Dizajnér Christian Dior so svojím šéfkuchárom.
Bol to elegantný a citlivý muž, o tom niet pochýb. Niektoré z aspektov Christian Dior však zostávajú pre väčšinu neznáme. Napríklad, že v rokoch 1929 až 1934 pracoval ako galerista. Alebo že reprezentoval skupinu maliarov známych ako „Grasse group“, ktorí ukončili svoje dni v tomto bukolickom regióne, ďaleko od svojej upršanej rodnej Normandie, ako jej sestra Catherine, ktorá tam pestovala ruže po tom, čo prežila koncentračný tábor, kde bola uväznená za to, že bola súčasťou odboja.
Rovnako každý nevie, že bol veľkým milovníkom varenia, miesta v dome, kde zvykol začínať deň , diskutoval o menu so svojím osobným šéfkuchárom Georgesom Huillierom.
Monsieur Dior si vždy užíval dobré jedlo a dobrú spoločnosť.
Zdá sa, že dokonca vytvoril nové omáčky a knihu receptov, jednoduché, ale pôsobivé, ako napríklad oeufs pochés Montrouge a crêpes fourrées de mousse de saumon. Nie je zbytočné si myslieť, že táto gastronomická vášeň (so zvláštnou slabosťou pre maslo) mohla mať niečo spoločné s predčasným zmiznutím tvorcu Nového vzhľadu vo veku 52 rokov.
Christian zomrel nečakane v roku 1957, ale na chodbách jeho provensálskeho zámku La Colle Noire dodnes dýcha ozvena jeho nádherných večerov, slávených na bohoslužbách pre dvanásť ľudí, nikdy trinásť. Nezabúdajme, že aj Monsieur Dior bol poverčivý – nad jeho malou posteľou v štýle Ľudovíta XV. na pamiatku tej ďalšej mosadznej hviezdy, ktorú našiel na ulici a ktorá slúžila ako signál na uvedenie jeho prvej zbierky – a že mal rád dobré jedlo, ale predovšetkým dobrú spoločnosť.
Dior s Galou, Dalím, Jacquesom Benitou a ďalším priateľom.
Do jeho sídla v Montaroux, uprostred územia Grasse a krajiny Fayence, len štyridsať kilometrov od Cannes, ktoré získal v roku 1951, navštevovala okrem mnohých iných aj Madame Raymonde Zehnacker, jeho pravá ruka a ktorú Dior nazýval „moje druhé ja“ ; spisovateľ a ilustrátor Maurice Van Moppès; maliari Bernard Buffet a Marc Chagall; fotograf Lord Snowdon alebo manželka Aimé Maeght, Marguerite Maeght, patrónka a tvorcovia homonymnej nadácie v Saint-Paul.
Dnes sa môžeme tešiť predstavte si živé stolové dosky, ktoré by sa odohrávali medzi krásnymi kreslami Bergeres Louis XV a porcelánové kvetináče Wedgewood od návrhára.
Horná terasa La Colle Noire dnes.
„Človek, ktorý pochopil význam a kult krásy, vždy hľadajúc dokonalosť, muž srdca a ducha, skutočný gurmán“. Takto opísal šéfkuchár Raymond Thuilier Christiana Diora vo svojom predhovore k nádhernej knihe La Cuisine Cousu-Main (Kuchyňa na mieru alebo doslova Ručne šitá kuchyňa). Ilustroval umelec René Gruau, už je ťažké nájsť, okrem antikvariátov, ktoré obsahovali obľúbené jedlá návrhára, epikúre prvého rádu.
„Rád porovnával varenie a svoju vášeň preň s vlastným remeslom. Suroviny na varenie sú také ušľachtilé ako tie na šitie“, Napísal aj Thuilier.
Christian Dior fotografoval Lord Snowdon v La Colle Noire v roku 1957.
My to vieme Monsieur Dior vedel oceniť dobrý guláš a to, že bol pravidelným návštevníkom reštaurácie Le Boeuf Sur Le Toit v Paríži. Tiež mal rád kandizované mandarínky z Café Sénéquier v Saint-Tropez, kde radosť predsedala stretnutiam s jeho okruhom priateľov.
v Provence, zem, ktorú miloval, pretože slúžila ako útočisko pre jeho rodinu po havárii v roku 1929 a kde býval aj počas okupácie, si užíval La Colombe d'Or. V tejto hotelovej reštaurácii v Saint-Paul de Vence, ktorá je dodnes otvorená, sa stretli Simone Signoret a Yves Montand. a v ňom niektorí z najväčších umelcov (Braque, Chagall...) zaplatili za ubytovanie umeleckými dielami.
Ale aký lepší spôsob, ako získať predstavu o gastronomickom vkuse dizajnéra, ako ho uviesť do praxe nejaké z jeho kulinárskych tajomstiev? Zachránili sme niektoré recepty uverejnené v tejto knihe pre tých, ktorí chcú stráviť nejaký čas predstavou, že zdieľajú stôl s legendárnym couturierom. Dobrú chuť!
Obrázok knihy La Cuisine Cousu-Main, ktorú ilustroval René Gruau.
FÜRSTENBERG STREDOVANÉ VAJCIA
Ingrediencie na 6:
zmes syrového suflé
6 vajec
50 g strúhaného syra
Maslo
KROK 1: Pripravte si tvarohovú zmes na suflé
Ingrediencie:
2 lyžice masla
1 polievková lyžica múky
½ šálky horúceho mlieka
4 vajcia
100 g strúhaného syra
Soľ a korenie
Príprava:
Maslo roztopíme pri nízkej teplote. Pridajte horúce mlieko a miešajte drevenou vareškou, kým sa zmes nelepí na lyžicu. Zložte z ohňa. Pridajte 4 žĺtky a dobre premiešajte. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a opatrne ho vmiešame do zmesi. Pridajte strúhaný syr a soľ a korenie podľa chuti. Pečieme 12 až 15 minút.
Krok 2:
Nalejte tvarohovú zmes na suflé do dobre vymastenej formy. 6 vajec zľahka popicháme, osušíme utierkou a poukladáme na zmes. Navrch dáme ešte zmes a strúhaný syr. Vložíme do dobre vyhriatej rúry a pečieme asi 15 minút, kým sa suflé zdvihne.
Losos so šťavelom, recept od Christiana Diora.
LOSOS S šťavelom
Ingrediencie pre 6 osôb:
4 kusy lososa
4 poháre bieleho vína
1 pohár rybieho vývaru
400 g šťavela (alebo špenátu, ak nie)
5 polievkových lyžíc holandskej omáčky
60 g masla
150 g lístkového cesta
Soľ a korenie
Vypracovanie:
Filety lososa nakrájame a na 3 minúty povaríme v bielom víne so soľou a korením. Ďalšie, uložíme ich na tanier na podložku z nakrájaných šťaveľových listov a podusíme na masle. Navrch pridajte holandskú omáčku s dobre zredukovaným rybím vývarom. Doplňte mini croissantmi z lístkového cesta.
Ilustrácia žeruchového šalátu z knihy receptov Dior.
ŠALÁT Z VODNICE
Odstráňte najväčšie stonky a žlté listy. Umyte ho rýchlo, bez toho, aby ste ho nechali namočiť. Dochutíme olejom a citrónovou šťavou, štipkou soli a trochou korenia.
Uhorková polievka, ktorú pripravuje šéfkuchár Guerard podľa receptu Dior.
UHORKOVÁ POLIEVKA S PLÁVAJÚCIM OSTROVOM
KROK 1: Porazte uhorku
4 uhorky zbavené jadierok a čiastočne olúpané
3 ½ tekutej unce (100 ml) hustého crème fraîche
1 lyžica dijonskej horčice
Soľ, korenie a omáčka Tabasco
Koža z uhorky by sa nemala úplne odstrániť, pretože to bude dôležité pre polievku. 4 uhorky čiastočne ošúpte, odstráňte len polovicu šupky a nakrájajte pred vložením do mixéra.
KROK 2: Pripravte si plávajúci ostrov
200 ml nič nešľahaného (30%)
1 malá čerstvá cibuľa, nakrájaná na malé kúsky
½ zväzku pažítky
1 citrón, jemne nastrúhaný
Soľ a korenie
Miešačka bude slúžiť na privádzanie vzduchu (vzduchových bublín). Krém tak kúsok po kúsku zachytí bublinky, kým sa roztiahne, čím získa veľmi ľahkú textúru. Pridajte nakrájanú cibuľu, pažítku, štipku soli a korenia a pridajte citrónovú kôru. Výsledok bude ľahký a zároveň osviežujúci.
KROK 3: Podávajte s prúžkami toastového chleba
4 krajce vidieckeho chleba
50 g nesoleného masla
1 malý téglik lososových alebo pstruhových ikry
Rizoto Dior, jednoduché, ale chutné.
RISOTTO
Ingrediencie pre 4 alebo 5 osôb:
250 g ryže
125 g masla
1 veľká cibuľa
100 g strúhaného parmezánu
Príprava:
Hrniec plný osolenej vody priveďte do varu (10 g soli na liter). Pridáme ryžu, uvaríme a scedíme. Cibuľu nakrájame a orestujeme s maslom. Ryžu zmiešame so zvyšným maslom, cibuľou a parmezánom. Podľa chuti okoreníme.
Karamelizovaný jablkový kompót.
KARAMELIZOVANÁ JABLKOVÁ OMÁČKA
KROK 1: Pripravte jablkový pretlak
3 jablká Chanteclerc dobrej veľkosti
Kôra z 1 citróna 1 veľký
Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na mesiačiky. Ďalšie, kúsky vložte do hrnca, pridajte vodu a hrniec prikryte. Keď sú uvarené, rozmixujeme na pyré.
KROK 2: Karamelizujte jablko navyše
1 jablko Chanteclerc dobrej veľkosti
30 g masla
1 lyžica práškového cukru
Originalita tohto receptu spočíva v pridanie posledného jablka, nakrájaného na kocky, skaramelizovaného s trochou cukru a masla. Musíme pridať kúsky jabĺk a potom pridať trochu citrónovej kôry a na záver pridáme kvapku citrónovej šťavy.
KROK 3: Ozdobte a podávajte
½ limetky na kompót
Vetvičky byliniek (mäta, palice, kvety macešky, akácie...)
mačacie jazyky
Dezerty, nevyhnutné pre Monsieur Dior.
POMPADOUR
Ingrediencie pre 6 osôb:
250 g čokolády
250 g masla a ďalších 30 g od seba
200 g cukru
4 vajcia
1 polievková lyžica múky
anglický krém
Príprava:
Čokoládu rozpustíme s trochou vody a necháme vychladnúť. Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť. Roztopenú čokoládu zmiešame s cukrom, rozpusteným maslom, vajcami a múkou. Zmes vylejeme do maslom vymastenej tortovej formy typu Charlotte a pečieme pri miernej teplote vo vodnom kúpeli asi 40-45 minút. Ochlaďte a vyberte z formy. Podávajte na druhý deň, pokryté angličtinou.
Ingrediencie na anglický krém:
6 žĺtkov
½ litra mlieka
150 g cukru
Soľ
1 vanilkový struk
Príprava:
Vaječné žĺtky vymiešame s cukrom a soľou. Mlieko s vanilkou priveďte do varu, potom za stáleho miešania pomaly prilievajte horúce mlieko k vaječnej zmesi. Vráťte zmes do hrnca a varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým nie je smotana dostatočne hustá na to, aby zakryla lyžicu, bez toho, aby ste ju nechali zovrieť. Smotanu nalejeme do studenej misy a dobre vyšľaháme, kým nebude svetlo.
Dizajnér, prechádzajúci sa záhradou svojho domu v Granville.