Trasa cez Španielsko z pekárne do pekárne
Možno si pomýliť s Jamesom Rhodesom ak zostaneme pri vášni, ktorú vkladá do svojej obrany osobitostí a odlišností našej krajiny. Ale našťastie, alebo bohužiaľ, Iban Yarza nie je taká medializovaná, hoci v televízii urobila prvé malé krôčiky a je Známy ako veľký chlebový guru.
Jeho najnovšia kniha, ktorá je teraz v treťom vydaní, pokračuje rovnakou cestou ako to, čo sme už vedeli o tomto profesionálnom panarre: Španielsko je miesto s neskutočnou kultúrou a je potrebné to dať najavo.
dedinský chlieb je názov zväzku, ktorý sa mieša to najlepšie z road movie Anthonyho Bourdaina; ten malý iniciačný bod, ktorý mala stará Lonely Planet, tie, ktoré skutočne objavili miesta, ktoré sa neobjavovali v obvyklých cestovných sprievodcoch; a trochu múdrosti a dobrých vedomostí a la Alan Lomax, mýtický etnomuzikológ ktorý obišiel celý svet, aby zachytil, ako zneli najvzdialenejšie kultúry na planéte.
Ale Yarza nakoniec áno oveľa lokálnejšie a bližšie. Jeho referencie treba nájsť v Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autor Prázdne Španielsko) alebo Joaquín Díaz, ďalší folklorista, ktorému sa podarilo rozšíriť predstavu o krajine, ktorú mnohí z nás majú.
Pan de Pueblo, cesta po tradičných chleboch a pekárňach Španielska
Ľudový chlieb: Recepty a príbehy chleba a pekární v Španielsku en výlet, po viac ako 25 000 kilometroch regionálnych ciest, kde sa prelína tradícia so súčasnosťou.
Mimoriadne chúlostivá chvíľa pre chlieb. no, Hoci sa objavuje viac ako 350 odrôd, niektoré sa chystajú zaniknúť kvôli tomu, ako málo sa o ne staráme. Ochrana, bojovnosť a realita. Zásadná práca, ak chceme vedieť, čo sa práve teraz deje v druhom Španielsku.
Ako ste navrhli knihu vydavateľovi, aby z nej nakoniec bolo takmer 300 strán s toľkými informáciami a obrázkami?
Kniha na začiatku mala byť polovičná a mala mať veľa receptov. To sa však nepodarilo. Hneď ako som začal chodiť po miestach a fotografovať, videl som, že to má veľký potenciál. Na rôznych stretnutiach s vydavateľom sa mi podarilo vyjadriť, že chlieb je kultúrny aspekt.
Nakoniec zostala veľmi kompletná kniha: existuje história, existujú recepty, existujú črty etnografie... Snažím sa hrať veľa palíc. Dôležité však bolo osloviť čo najviac ľudí a vyjadriť význam chleba a jeho kultúry.
V knihe Pan de Pueblo sa objavuje viac ako 350 druhov chleba, niektorým hrozí zánik
Povedz mi celý proces cesty. Práca za tým je úžasná, komunita za komunitou. Ako ste sa organizovali?
Myslím, že keď na to ešte raz pomyslím, neurobím to. Nepoznáte peniaze, ktoré mi ostali, a hodiny, ktoré som strávil v aute z jedného miesta na druhé. Bývam na Ibize, na ostrove, takže všetko bude trochu ťažšie. Ak chcem jedného dňa ísť do Cuenca, nezoberiem auto a nejdem tam. Všetko si vyžadovalo precíznu predchádzajúcu prácu.
Sústredil som sa na oblasti a vykonal som predbežný výskum. Preskúmajte všetko. To, čo mi zostalo vo výletoch a knihách, radšej nepridávam. Ak existoval malý etnografický zápisník z Guadalajary, tak tam bol. Dokumentácia bola veľmi rozsiahla.
Ale ísť z jednej strany na druhú. Ako si to urobil? Tvoj príbeh ukazuje, že si nespal veľa hodín...
Výlety boli naozaj šialené. Knihu som chcel napísať už dlho, ale fakt, že Španielsko je veľmi veľké, ma vždy odradilo. Ak dáte 50 provinciám tri chleby na provinciu, potrebovali by ste na to niekoľko rokov a nežili by ste.
"Nakoniec je to veľmi kompletná kniha: je tam história, sú tam recepty, sú tam črty etnografie...", komentuje Ibán Yarza
A podarilo sa vám to za menej ako rok.
Vybral si oblasť, odletel na najbližšie letisko, prenajal si auto a ušiel do pekárne, kde mal dohodnuté stretnutie. Tých osem alebo desať dní som spal v priemere tri hodiny. Dve hodiny veľa dní. Snažil som sa sústrediť provinciu do jedného dňa, čo je absolútne šialenstvo.
V A Coruña som urobil 500 kilometrov od pekárne k pekárni. V Cáceres to isté. Majte na pamäti, že práca pekára je na úsvite. Vstala som o druhej ráno a išla som sa pozrieť, ako spravili denné pečenie.
Museli ste aj fotiť a robiť rozhovory. Že ste nikdy nevedeli, ako to bude fungovať. čo ste našli?
Vždy tam bola veľmi dobrá dispozícia. Ak sa pozriete pozorne, každá kapitola hovorí o inom aspekte chleba a o tom, čo sa okolo neho stalo. Pekár mi porozprával príbeh, techniky, recepty... Toľko ráno, aby som potom šiel do inej pekárne, v ktorej som mal dohodnuté stretnutie.
A odvtedy bol tento deň kontinuitou od cesty k ceste. Mojou predstavou bolo získať čo najväčšiu rozmanitosť chleba, čo má veľa spoločného s rozmanitosťou zvykov v jednotlivých regiónoch.
Aké boli vaše kritériá na výber rôznych pekární a chleba, ktoré sa v knihe objavujú?
O chlebe vidím a čítam, ale o chlebe neviem všetko. Je absurdné tvrdiť, že o chlebe viete všetko. Veľa som sa spoliehal na priateľov, pekárov alebo distribútorov múky, ktorých som mal roztrúsených po Španielsku. Tak som ťahal ľudí z okolia.
Ale potom sa to všetko muselo preosiať, pretože mi bolo odporúčaných veľa vecí, ktoré ma neskôr nezaujímali. Tiež som nechcel ukázať rovnaké bochníky. Napríklad, v Kantábrii sa stala zvláštna vec, takmer všetok vynikajúci chlieb sa sústredil v tej istej oblasti. To bol pre mňa problém, pretože všetky chleby boli veľmi podobné. Nechcelo sa mi robiť päť rovnakých koláčov. Čo nakoniec urobil, bola Palencia, Burgos a on klesal.
Ďalšou z veľkostí knihy je množstvo kritérií, ktoré sa vám podarilo sprostredkovať. V čase totálnej uniformity, kde sa zdá, že „oficiálny vkus“ je taký výrazný, sa vám podarilo dať hodnotu každej odrode. Bolo to pre vás veľmi ťažké?
Som z Bilbaa a nie je tam žiadna kauza. Candeal je však chlieb, čo iné je v celom Španielsku. Tento chlieb nepatrí k chutiam, ktoré poznám, rovnako ako pikantné kari alebo sladkokyslé, ale na to si musíte zvyknúť. Existujú chleby, ktoré treba oceniť pre rôzne faktory: ich chuť, textúru alebo jednoducho preto, že sú vzácne.
Jasným prípadom je chlieb z Baleárskych ostrovov, kde žijete, ktorý nemá soľ.
Tak to je. Pri prvom zahryznutí ľudia povedia „toto nemá soľ“. A ako plynie čas, oceníte to tie chleby sú takej čistoty, že im tá soľ vadí. Znie mi to ako skvelá lekcia. To sú veci, ktoré nie sú také samozrejmé.
Nakoniec, chlieb je vlasť každého jedného, aj keď viete, že existujú aj lepšie. Čo som s knihou vyskúšal, je že ľudia otvoria svoju myseľ a nemyslia si, že ich chlieb je najlepší.
Aké najkurióznejšie alebo najvzácnejšie chleby ste na tomto výlete stretli?
Viac ako s kurióznymi chlebmi som sa stretol techniky. Na mnohých miestach som čítal, ako človek začal piecť chlieb. V tých prvých dňoch bola fermentácia neznáma a nekysnuté koláče. Nekvasené koláče, ako tie, ktoré vám dávajú v kostole, keď prijímate. Sú to chleby, ktoré nie sú kvasené, nemajú bublinky.
Je to niečo, čo čítate v knihách o praveku, no neviete si predstaviť, že ešte stále existujú miesta, kde sa chlieb takto vyrába. A áno, v Alicante som to videl. Je to, ako keby ste našli krajana v Alicante, ktorý vyrába pazúrikovú zbraň. Existujú staré techniky, ktoré sa stále používajú.
Veľké bochníky, typické pre Cillamayor, v Panadería Jesús Martín
Všetky fotografie v knihe sú vaše. Je ich viac ako tisíc. Mnohé z nich sú v kráse, ktorú je ťažké opísať: sú autentické, na hony vzdialené instagramovému efektu. ako si to získal?
Neuveríte, ale Veľa chlebov, ktoré sa objavujú na fotkách, mi dali pekári nafotiť. Tak som zistil, že ich nemôžem zjesť, kým sa nedostanem do služby na ubytovňu. Biele pozadie, ktoré možno vidieť, sú periny penziónov v celom Španielsku. Ak sa pozriete pozorne, uvidíte, že mnohé pozadia majú švy alebo kvety.
Ostatné sa berú v pekárňach, To je prípad bochníkov, ktoré sa objavujú na obálke knihy. V ten deň som bol v spoločnej peci v El Bierzo, to nie je pózová fotografia, čierna sú sadze. Tie bochníky pre všeobecný trend pekárenských škôl sú škaredé, pretože sú nepravidelné.
Nie sú ťažké a sú na domácu spotrebu. Ale naozaj sú nádherné. Pamätám si, že keď som to zverejnil na Facebooku, jeden muž sa sťažoval: „Sú to najškaredšie chleby, aké som kedy v živote videl,“ napísal. A je pravda, že by neprešli testom. Ale neexistuje žiadny gastroelizmus.
To je ďalšia z veľkých hodnôt knihy. Neexistuje žiadne elitárstvo, ani nostalgia, ani niečo také typické pre dnešok, ako chcieť vyzerať byť tým, čím človek nie je. Aký záver vyvodzujete zo svojich návštev?
Že si musíme byť vedomí obrovského dedičstva, ktoré máme. Odkedy kniha vyšla, pekárne sú už zatvorené. Toto poznanie sa už stratilo. Musíme niečo urobiť so všetkými členmi kultúrnych rád rôznych rád v Španielsku. Najmä z Galície, ktorá má brutálne chlebové dedičstvo. Je neprijateľné, že Galícia nemá viaczväzkovú encyklopédiu chleba.
Musíme závidieť Francúzom, Švajčiarom či Talianom. Chlieb si vážia viac ako my. Francúzi majú zákon z roku 1993, v ktorom vás nútia miesiť, kvasiť a piecť chlieb, aby ste mali vlastnú pekáreň. Švajčiari v šesťdesiatych rokoch založili národný inštitút venovaný obrane kultúry a histórie chleba. Máme chlebovú kultúru, ktorá umiera.
PÄŤ CHLEBOV, KTORÉ BY STE MALI VEDIEŤ A KDE ICH NÁJDETE
Cañada, v pekárni David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
„Biel je len sto kilometrov od Zaragozy, ale v tmavej noci večnej kľukatej cesty sa zdalo, že áno cestovanie v čase v sprievode jeleňov, králikov a diviakov za každou zákrutou. Sotva sto duší obýva tento kút Zaragozy, ktorý pôsobí takmer ako pyrenejský, na samote v neobývanom kúte neobývaného Aragónu. David Muñoz starostlivo pripravuje chleby, ktoré ho naučil jeho otec Felix: glen a žemľový chlieb. Názov cañada pochádza zo značiek, ktoré boli urobené v každom dome pomocou palice, aby ste ich neskôr rozpoznali.
Veľké bochníky, v pekárni Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, štyridsaťpäťročný, vyberie okrúhly zlatý bochník zo svojej pece na drevo v Cillamayore, zatiaľ čo Vo výške takmer tisíc metrov svitá pod nulou. Toto mesto so sotva päťdesiatimi obyvateľmi leží na severnom okraji Palencie a ohlasuje svoje vrcholy. Počet obyvateľov sa výrazne znížil, ale región žil takmer dve storočia ruchom a zhonom ťažby uhoľných baní“.
Veľkonočný koláč z pekárne Moreno (Torreagüera, Murcia)
Veľkonočný koláč, v pekárni Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Veľkonočný koláč je typické vianočné kysnuté cesto, no v dnešnej dobe sa konzumuje počas celého roka. V Torreagüera ma bratia Moreno učia tomuto neuveriteľnému spracovaniu. Polmesiačik (chlebové cesto) sa mieša s veľkým množstvom vyprážané mandle, varené sladké zemiaky, pomarančový džús, zrná matalahúva a anízové brandy. Pri všetkej tejto záťaži je výsledné cesto takmer tekuté a zdalo by sa, že nie je vhodné na pečenie, ale po dvadsiatich štyroch hodinách kysnutia funguje zázrak: superlatívny výrobok“.
Bochník, v pekárni Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Baker Montse Lopez prenesie koláče a bochníky na lopatku pohybom zápästia. Nestretol som veľa ľudí s ľahkosťou a sebavedomím s lopatou, akú má táto žena z Quintana de Valdivieso na severe Burgosu. Počas fermentácie sa už vytvorené kusy opierajú o maséry (utierky) a je bežné použiť malé lopatky na ich presun na veľkú lopatku pece. Montse, ktorá pracovala sama, silou mocou, sa musela naučiť preskočiť tento medzikrok a prudko zatiahnuť za handričku, prevrátiť bochníky, ktoré sa točia vo vzduchu, až kým nepristanú na jej hlavnej lopate.“
Mari a Montse, dve generácie pekárov v Quintana de Valdivieso, Burgos
Chlieb ochutený anízom, 100% chlieb a pečivo _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„V Playa de San Juan (Tenerife) alexis garcia pekárovi sa naučil aj doma. Vždy bol však veľmi neposedný, chcel sa učiť a robiť nové veci, čo niekedy koliduje s tradičnejšími plánmi rodinnej firmy a prakticky ho to viedlo k nenávisti k pekárni. Zamysleným hlasom si spomína, že sa mu našťastie naskytla príležitosť ísť do pekárne v Štrasburgu, kde si uvedomil, že stratil čas a videl, čo vlastne chce robiť. Pred desiatimi rokmi si otvoril svoj podnik, v ktorom okrem chleba vyrába aj pečivo na vysokej úrovni (Alexis je cukrár s dušou pekára)“.
Chlieb Alexisa Garcíu s anízom