Quesos Oliva zachováva tradičné remeselné spracovanie svojich produktov.
Krivky a rokliny. Údolia a skalné masívy. Obielené dediny a strmé dláždené ulice. Nízke teploty a vlhké zimy. španielska jedľa Veľa dažďa. Veľa iberských produktov. A veľa syra. Sierra de Cádiz je symbolom dobytka a syrových koreňov provincie a koncentruje 70 % remeselných mliekarní, podľa Asociácie výrobcov syrov v Sierra de Cádiz (QUESICA).
Tento horský biotop, ktorý sa na väčšine svojej dĺžky zhoduje s prírodným parkom Sierra de Grazalema, Má optimálne agroklimatické vlastnosti pre ovce Grazalemeña Merino a kozy Payoya. Obe pôvodné plemená, ktorým hrozí vyhynutie, sú kľúčové pre výrobu syrov, ktoré sa stali kultúrnym a gastronomickým dedičstvom oblasti.
„Aké vplyvy majú pastviny. Chuť pochádza z toho, čo jedia ovce a kozy,“ hovorí Isabel Pacheco z Hermanos Mangana Macías. Od roku 2011 je tento rodinný podnik referenčným výrobcom syrov v obci Benaocaz. Vďaka ústnemu podaniu a niekoľkým „dobrým distribútorom“ dosiahli v rokoch po kríze pokrok. „Sme farmári a vyrábame vlastné produkty. To dáva istotu a istotu."
V Hermanos Mangana Macías pracujú so surovým mliekom, rovnako ako v Quesos Oliva. "Pasterizáciou sa strácajú všetky dobré veci na mlieku" ubezpečuje jej promotér Charo Oliva vo svojom podniku vo Villaluenga del Rosario.
Ekologická výroba Quesos Oliva má viac ako 40 rokov.
„Je to naše mlieko. Tento syr sme vyrobili na poli pred príchodom všetkých zdravotných požiadaviek. Tu sa všetko robí ručne a jediná elektrická vec je vákuový baliaci stroj,“ hovorí Charo a ukazuje na pleita, cuajera, entremijo alebo gachero. Nástroje pre remeslo čo teraz opäť priťahuje záujem spotrebiteľa.
„Základná je surovina a mať vlastný dobytok umožňuje kvalitný syr“, zdôrazňuje José Luis Holgado z Quesos Pajarete. José Luis má na svojej farme La Lapa s 1300 oviec a 600 kôz plemena na získanie čerstvého a čerstvo nadojeného mlieka ktorá je pasterizovaná v továrni, ktorú má na okraji mesta Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera a Prado del Rey sú niektoré z hotspotov výroby syra v regióne, kde Villaluenga del Rosario, povinná zastávka pre milovníkov syra. Táto obec s menej ako 500 obyvateľmi je domovom šiestich syrární, vrátane La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario a La Velada. Existuje dokonca aj Múzeum syrov, ktoré v súčasnosti a kvôli pandémii prijíma návštevy iba na základe rezervácie.
Proces separácie tvarohu.
Jedným z priekopníckych syrárov je Charo. Je „na úpätí kaňonu“ už 42 rokov a pokračuje v odosielaní, hoci obchod má teraz na starosti jeho dcéra Delia Olmos. Quesos Oliva vyrába malú produkciu a nemá distribútorov. Všetky predaje sú priamo na ulici Balmes číslo 1. Manuel Monreal vedie sprievod motocyklistov, ktorí prichádzajú zo sevilských miest Lebrija a hlavy San Juan . „Prichádzam vždy, keď mi dôjde. Je to veľmi dobré. Pozrime sa, či dokážeš zachytiť, ako to tam chutí (ukazuje na zošit)“, vyzýva ma.
Podpora cestovného ruchu spojená so syrom vytvára ekonomickú štruktúru na zachovanie vidieckeho dedičstva a vytvára stovky priamych a nepriamych pracovných miest. „Syr ukotvuje ľudí k zemi,“ vysvetľuje José Luis. „Prichádza veľa ľudí. Syr je základným pilierom miestnej ekonomiky a závisí od cestovného ruchu, reštaurácií a obchodov,“ vysvetľuje Ana Ruano, zamestnankyňa Payoyo. Tento podnik vo Villaluenguense má obchod v priestoroch svojej továrne.
Carlos Ríos a Andrés Piña propagovali Payoyo s myšlienkou „dať hodnotu produktu, ktorý bol zakorenený vo sfére známeho“, podľa pamätnej knihy 20 rokov spoločnosti. S viac ako 30 druhmi syra „najviac vychádza zmiešaný polosušený,“ hovorí Ana, ktorá je za pultom už viac ako 11 rokov.
Produkty spoločnosti Payoyo.
GASTRONOMICKÁ REFERENCIA
Payoyo, hlavný hrdina cien a veľtrhov, vedie a hnutie, ktoré umiestnilo syry zo Sierra de Cádiz na gurmánsky trh. Vývoj tradičných receptúr uprednostnil vzhľad iných prepracovaní a textúr a rozšírila sa paleta chutí. Možnosti siahajú od kozieho syra, ovčieho syra a ich zmesi Môžu sa potrieť maslom, rozmarínom, paprikou, aromatickým korením...
sú syry z taverien a barov, ktorým sa však podarilo preniknúť do haute cuisine. Prítomnosť Payoyo v reštauráciách ako Tickets Bar a Bibo je príkladom jeho potenciálu.
V predajni Mangana Macías Brothers je ďalšou motiváciou fotka šéfkuchára Josého Andrésa s jedným zo svojich syrov. Táto syráreň Benaocaceña dosiahla zlatú medailu v ročníku 2018 medzinárodných cien World Cheese Awards za sušený ovčí syr merino z Grazalemu. „A už sa neukazujeme, pretože po zlate ostáva už len zostúpiť v kategórii,“ hovorí usmievavá Isabel, ktorej na uznaní tiež veľmi nezáleží. "Mojím najväčším zadosťučinením je dosiahnutie decembra s prázdnymi komorami."
Výrobný proces v továrni Payoyo.
Ocenenia sú teraz pre týchto miestnych výrobcov bežné. V najnovšom vydaní GourmetQuesos, šampionátu najlepších syrov v Španielsku, medzi finalistami boli práce La Pastora de Grazalema spolu s prácami Quesos Pajarete alebo El Bosqueño, ktorý vystavoval ovčí syr konzervovaný v oleji a rume.
Tejto spoločnosti sídliacej v meste El Bosque sa v roku 2017 podarilo urobiť zo svojho ovčieho syra grazalemeña „tretí najlepší syr na svete“. „Je najpredávanejším,“ hovorí zamestnankyňa Patricia Pino. Názov pochádza z obalu pšeničných otrúb, ktorý pokrýva syr. „Je to veľmi starý recept. Olej bol prírodný konzervant a otruby sa použili tak, aby pri preprave nekvapkali,“ vysvetľuje Patricia.
El Bosqueño je spojením tradície a inovácie a má množstvo populárnych receptov, ktoré sa dokázali prispôsobiť dnešným chutiam. Bratia Ramón a Miguel Gago sú hybnou silou jedného z odkazov na syr Sierra de Grazalema a podnikateľská sila mesta: „Mnoho ľudí je závislých od syra: od tých, ktorí pracujú v továrni až po farmárov, hotelierov a obchodníkov,“ vyznáva Patricia.
Okrem toho má El Bosqueño vo svojich zariadeniach malé centrum pre interpretáciu syrov pre návštevníkov, aby sa dozvedeli o rôznych aspektoch ich kultúry, o jeho význame vo výžive človeka, jeho vypracovaní a udržiavaní stáročnej tradície, ktorá sa stala životným štýlom.
El Bosqueño je jedným zo syrových odkazov Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Spoločnosť Payoyo prevzala svoj názov podľa prezývky, pod ktorou boli známi obyvatelia Villaluenga del Rosario. A) Áno, Payoyo nie je označenie pre druh syra, ani sa nevyrába z mlieka určitého plemena . Je to patentovaná a právne uznaná ochranná známka od roku 1996. Následná katalogizácia pôvodného plemena kôz payoya tiež nepomáha spotrebiteľom poznať rozdiel. a v mnohých prípadoch sa syr zo Sierra de Cádiz predáva ako payoyo. Z Payoyo vyjadrujú, že „existuje pokus, ekonomický záujem, aby spotrebiteľ pochopil, že všetky syry vyrobené z kozieho mlieka payoya sú Payoyo“.
Na vyriešenie neporiadku, ktorý poškodzuje tak samotnú spoločnosť, ako aj ostatných miestnych výrobcov, od roku 2015 musia mať všetky produkty pochádzajúce z kozy payoya oficiálnu pečať 100 % autochtónneho plemena, nariadenie, ktorým sa riadia aj produkty oviec Merino z Grazalemeña. José Luis Holgado uznáva, že Payoyo zviditeľnilo miestne produkty a „otvorilo cestu“, ale poznamenáva, že ďalším krokom je získanie chráneného označenia pôvodu (DOP).
Také sú payoya kozy.