Alicia Benade, z Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro a Mª Cruz Barón zohrávajú kľúčovú úlohu: všetky sú základnými časťami a Hodnotový reťazec ktorá začína na poli a končí pri našich stoloch. Hovorili sme s nimi o zmenách smerovania, ozdravení pôvodných obilnín či budúcnosti pekárne.
ALICIA BENADE DURÁN, FARMÁRKA (PŠENICA A ČISTO)
Alicia a jej brat začali na Vianoce 2017 siať pšenicu Callobre na rodinnom poli s rozlohou 900 metrov štvorcových jeho farnosti, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) kde sa 20 rokov nič nezbieralo, povzbudený „sakra!“ jeho babička v podobe hnevu. Ten deň, kúpil si bagetu, ktorá bola po dvoch hodinách ako kameň a hodil ju na zem , sťažujúc sa na nekvalitnú pšenicu, mrazené cesto a používanie kvasníc či cukrov, ktoré nemali nič spoločné s chlebom, ktorý jedla v mladosti: túžila po chuti a vôni tých galícijských chlebov s ich chrumkavou kôrkou a omrvinkami. nežný, vyrobený s prírodný kvas (materské cesto) , silné a predĺžené miesenie, vysoká hydratácia a v peci na drevo.
chlieb začína tu
To spolu so skutočnosťou, že vyjadrila svojim vnúčatám smútok, ktorý cítila, keď videla krajinu bez práce, prinútilo Aliciu a jej brata, aby sa pustili do práce, podporovaní ich otcom a ďalším bratom. „Celé mesto sa otočilo, pretože sme začali s niektorými poliami mojich strýkov, ktorí žili v Nemecku, ale čoskoro nám mnohí susedia dali svoje, aby sme ich čistili a pestovali . Na oplátku im platíme v naturáliách.“ Práve vtedy sa dozvedeli, že odrody pôvodná pšenica, nazývaná „krajinská pšenica“ , prostredníctvom výskumného centra, ktoré patrí do Xunta de Galicia. “ Zostavili viac ako 60 odrôd, aby našli matku a otca galícijskej pšenice “. A teraz s nimi presne pracujú tá kalobre pšenica , osivo certifikovanej čistoty, s chráneným zemepisným označením, ktoré neprešlo úpravami, aby bolo produktívnejšie.
“Registrovali sme sa ako farma a urobili sme prvý skúšobný zber ručne, s obmedzenými zdrojmi. Tých prvých 300 kíl sme pomleli v registrovanom mlyne, ktorý nám to stáčal do fliaš. Vytvorili sme dizajn balíka, vytvorili sme minimálny životaschopný produkt a vzali sme ho na veľtrh Black Label Gourmet, aby sme videli, akí sme blázni. Veľmi sme sa tešili, ale nevedeli sme, či to bude fungovať. Všetko sme predali." Takto sa zrodila pšenica a čistota, ich značka remeselnej pšeničnej múky Callobre z vlastného pestovania (majú už 4 a pol hektára) , zem v a tradičný mlyn na drevo a kameň so sociálnym, environmentálnym a komerčným povedomím. “ Nepoužívame chemické hnojivá ani herbicídy (ani neskôr konzervanty, aditíva či zlepšováky) a hoci takúto certifikáciu -zatiaľ - nemáme, pretože máme vedľa seba vinohrady alebo kukuričné polia a tie robia sírany, sme presvedčení, že budúcnosť je ekologická“.
Čo sa týka ich produktu, majú klientov z gurmánskych obchodov až po reštaurácie, cateringové spoločnosti, obchody s bioproduktmi alebo pekárov . Svoju múku predávajú aj online, na svojej webovej stránke, vo vreciach od 2 do 10 kíl alebo v baleniach po 500 gramov.
Trigo y Limpio predáva svoju múku online
Teraz nejaké zbierajú 4 500 kilogramov ročne , ale Alicia trvá na tom, že „toto nie je biznis a nevyrábame zlato, je to limitovaná produkcia, ktorou sa snažíme pokryť náklady“. Galícijský farmár, ktorý vyštudoval obchodnú administratívu, pracoval vo Valencii v spoločnosti venovanej Certifikáty kvality ISO a nechala to, aby sa 100% sústredila na rodinný projekt , no teraz to spája s inou prácou. Jeho brat, poľnohospodársky inžinier, má dielňu mechanikov a elektroniky. „Podnikanie nie je ľahké,“ hovorí nám.
ISABEL RIVASOVÁ, MOLINERA (ISABELOV MLYN)
Isabelin príbeh je jedným z tých, ktoré dojímajú. Hovorí, že začala neskoro, pretože bude mať 60 rokov a začalo to pred šiestimi rokmi, no jeho životný projekt ukázal, že to tak nikdy nie je. Alžbety, s pomocou Patricia, melie pšenicu Callobre, Caaveiro, raž (z oblasti) a segovskú špaldu v Cospeito (Lugo) poskytovať službu komunite. "Nesprávam sa k ľuďom ako ku klientom, ale ako k priateľom." Stará sa o svojich susedov, robí niečo, čo by si pred pár rokmi ani nepredstavovala: po niekoľkých desaťročiach sa vrátila domov a vyučila sa mlynárskemu remeslu, aby jej mestský mlyn nezanikol.
Mlynárka Isabel Rivasová
MARÍA NAVARRO, PEKÁREŇ (LA ARTESA, SEVILLE)
Je Pekár-samouk, Barcelončan andalúzskych rodičov so sídlom v Seville , patrí do odvetvia pekárov bez rodinnej tradície, ktorí však prešli na remeslo.
Povolaním je sociálna integrátorka, no v 27 rokoch začala piecť chlieb doma a všetko sa zmenilo. „Prišiel som kvôli záujmu o potravinovú suverenitu: Chcem vedieť, čo jem a odkiaľ to pochádza . Zaujímala ma aj spoločenská premena cez chlieb, návrat do susedskej pekárne, pretože všetko je odosobnené veľkými plochami a stráca sa po ceste záujem ponúknuť to najlepšie. tiež Rád som robil chlieb a myslel som si, že je to zábava : Začal som si získavať priateľov a potom predávať ekologickým spotrebiteľským skupinám alebo miestnym podnikom.“
Už štyri roky má spolu so svojím partnerom Nachom, ktorý je architekt, dielňu s obchodom v Seville, v oblasti Los Arcos, vedľa Nerviónu, kde je veľa susedského života. “ Pracoval som v Londýne, veľa som cestoval a chcel som zostať v meste s väčším množstvom svetla”.
V La Artesa robia bochníky z Obilniny z andalúzskych odrôd, ako je pšenica Recio de Ronda alebo pšenica Chamorro, miestne a organické („múka pochádza z kamenného mlyna v Malage“) a s dlhé fermentácie medzi 18 a 24 hodinami . „Je to veľmi udržateľné na všetkých úrovniach. Kultúra tradičného chleba v mestách zanikla a postupne sa vracia. Chceme, aby to vytvorilo miestnu ekonomiku, ktorá bude dôstojná pre všetky strany, aby celý proces bol hodný pre všetkých.
Maria Navarro z La Artesa
Majú bochníky a každý týždeň rôzne špeciálne chleby: karob a hrozienka, tekvicu so slnečnicovými semiačkami alebo olivy s oreganom. aj muffiny (ktoré majú namiesto bravčovej masti olivový olej), muffiny, briošky, sušienky, brownies či škoricové rolky.
Keď nám hovorí o každodennom živote pekárne, uznáva, že stále existuje veľa dodávateľov, ktorí prídu do pekárne a idú priamo za svojim kolegom. Alebo zákazníci, ktorí chcú vedieť niečo konkrétne o chlebe. “ Zo dňa na deň je veľa malých vecí. Viditeľnosť je v tomto svete potrebná, pretože je veľmi mužský”.
MARI CRUZ BARÓN, UČITEĽKA (Asistentka RIADITEĽA ŠKOLY PEKÁREŇ V SABADELL, BARCELONA)
„Do sveta chleba som prišiel zo zvedavosti... a náhodou. Moji rodičia mali reštauračný bar a ja som študoval varenie, aby som s nimi mohol pracovať, ale keď odišli do dôchodku, rozhodli sme sa nepokračovať v podnikaní.“ Vtedy to bolo ono Mari Cruz pokračovala v tréningu, absolvovala pekárenský kurz... a zamilovala sa . „Zdal sa mi veľmi kreatívny a magický svet, pretože masy sú úplne anarchické a sú živé. Mal som tiež šťastie na veľmi dobrých učiteľov: Xavi Barriga, Xevi Ramon a Manel Cortés.“
A študent sa stal učiteľom po 3 rokoch práce v remeselnej pekárni. “ Škola je veľmi pekná, ale realita je dielňa".
Učenie, posledný krok
Teraz je zástupkyňou riaditeľa Školy pečenia, projektu Cechu pekárov v provincii Barcelona. "Pred piatimi rokmi nastúpil Yohan Ferrant ako riaditeľ a urobili sme skok smerom k dokonalosti." Hoci ich ponuka školení je založená na vstupných kurzoch a odborných certifikátoch, majú aj a Master of Artisan Bakery pre profesionálov 10 týždňov , špecifické kurzy pre pekárov, ktorí sa chcú špecializovať na nejaký výrobok alebo techniku, a majstrovské kurzy s renomovanými odborníkmi. „Budúcnosť pekárne je zaručená: máme viac ako 1000 študentov ročne“.
Mari Cruz sa tejto profesii venuje takmer 20 rokov a posledných 14 rokov sa venuje vzdelávaniu . Videla, ako sa veci postupne menia. „Keď som začala študovať a spolupracovať s odborovou organizáciou, všetci si mysleli, že ja ako žena iba expedujem, nechápali, že pečiem chlieb. Chýbali mi, lebo to nebolo obvyklé. Teraz sa rozlišuje čoraz menej, máme čoraz väčšiu prítomnosť a je to bežnejšie, normalizuje sa to”.