Roca: veľká a blízka
Mnohí si mysleli, že to nie je možné, že po elBulli už nič nebude ako predtým, no iní z nás vedeli, že nie: Celler de Can Roca je od včera najlepšou reštauráciou na svete a dokonca aj odporcovia kontroverzného a vplyvný britský časopis Restaurant list.
Počas „rodinného“ jedla, ako je známa skupina španielskych kuchárov, ktorí sa podujatia zúčastňujú (či už sú na zozname, alebo nie), šéfkuchár Alex Atala, majiteľ Sao Paulo DOM, z ktorého povesti už niekoľko týždňov urobili víťaza. , uistil ma: „Čokoľvek sa dnes popoludní stane, ak je na svete kompletná reštaurácia, je to Celler de Can Roca. Všetci máme slabé miesto, oni nie.. Kuchyňa, cukráreň, pivnica, všetko perfektné“ . Bratia Roca sú jedinečný prípad, pretože každý z nich vynikol vo svojej špecializácii a dosiahol vrchol: Joan v slanej kuchyni, Jordi v dezertoch a Josep ako someliér.
„Nemôžeme byť šťastnejší,“ povedala mi Joan Roca o niekoľko hodín neskôr v londýnskej Guildhall, kde sa festival koná každý rok. „Nielen pre nás, ale aj preto, je to uznanie španielskej gastronómie . Chceme sa o to podeliť so všetkými reštauráciami v Španielsku. Opäť obrátia svoje oči na Španielsko a ak sa pozrú na nás, uvidia aj ich.“
Po zverejnení kompletného zoznamu San Pellegrino sú medzi desiatimi najlepšími reštauráciami na svete tri španielske. Okrem Celler de Can Roca je Mugaritz na štvrtom mieste a Arzak na ôsmom. Juan Mari Arzak je jediným šéfkuchárom svojej generácie, ktorý je stále na vrchole. **Ďalšou radosťou tohto roka bol vzostup Quique Dacosta na 26. miesto (stúpol o 14) ** a vstup Tickets Albert Adriá na pozícii 77 , pretože hoci je zoznam známy ako 50Best, pravdou je, že dosahuje číslo 100 a čo do pekla, každý by chcel byť vo svojom odbore medzi 100 najlepšími profesionálmi na svete. Alebo nie?
Veľkú zásluhu má aj gril Etxebarri (ktorého šéfkuchár Bitor Arguinzoniz zriedka cestuje do zahraničia a zúčastňuje sa podujatí) si udržal dôstojnú 44. pozíciu, hoci niekoľkokrát spadol. Posledná španielska reštaurácia, ktorá sa objavila, je Martin Berasategui na 64. mieste.
Ako mi vysvetlil **Quique Dacosta (tiež šťastný)**: „V Španielsku je pre nás ťažšie byť na zozname, pretože existuje veľa veľmi dobrých reštaurácií a hlas je rozdelený . Ak by bol len jeden, všetci by ho volili tak, ako to býva v iných krajinách. Arzak bol šťastný už predtým, ako sa dozvedel výsledok: „Čo viac si môžem priať, po toľkých rokoch pokračovať v zozname je už cena,“ povedal s úsmevom.
S rovnakým nadšením hovoril Andoni Aduriz po tom, čo sa dozvedel, že klesol o jednu pozíciu a že Celler je číslo jeden, na pozíciu, na ktorú ašpiroval aj Mugaritz. „Som veľmi šťastný za Rocas a za španielsku kuchyňu, treba dobré správy a toto je ono . Znamená to, že sme tam, že bojujeme ďalej, že náš spôsob chápania gastronómie stále platí, že nevypršal. Medzi top 10 sme už 8 rokov, viac si ani nemôžeme priať.“
Bratia Roca preberajú ocenenie
Veci, ktoré vynikajú z tohto zoznamu 2013: že v top 10 nie je žiadna francúzska reštaurácia. Že na zozname sú len dve ženy (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) a Elena Arzak a že v ňom nefiguruje reštaurácia vybranej najlepšej šéfkuchárky Talianky Nadie Santini. Alebo že Alinea (Chicago) vypadla z Gran Achatu a Per Se (New York) od Thomasa Kellera a v top 10 zostala iba Eleven Madison (New York), napriek sile amerického hlasovania v tomto zozname.
Medzi najvýraznejšie novinky patrí stúpanie na vrchol Steirereck (Viedeň), skutočne výnimočná reštaurácia, kde som mal možnosť pred pár mesiacmi jesť, a Vendome (Nemecko), obaja predstavitelia stredoeurópskej kuchyne.
Jedno je však jasné: Reštaurácia vyzerá do Južnej Ameriky. Redakcia časopisu a organizátori podujatí vedia význam, ktorý tam gastronómia má a rovnako ako túto zimu bol zverejnený zoznam 50 najlepších v Ázii, budúci september sa objaví aj zoznam 50 najlepších v Južnej Amerike. Zoznam zastúpených reštaurácií je čoraz dôležitejší: okrem DOM od Alexa Atalu na 7. mieste je medzi nimi aj brazílsky Maní Heleny Rizzo a Daniel Redondo (Španiel, ktorý bol dlhé roky druhý v Celler de Can Roca). 50, ktorá je na 46. mieste **Peruánci Gastón Acurio (14) a Stred (50) **. Mexičania Pujol Enrique Olvera na 17. pozícii a Biko na 31. Na 80. pozícii je Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) a na 76. Malabar Peruánec Pedro Miguel Schiafino.
Včera som v Guildhall v Londýne kričal a tlieskal zo všetkých síl, keď sa na veľkej obrazovke objavilo meno Celler de Can Roca a bratia sa objímali na svojich miestach, kým vyšli na pódium usmiati a nervózni. Urobil by som to s každým Španielom, to je tiež pravda, ale s Rocou mám zvláštny pocit. Pred mnohými rokmi, keď som robil prvú reportáž, bola reštaurácia zatvorená, pretože bol pondelok. Joan sa ospravedlnila a povedala mi, že sme sa museli najesť v reštaurácii jej rodičov, "reštaurácii, kde dávajú menu, nič gastronomické": bola párty a ja som jedol - stále si pamätám, na všetko som zabudol- najlepší rybí suquet, aký som kedy jedol, varený jeho Montse, jeho matkou.
Včera premýšľala o tom, ako prežije chvíľu tam v Girone so svojím manželom, keď uvidí celosvetový úspech svojich skvelých detí. Naskočila mi husia koža. Netreba zabúdať, že Celler de Can Roca, číslo jeden na svete, je rodinná reštaurácia, ktorá vznikla zo skromnej jedálne, ktorá Tam, kde je, sa dostal vďaka úsiliu, práci, pokore a inteligencii . Toto by malo slúžiť ako príklad. Nebudem písať o kuchyni rodiny Roca, pretože všetko už bolo napísané, ale ako povedal Quique Dacosta včera, “Kuchyňa rodiny Roca je avantgardná, áno, ale diplomatická avantgarda, ktorej každý rozumie a to je dokonalé.” Veľká kuchyňa, ale blízko, to je jej zásluha.
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- El Celler de Can Roca, zvolená za najlepšiu reštauráciu na svete
- Reštaurácia bez kroniky - Pitu Roca: dokonalý someliér