Nech žije salmorejo!
John Louis Santiago Každé ráno chodí do sadu, ktorý vlastní v El Higuerón, štvrti na okraji Córdoby v blízkosti nádhernej Medina Azahara.
Pestuje tam klasické sezónne produkty bez chémie (hlávkový šalát, kapustu či karfiol v tomto ročnom období) a skúša aj iné exotickejšie ako Budhove ruky či čierne zemiaky z Kanárskych ostrovov, ktoré ukazuje na svojom Instagrame.
Prechádzka za dennou kolekciou slúži ako inšpirácia pri vstupe do kuchyne jeho reštaurácie, ale aj ako záruka pre zákazníka: je ťažké nájsť čerstvejšie produkty ako tie, ktoré boli zozbierané v to isté ráno.
Juan Luis má na starosti kuchyňu v Garum 2.1, pôvabnej reštaurácii v tesnej blízkosti Paseo de la Ribera, pred Guadalquivirom a v srdci židovskej štvrte v Cordobe . Podnik, ktorý práve dovŕšil šesť rokov a stal sa úžasným miestom na ochutnanie prvého salmorejo dňa.
Ide o takzvané Salmorejo amontillado , ktoré šéfkuchár sprevádza želé z vína Montilla, tenkými pásikmi jablka a čiernym sezamom. „Pocta našej krajine, našej kultúre, kde je salmorejo takmer náboženstvom“ Juan Luis vysvetľuje. A je to doslovné: je jedným z členov Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba, entity, ktorá organizuje početné workshopy, aktivity a dokonca aj konferencie zamerané na produkty, ktoré tvoria salmorejo.
Salmorejito pred Guadalquivirom v Garume 2.1
Pred opustením Garum 2.1 je povinné vyskúšať ďalšie domáce lahôdky: žalár , jedlo židovského pôvodu a historicky predchádzajúci krok k salmorejo, pretože jeho príprava je podobná, ale bez paradajok.
Chutná mandľová kaša so želé Pedro Ximénez , pomaranč, cherry paradajky a šunka vás prinútia vrátiť sa; ale Pistáciová Mazamorra s čiernym chlebom, lososom, ríbezľami a pomarančmi so želé základom Oloroso to dá jasne najavo: budete chcieť zostať žiť v Córdobe.
Návrh degustačného menu tejto reštaurácie je celkom lákavým pokušením, ale oplatí sa ísť do ulíc ako tie včerajšie, s kameňmi na zemi a bielymi stenami historického centra Córdoby . Nádherná mestská spleť, prostredníctvom ktorej môžete pokračovať v objavovaní nových návrhov základných jedál miestnej gastronómie spolu s flamenquínom a volským chvostom.
Bez toho, aby ste poznali mesto, je ľahké sa stratiť a obchádzať ho znova a znova, až kým sa neobjaví taká budova niektorí nazývajú katedrálou a mnohí ďalší mešitou . Toho posledného má viac ako toho prvého, ale v hĺbke duše na tom nezáleží: je to miesto rovnako magické ako úžasné, že ho musíte aspoň raz v živote navštíviť. V blízkosti sú reštaurácie ako Steak , dobrý priestor na pokračovanie v degustácii. Ak ale budeme pokračovať ešte kúsok po Calle Romero, prídeme na Paseo de la Victoria. V roku 2013 tam otvorili Victoria Market, kde sa podáva Cruzcampo.
Znovuobjavenie salmorejo v La Salmoreteca
Medzi širokou a zaujímavou rozmanitosťou stánkov vyniká La Salmoreteca, miesto povinného púte pre každého milovníka (alebo brata) salmoreja . Možností je široká škála, ale stačí ochutnať tradičné salmorejo, aby ste pochopili, že šéfkuchár Juanjo Ruiz vie, čo robí.
S týmto východiskovým bodom je čas ponoriť sa do návrhov, ako je Salmorejo s avokádom, hráškom a wasabi s marinovaným lososom, Huby a hríby salmorejo s modrým syrom a borákovým pusinkou alebo tie, ktoré sú vyrobené z červenej repy, kalamáre alebo červených bobúľ . Aj keď najatraktívnejšie je Salmorejo s atramentom z kalamára, chobotnicou v galícijskom štýle, lyofilizovanou cibuľou a korením na kaviár Rio Frío.
„Nikdy predtým nebolo salmorejo pokrmom z morských plodov,“ zdôrazňuje Juanjo, ktorý má napriek svojej mladosti za sebou skvelý životopis, ako napríklad tréning v Francúzsky kulinársky inštitút v New Yorku alebo predsedníčka Ferrá Adriá , ako aj čas strávený v reštauračných kuchyniach v Spojených štátoch, Francúzsku a dokonca ako šéfkuchár pre sieť AC Hotels.
Salmorejos si môžete objednať v porciách, ale aj v malých tapas zoskupených do troch alebo šiestich druhov, ak si nechcete nechať žiadne bez vyskúšania. Skvelá možnosť, pretože si tak budete môcť overiť kreativitu šéfkuchára, ktorý veľa hodín venuje výskumu vo svojej dielni gastronomickej kreativity v Tecnocórdobe, kde má podporu Vyššia rada pre vedecké vyšetrovanie.
„Mať tie najlepšie produkty z našej krajiny je veľmi dôležité, ale podpora vedy je jediný spôsob, ako sa rozvíjať,“ ubezpečuje Juanjo Ruiz a pripomína ťažkosti pri otváraní La Salmoreteca: „nikto tomu neveril, hovorili, že taký tradičný riadu sa nedalo dotknúť." Tí, ktorí mu to povedali, sa mýlili.
Teraz medzi prevádzkami v Córdobe pracuje 22 ľudí Trh Lonja del Barranco v Seville a v novom, ktorý už tento štvrtok 4. februára otvára na gastronomickom trhu Galéria vo Fuengirole.
Neváhajte ochutnať to, čo salmorejo najlepšie sprevádza: zemiakovú omeletu, ktorú tu môžete vyskúšať s kačacím konfitom, horčicou a šafranom; s treskou, jarnou cibuľkou a planktónom; alebo iberské chorizo so zelenou paprikou. Všetko s bio vajíčkami a extra panenským olivovým olejom . čistá chuť
Ochutnávka Salmorejo v La Salmoreteca
Po tejto explózii chutí je vhodný čas na prechádzku. Keďže Victory Gardens na komerčné trasy Concepción a Gondomar vezmi nás do Tendillas Square , kde Kordovčania pijú hrozno každého Silvestra.
Je tu úzka ulička, ktorá vás za minútu zavedie na jedno z najautentickejších miest v Córdobe: Casa El Pisto, starú krčmu tak historickú ako zvláštnu, ktorá vedie Rodina López-Acedo od roku 1974 . Jeho steny sú plné starých fotografií súvisiacich so svetom býčích zápasov. Väčšina je od Manoleteho, ktorého olejový portrét dominuje priestoru pre tapas.
Objavujú sa aj majstri veľkosti El Cordobés alebo mýtické postavy ako Lagartijo. Fotografie priateľov a slávnych návštevníkov nasýtia ešte viac stien, vedľa ktorých visia šunky, struny cesnaku a sušená červená paprika. Dokonca aj pár karafiátov skrášľuje pivné kohútiky.
Je to skvelé miesto na pivo, vermút od Alvear alebo pokutu sprevádzať vás ochutnaním miestnej kuchyne, ktorá môže začať lahodnými kroketami z hovädzieho chvosta. Samozrejme aj bohaté salmorejo pripravené podľa tradície a doplnené vajcom a na kocky nakrájanou šunkou. El Pisto je priestor, kde sa môžete nechať uniesť, stratiť hanbu a donekonečna si užívať v ich izbičke za barom, kde si môžete sadnúť k jedlu, kým vás nevykopnú.
Ideálne miesto na vychutnanie si Fino: Casa El Pisto
O krok ďalej sa ocitnete pred Taberna la Montillana, tiež s a dekorácia pre býčie zápasy ktorá siaha od obrovskej maľby pikadora až po plášť toreadora Guerrita as výraznými prvkami dobrého flamenca v hudbe v pozadí. Je to zaujímavá reštaurácia s chutným menu, kde vám naservírujú vyprážané ančovičky na pečených paprikách ako aj Maki sushi s iberskou sviečkovicou a cordovanským wasabi.
Tradičné salmorejo sa tu podáva spolu s Hermanos Cruz regañás z Córdoby, zatiaľ čo bohatá mandľová kaša sa podáva so základom paradajkového coulis a údenými tresčími vločkami. Ak ste nerozhodní, radšej si vínny lístok nepýtajte: miesto je svätyňou vín s označením pôvodu Montilla-Moriles a majú päťdesiat vín v odrodách od jemných po voňavé, palo cortado, červené, Pedro Ximénez, amontillado... Ak vám nie je jasné, môžete vyskúšať remeselné pivo Alma Turdetana z Cordoby, po uvedení na trh stále veľmi mladé. trhu v novembri 2015.
Taberna La Montillana: tradičné salmorejo v atmosfére býčích zápasov
Ak sa rozhodnete vziať miestne produkty ako vína, remeselné pivá, syry, údeniny alebo dobrý aníz Machaquito z Rute , môžete prejsť Udržujte Myšlienku , miesto, ktoré pozýva na stretnutia ako tradičné sevilské obchody s potravinami. Zastihne vás na ceste do, odtiaľ pokračujte v prechádzke židovskou štvrťou Cordoba a objavte priestory, ako je Calleja de los Arquillos, stará synagóga alebo krásne námestie Plaza de la Corredera, ktoré vedie cez námestie Plaza del Potro do Paseo de la Ribera, vedľa rieky Guadalquivir.
Historické miesto v Cordove, ktoré bolo v posledných rokoch modernizované s rôznymi priestormi, ako je La Bicicleta , ktoré je také malé, ako je príjemné. Protagonistami sú šťavy a prírodné nápoje, ale aj dva chutné návrhy, na ktoré treba upozorniť na tejto špeciálnej ceste: guacamole salmorejo sprevádzané vlašskými orechmi a kašou so šunkou a hroznom.
Neďaleko sa nachádza Sojo Fusión, moderná reštaurácia, ktorá spája tradičnú trhovú kuchyňu s nádychom inovácie. Ukazuje to jeho jedálny lístok, ktorý siaha od dusených krokiet až po Kuracie tykka papadam alebo bohaté arabské pečivo.
Táto filozofia, ktorá tiež umiestňuje sezónne produkty do základu jedálneho lístka, znamená, že ďalšie návrhy nazývané 2.0 v tých, ktoré obsahujú sezónne ovocie.
V týchto dňoch je teda možné ochutnať jahodový, čučoriedkový či broskyňový salmorejo,“ ktoré dodajú jedlu explóziu chuti a sviežosti vyvrcholenú dotykmi rovnakého ovocia spolu s práškovým olejom“ , ako vysvetlil kordovský šéfkuchár Daniel Pla, ktorý má na starosti kuchyňu Sojo Fusión.
Medzi salmorejo a salmorejo... Moderná TORTA
Lineros Street vedie paralelne s Paseo de la Ribera, kde sa nachádzajú historické miesta ako napr Taverna El Seis alebo bar Los Mosquitos.
V Córdobe je tiež jedno z výnimočných miest s viac ako storočnou tradíciou: Bodegas Campos. Jeho šéfkuchárom je už takmer dve desaťročia Juan Gutiérrez, ktorý si pri príprave salmorejo zakladá na kvalitných surovinách. „Vsadili sme na tradičný recept. Kupujeme miestny chlieb dňa, sezónne paradajky a najlepšie oleje. Odtiaľ pochádza päťhviezdičkové jedlo,“ hovorí šéfkuchár, ktorý podčiarkuje dôležitosť jedla v celej Andalúzii „nech sa v iných oblastiach volá akokoľvek“.
Salmorejo je len úvodným zážitkom na ochutnanie Bodegas Campos , pretože odtiaľ môžete ochutnať chuťovky ako Corvina s orieškovou holandskou a krevetovým gulášom alebo Treska s tromi textúrami, ktorú môžete spárovať s lahodným vínom z téglika, ktoré odporúčajú teraz, ako je sezóna. Alebo ktorúkoľvek z viacerých možností vína Označenie pôvodu Montilla-Moriles ktorý obsahuje písmeno.
V Bodegas Campos by ste mohli stráviť dni spoznávaním jeho zákutí, jeho cordovských terás s modrými črepmi z Cordoby alebo jeho dvadsiatich miestností, z ktorých niektoré sú venované takým zaujímavým postavám, ako je spevák. Manuel Moreno Maya El Pele alebo Ana Carrillo Mendoza, prezývaná La Tomata, Ten, o ktorom hovoria, bol skvelý tanečník z Cordoby, ktorý nerobil Ameriku z lásky, hoci jej život sa neskôr skončil hanbou.
Salmorejo je jednou z výhovoriek, prečo sa tu zastaviť
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio alebo Cámara del Santo sú niektoré z historických sál, ako napríklad La Cepa, kde je inštalované flamenco tablao s veľkou aktivitou.
Bez toho, aby sme zabudli na La Sacristía, malý kútik, ktorý stále zachováva starú albero podlahu. Nádherný labyrint, ktorého steny si pre seba uchovávajú úžasné príbehy množstva postáv, ktoré podnik navštívili, o čom svedčia sudy podpísané postavami ako napr. Toni Blair, španielsky kráľ a kráľovná, vojvodkyňa z Alby či Antonio Gala , úzko spätý po celý život s Bodegas Campos.
Na to všetko vždy dohliada archanjel San Rafael, tradičný strážca mesta Córdoba, ktorý vás bude sprevádzať na prechádzke židovskou štvrťou, kým sa vám nepodarí stiahnuť všetok chlieb, paradajky a víno, ktoré ste ochutnali. A neváhajte: urobte si priestor na ďalšie skúšanie. Nech žije salmorejo!
Solera a „celebrity“