Vaječné suflé z Gresca Baru
Kuchynskí učni zvyčajne bojujú o to, aby získali miesto nejaká gastronomická reštaurácia určitej úrovne vykonávať svoje stáže, ale v mojej poslednej fáze som náhodou skončil v tapas bare v Eixample . Za dva týždne som sa naučil oveľa viac, ako som si vedel predstaviť. Aj to by som si mal ujasniť bitka bar Nie je to len tak hocijaký tapas bar. je on? bar s vínom a jedlom zdieľať Rafa Peña, jeden z tých šéfkuchárov, ktorí majú sektor jesť z jeho ruky.
môj prvý kontakt s Kuchyňa Rafu Peñu bola pred dvoma rokmi jednej noci v San Juane, keď sme s našimi psami utekali pred petardami do Hostal Empuries v La Escala, kde radil hotelovej reštaurácii.
V prednej časti bola služba mladý Biel Gavalda - v súčasnosti vedie Gresca Catering - ktorý v ten večer podával nezabudnuteľné špeciálne menu, z ktorých vyzdvihujem kačicu v dvoch vareniach a detskú cuketu, ktorá ma vtedy inšpirovala, aby som ho na instagrame vyhlásil za Magnusa Nilssona z Empordá. Kuchyňa z plodov a ovocného sadu s určitou prezentáciou, ale bez rozptyľovania.
Príjemný pocit z tej večere ma sprevádzal celý ten čas a Rozhodol som sa požiadať o stretnutie s Rafom, aby som zistil, či by ma nechal prekážať jeho tímu, Pripojil sa ku mne na pár týždňov ako stagier v Gresca, gastronomickej reštaurácii, ktorú otvoril so svojou manželkou Mireiou Navarro pred jedenástimi rokmi.
Priznám sa, že som sa cítila trochu trápne, keď mi oznámil, že počas tých týždňov, ktoré mám voľné, bude mať zatvorené a ponúkol mi miesto vo vedľajšom tapas bare, ktorý otvoril sotva pred rokom a pol.
Čo som sa mohol naučiť v barcelonskom tapas bare uprostred augusta, keď bola polovica mesta na dovolenke, vrátane samotného šéfkuchára, ktorý sa chystal na pár dní do Švédska? Predstavil som si, že štyri mačky prichádzajú jesť bravas s nádychom grácie v omáčke a mal som pochybnosti. Napriek týmto výčitkám som to prijal a v pondelok som išiel do práce.
pridal som sa tím štyroch kuchárov s názvom Pau, Charly, David „Nueces“ a Ki. Za šťukou stojí okázalá Samba a mladý Johnny z Bangladéša, ktorých Pau a Charly podozrievajú z génia a postavy ich gangu a ktorí každú noc zatvára Moog alebo Apolo „ako velikáni“.
Počas mojich dvoch týždňov v Gresca Bare Počujem Paua ukončiť mnohé zo svojich príbehov a úvah týmito tromi slovami. "Zostal som v tejto oblasti a dal som si gin s tonikom o piatej popoludní ako veľkí." Čoskoro zistím, že Pau pracoval bok po boku Jean Louis Neuchel , legendárny alsaský kuchár, ktorý dostal prvú hviezdu za El Bulli v roku 1976 , ktorého časté výbuchy zúrivosti vystrašili z kuchyne nejedného stagiera, ktorý však Pau vedel vydržať až do konca učňovskej doby. Ako tie veľké.
O izbu a pivnicu sa spolu s Mariou a Victorom stará Sergi Puig, charizmatický a vášnivý odborník na izby, ktorý už mal vo svojom veku čas urobiť fázu varenia v El Bulli v lete 2005 - ekvivalentné štúdiu na škole Bauhaus v roku 1927 -. Ostatní spolužiaci sa mu to snažia vtipne často pripomínať, váhajú s faktom, ktorý by sme všetci chceli tak či onak zažiť.
Hneď ako som vstúpil, dali ma **do studenej hry (predjedlá a dezerty)** s Ki, mladým juhokórejským stagierom, ktorý tiež hovorí po španielsky plynulosťou a dikciou niekoho, kto už dlho žije v Španielsku. , napriek tomu, že tu študuje menej ako rok.
Normálne, keď som robil etapy v reštauráciách, väčšinu času som strávil vo výrobe, a keď mi dovolili byť v servisnom preukaze, slúžilo to na podávanie jednoduchých predjedál alebo dezertov, ale Pau mi pripomína, že “toto je tapas bar” , a hneď mi dáva zodpovednosť za tri jedlá.
Pre profesionálneho kuchára, tri studené štartéry nie sú veľkou výzvou, ale mne, ktorý som dlhé mesiace nebol v priepustke a trpím poruchou pozornosti, sa mi pri takom delegovaní trochu trasie zadok. Majte na pamäti, že nehovoríme len o ukladaní jedla na tanier.
Musíte mentálne zaznamenať príkazy za behu, aj keď sú preplnené a každý kuchár si musí intuitívne vypočítať časy. Akékoľvek prehliadnutie alebo chyba môže mať za následok katastrofálnu službu, ktorá sa spája s ostatnými hrami ako dominový efekt. Pau si všimne moju nervóznu tvár. "Tu sa učíš za behu, neng." Ako tie veľké."
Na rozdiel od špičkovej reštaurácie v tomto bare neexistuje žiadna pevná hierarchia každý kuchár hodí kábel do všetkých riadov. Ak ma zrazu uvidia, ako som zavalený piatimi objednávkami chleba, tromi ančovičkami a dvoma taniermi sardel, niekto začne obkladať šalát.
Na druhý deň to oceňujem takmer všetky jedlá sú momentálne uvarené. Zdieľaním tohto malého nálezu s deťmi je odpoveď nevyhnutná. „Ale kde si myslíš, že si? Tu varíš á la minútku, ako velikáni!“. Táto ukážka energie a tímovej práce viditeľná v dokonalej otvorenej kuchyni pridáva kúzlu jedenia v tomto bare.
Po pár dňoch mám perfektne vypočítaný čas ako dlho trvá, kým sa toast dostane do dokonalého bodu (chrumkavý, ale napnuto nadýchaný v strede), a keď kladiem tanier na priesmyk, hrdo, vysoko a mám pod kontrolou svoje časy, oznamujem nahlas a šťastne – "Podaj chlieb!", - ako keby jeden z čašníkov v Zlatom pohári - ku ktorému mi to príde vyzdvihnúť Sergi "Rafa práve volal zo Švédska a hovorí, že dobre!" Unikne mi smiech, ktorý je počuť zo Santa Colomy, a pokračujeme v plnení objednávok ako malý Oompa Loompas.
Existuje niekoľko znakov, ktoré hľadáme Taliban dobrých reštaurácií keď ideme na prieskum a najspoľahlivejšie majú čo do činenia s ľudským faktorom. Prvý a najbežnejší je, keď to vidíte reštaurácia je plná . Ďalší, že medzi klientelou je zmes spoločenských vrstiev , ako keď vidíte, ako jedia murári spolu s francúzskymi poslancami a turistami.
Ale nič nedáva väčšiu dôveryhodnosť a prestíž na miesto, ktoré zvyčajná prítomnosť anonymných odborníkov zo sektora pohostinstva. Tí ľudia, ktorí dobre poznajú ceny surovín, vyhýbajú sa marketingovým pasciam a hlavne si rozumne vyberajú, kde minú, čo im platy dovolia. Málokedy si pamätám, že toľko kuchárov a soľničiek prichádzalo často do baru ako sa mi to stalo počas môjho javiska Fracas.
"Gurmáni majú radi drahé produkty." Majiteľku hotela, ktorú som počul v bare vysloviť túto vetu, jej nenapadlo, že okrem kantabrijských ančovičiek či starého kravského karé sú mnohé ingrediencie na jedálnom lístku vnútornosti – mozgy, pečienky, líčka – časti zviera že na trhoch stoja veľmi málo, obdarený textúrami a chuťami, ktoré sa dokonale snúbia s prírodnou vínnou pivnicou s ktorým Peña spája svoje dva podniky.
Skutočnosť, že to funguje rovnaké víno v gastronomickom aj bare je dôkazom jeho filozofie varenia (alebo jedenia) aby sa vedelo rozprávkovo napiť. Sú takí, ktorí to robia naopak a nikto z nich sa nemýli.
Majiteľka si chcela rezervovať celý bar, aby priviezla svoj kuchynský tím z Nemecka a že očami vidia, ako kuchári Gresca pracujú. Ľahko som pochopil, prečo je tak veľa ľudí, ktorí prevádzkujú reštauráciu, v pokušení napodobniť prechodný bod medzi vysokou kuchyňou a obľúbeným jedlom, ktorý Peña tak efektívne vypichol v tomto bare.
Zdieľajte ďalšie základy s a japonská izakaya (yakitori z hovädzej pečene s kimchee, pečená makrela s teriyaki) a neo-bistro z Pigalle (maslo-citrónové mozgy, šalotkový tatin s kyslou smotanou) že s madrilenskou krčmou, a to dokáže prilákať opakované návštevy v ten istý týždeň od známeho novinára.
Ak by som mal zredukovať všetky svoje pozorovania o Fracas na vzorec záruky úspechu by to bola zmes nenáročné šikovné varenie + energia profesionálnych kuchárov práca v dohľade + vínna pivnica, ktorá vám povie iné veci, ktoré bežne v iných krčmách nevidíte. Keď to ešte viac zredukujeme, hovoríme o biznise založenom na chuti a prevedení. Ani hudba, ani výzdoba, ani postavy, ani koncepty. Iba jedlo a pitie.
V týchto časoch, keď reštaurácie o haute cuisine prehodnotiť, ako prilákať nových zákazníkov, sú to neformálni kuchári a bary Peňa a jeho Gresca tí, ktorí robia nadšencov dobrého jedla a pitia, sa zamilujú a vsádzajú na jednoduchosť. Na koniec, Ako by povedal jeden z velikánov: "Je to len jedlo."