Sardely, pochúťka z mora
Niektoré spoločnosti vynikajú v tomto remeselnom výrobnom procese, ako napríklad Don Bocarte, ktorý vyberá najlepšie ančovičky a balené v extra panenskom olivovom oleji a rafinované , v rade produktov, ktoré zahŕňajú limitované série pre haute cuisine a konzervy s nízkym obsahom soli.
Medzi jej konzervami nájdeme aj Kantabrijský bonito (čerstvé, nezmrazené exempláre, stredne veľké a práve uvarené), buď na olivovom oleji alebo grilované s jablčným octom; tuniak modroplutvý almadraba zajatý v Barbate; kráľovský červený krab prirodzene konzervované; varená chobotnica vo svojej šťave; marinované ančovičky podľa vlastného receptu v jablčnom octe a pikantnom extra panenskom olivovom oleji; a sépiová kosť zo série haute cuisine, ulovené v Biskajskom zálive a pripravené klasickým spôsobom s cibuľou v atramente.
Ak cestujeme do vnútrozemia, nájdeme ďalšiu skvelú kantabrijskú klasiku: sobaos pasiegos , ktoré majú Chránené zemepisné označenie v regióne Pas. Táto nadýchaná sladkosť, ak je vyrobená remeselným spôsobom podľa tradície svojich predkov, dáva prednosť chuti autentického masla, čím sa dosahuje vyvážený, jemný a šťavnatý výsledok. tak to robí papuča , dielňa v La Vega de Pas, ktorá vyberá to najlepšie maslo získané z mlieka kantabrijských kráv, aby spolu s cukrom, vajcami a pšeničnou múkou vyrobili chutné Pasiego sobaos bez použitia farbív alebo konzervačných látok pri jeho príprave.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA ANCHOVIES
Sardel (Engraulis encrasicholus) je malá ryba so stlačeným telom, čiernomodrým chrbtom a striebristým bruchom, ktorá žije v húfoch, ktoré sa pohybujú veľkou rýchlosťou. Vzhľadom na množstvo tuku obsiahnutého v jeho mäse sa zaraďuje medzi modrá ryba a najvhodnejší čas na jej konzumáciu je od apríla do júla. Loví sa remeselnými technikami. Tie, ktoré sa vyrábajú v Santoñi, sú najprestížnejšie z tých, ktoré sú solené vďaka silnej aróme, príjemnej textúre a ružovej dužine.
Tradičným systémom vytvrdzovania v Kantabrijskom mori je sud . Po príchode do prístavu im odreže hlavu a natrie ich soľou. Uzavreté a bez odstránenia chrbtice sú usporiadané v sudoch tvoriacich sústredné vrstvy rýb rovnakej veľkosti. To je to, čo je známe ako vrhy “, čím menej sardel je na vrh, tým sú väčšie, a preto budú pri pokovovaní výstavnejšie (čo neznamená, že nie sú menšie, rovnako jemné a chutné).
Najlepšie: zo Santoñy
Keď je sud plný, prikryje sa a navrch sa položí závažie, aby tlakom uvoľnili všetku tekutinu a vďaka pôsobeniu soli sa riadne vysušili. Po dobe dozrievania (medzi 6 a 12 mesiacmi), umyjú sa, aby sa z nich odstránila soľ, narežú sa im chvosty, odstráni sa koža a ručne sa „drhnú“ aby boli veľmi čisté a vykostené pred vložením bedier do konzerv, do ktorých sa pridá olej.
_* Publikované v Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015 a teraz sa predáva v digitálnom formáte v Zinio a Apple. _ Môžete si tiež stiahnuť aplikáciu pre Android a na App Store úplne zadarmo a začať sa ponárať do španielskej gastro mapy.
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Gastro cesta v Kantábrii: údolia, syry a sladkosti
- Kantábria, plán C: alternatívny program na prehliadku tierruca
- Top 10 miest v Kantábrii: predávkovanie zeleňou, vodou a skalami - Definitívna gurmánska aplikácia: spustili sme aplikáciu Gastronomic Guide App 2015
- Všetky články Arantxy Neyrovej