chleba.
EVOO Z NAVARRY
Je príjemné počuť Maria Gomaru Alfara, spolumajiteľa závodu Cascante Oil Mill La Casa del Aceite, pokorne hovoriť o tom, keď vyhral – spolu s Carlosom a Robertom Graciou Sagastimi a proti gréckym, talianskym a francúzskym tímom, okrem iných národností – I Medzinárodné majstrovstvá degustátorov extra panenského olivového oleja.
Ďaleko od toho, aby sme sa chválili tým, ako obstáli v každej skúške tohto podujatia, ktoré sa konalo minulý október v Priego de Córdoba, ale to, čo sa nám ľudový obchodník snaží povedať, je aké zábavné bolo pre nich ochutnávať také rozmanité a zvláštne oleje ako arauco z Argentíny, misia z Južnej Afriky alebo empeltre z Navarry.
Naopak, to, čo predpokladá, a je to správne, je extrémna kvalita jeho extra panenského a organického extra panenského olivového oleja a dokonalý a ultratechnologický proces výroby tohto tekutého zlata, ktorý je tak úzko spojený s históriou Ribera de Navarra.
Mariovi, ktorý má toho na starosti tak veľa, neunikne žiadny detail, akokoľvek malý vštepiť poľnohospodárom v danej oblasti správny spôsob zberu olív (nikdy nie zo zeme, aby nespôsobil chyby vo finálnom produkte) a zároveň nám ukazuje rôzne druhy olejov, ktoré vyrába (empeltre, arbequina, arróniz a picual).
Počas degustácie, ktorá je skôr ako obed s priateľmi (vrátane zeleniny zo záhrady Navarra) V oficiálnom teste s modrými sklenenými okuliarmi nám Mario ukazuje aj nádobu EVOO s personalizovaným dizajnom, ktorý vytvoril exkluzívne pre La Despensa de Etxanobe.
Olivovníky pri vchode do Cascante Oil Mill La Casa del Aceite.
** BASSKÉ ALEBO EUSKAL TXERRIA PIG **
V dôsledku kultu pôvodu, ktorý praktizovali Despensa de Etxanobe, nás Mikel zoznámi s niektorými z najunikátnejších susedov: baskické ošípané alebo Euskal Txerria z farmy Maskarada, rodinný podnik, ktorý začal svoju púť na začiatku storočia len s dvoma kópiami a dnes má viac ako sto sučiek, s ktorými môže dať kontinuitu plemenu, ktoré malo v 80. rokoch zaniknúť.
Oceňovaný pre vysoký obsah tuku (subkutánne aj intramuskulárne). pôvodné rustikálne prasa zo západných Pyrenejí a zo severu Navarry a Guipúzcoa – nazývaný aj pío negro – vychováva José Ignacio Jauregui do troch mesiacov v Baztáne a potom vo voľnom výbehu medzi lieskami, gaštanmi, dubmi a bukmi v Arruitz.
Baskické prasa je známe aj ako euskal txerri alebo pío negro.
Z továrne Maskarada, ktorá sa nachádza v Lekunberri (Navarra), Kandizované rebierko euskaltxerri, ktoré Fernando Canales a Mikel Población podávajú v La Despensa, pochádza z a iné spracované produkty, ako sú líčka na červenom víne, bravčové kôpky v omáčke, paštéta z kampane a paštéta s hľuzovkou. Predávajú aj (vždy bez sprostredkovateľov) čerstvé produkty ako korisť, tajch, pierko či sviečkovicu a údeniny (šunka, pliecko, suchý karé, saláma...).
V tej istej budove sa nachádza obchod s lahôdkami (pozor na jeho balenie piatich druhov chorizo a klobás: krištáľové chorizo, lesná klobása, morská klobása, citrusová klobása a chorizo Ezpeleta) a reštaurácia, v ktorej ochutnať čierne pío na prechádzku.
Je to samotný José Ignacio, ktorý má na starosti tvarovanie belarrskej slaniny s hľuzovkou, lalokov s krištáľovými paprikami, kože s limetkou či pečeného prasaťa a mnohých iných jedál zo svojich dvoch degustačných menu (Suletina: 37 € a Maskarada: 30 €) .
Modernej jedálni dominuje rodinná nástenná maľba Maskarada Sulentina od maliara Sáncheza Cayuela Gutxiho o postavách typickej karnevalovej párty v provincii Zuberoa, ktorá slúži ako inšpirácia a spoločná niť. spoločnosť, ktorej cieľom je zhodnotiť druh ošípaných, ktorý sa vyznačuje veľkou veľkosťou (nad 140 kg), visiace uši a čiernu strakatú srsť s veľkými škvrnami na hlave a zadku.
Jedáleň v reštaurácii Maskarada.
INÉ PRODUKTY
Je čas na rozlúčku a hoci by sme chceli stráviť s Fernandom viac času, baskický šéfkuchár (ktorý nemôže sedieť na surfe alebo medzi sporákmi) nový projekt: riadenie kuchyne Jatetxea Restaurante San Mames, kde vytvoril produktovú a chuťovú ponuku (sardely, merlúzy, kalamáre...) a kde vyučuje zábavné a náučné kuchárske relácie zamerané na dôležitosť produktu Km0.
Mikel nám hovorí, že sa čoskoro uvidíme, ale nie skôr, než nás pozve, aby sme sa vrátili do La Despensa a predstavili sa ďalší z jeho „hviezdnych“ výrobcov, tie, bez ktorých by bolo možné získať kulinárske vyznamenania, ktorými sa chvália vo svojich reštauráciách. Znie Txogitxuovo „tajné mäso“ dobre alebo nie? No, to sa určite vrátime.
Tuniaková kotleta v La Despensa de Etxanobe.
Adresa: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Pozri mapu
Telefón: 944 42 10 71
Rozvrh: Od pondelka do soboty od 13:00 do 15:30 a od 19:45 do 22:30. V nedeľu zatvorené.
Polovičná cena: Menu: od 62 €.