K bohatému šalátu z... rias!
Tí starí známi, ktorí sa vám pri mori krčili okolo nôh, budú vašimi novými najlepšími priateľmi v kuchyni. Pestované v morských záhradách Španielska (len na galícijskom pobreží je viac ako 600 druhov) sa skúmajú, zbierajú, ošetrujú a ochutnávajú prakticky vo väčšine reštaurácií haute cuisine. Jeho štúdium a pestovanie nebolo v Španielsku ani desaťročie a predsa (bubnová rola) sme už moc používať čerstvé riasy.
Potápač loviaci riasy pri pobreží Galície
VERÍM VO VŠEMOHÚCICH ALGA
Nie je to však nič nové v histórii varenia. Aztékovia a Mayovia ich jedli a poznali ich vlastnosti a keltskí a vikingskí bojovníci ich žuvali ako zdroj bielkovín. A v Španielsku, ktoré sa obmedzuje na sever s morom, na juh s morom, na východ s morom a na západ s Portumarom... strava bola vždy podmienená týmto všadeprítomným živlom: morom. Preto nie sú morské riasy v stredomorskej strave žiadnou novinkou. Ak nie, povedzte to Valencijčanom, ktorí ich už roky varia s ryžou.
Ale v poslednom desaťročí, vďaka výskumnej práci guru rias, Antonio Muinos spotreba raketovo vzrástla: „Museli sme sa naučiť, o ktoré riasy je záujem, študovať ich ekológiu, rozvíjať pestovanie a domestikovať ich,“ hovorí nám s nadšením.Jeho práca je neúprosná, stála, intenzívna a siaha od výskumu až po objednávanie workshopov na varenie s riasami. vo svojej Kuchynskej učebni V posledných rokoch vytvorila 80 nových produktov a darí sa jej pestovať sedem druhov, ktoré sa na galícijskom pobreží nevyskytovali do r. staňte sa obľúbeným zberateľom morských rias pre špičkových kuchárov (v Španielsku aj v Európe). Prejdeme si štyri hlavné body geografie, aby ste vedeli, ako, kde a prečo prijať riasy ako novú filozofiu stravovania.
Antonio Muiños, kráľ rias
MORSKÉ RIADY MIESTO MARDU
Morská zelenina umožňuje množstvo aplikácií v kuchyni a výrazne zlepšiť zdravie , najmä v prevencii srdcovo-cievnych ochorení pre svoj dôležitý obsah Omega 3 mastných kyselín.Popri polynenasýtených mastných kyselinách obsahujú ďalšie mikroživiny ako jód, vitamín A a antioxidanty. Príklad: spirulina , druh riasy s modrozelenou farbou a mikroskopickou veľkosťou, ktorý prirodzene rastie v sladkých vodách (v Španielsku tak divoko v národnom parku Doñana), používa sa hlavne do šalátov . Vďaka svojim vlastnostiam pomáha v boji proti nadváhe, ako bio-energizér, pri prevencii rakoviny a starnutia, znižuje cholesterol, cukrovku a anémiu vďaka viacerým vitamínom, ako sú B-1, B-12 a A , minerály ako vápnik, fosfor, železo, draslík a horčík, esenciálne a neesenciálne aminokyseliny a mastné kyseliny.
Morské riasy namiesto švajčiarskeho mangoldu... alebo šalát
ŠPANIELSKO VIAZA NA SEVER KANTABRIJSKÝM MOROM
Juan Mari Arzack bol priekopníkom (kto iný by to bol?), ktorý ako prvý pracoval s riasami v španielskej haute cuisine, už pred viac ako 50 rokmi. dnes v Kuchynské výskumné laboratórium reštaurácie (kde sa ročne vyrába 50 jedál), riasy sú dôkladne preskúmané a 25 % jedál na ich jedálnom lístku riasy obsahuje. “Používame ich nielen na jedenie, ale aj na okorenenie pokrmu: ustrice s riasami, pavúk s riasami, morský jazyk s riasami, čert s riasami... Väčšinu toho, čo používame, si prinášame z Galície, Španielska morská záhrada par excellence . Z Biskajského zálivu používame len dva, kosť a červený fenikel. Prvú poznáme už 40 rokov v baskickej kuchyni a s ňou a s morskou vodou sme varili napríklad merlúzu,“ hovorí.
_ Reštaurácia Arzak : Av del Mayor José Elosegi, 273; telefón 943 27 84 65 65 (odporúčame odliv čerta) _
Arzak tanier, amen
NA JUH, KUCHÁR MORA
kuchárovi anjel lev , z reštaurácie Aponiente ho volajú „kuchár mora“ a nie bezdôvodne. Na svojich tanieroch nájdete dokonca planktón (ktoré nazýva „morské mlieko“) a skúmal produkty rybárskeho sektora a aplikáciu nových gastronomických techník, medzi ktorými vyniká Clarimax, stroj vyvinutý spolu s Katedrou potravinárskej technológie Univerzity v Cádize. ktorá využíva morské riasy na odstránenie až 94 % tuku z tekutiny. Vo svojej kuchyni má jediný cieľ: „dosiahnuť pohyb mora vo svojich jedlách“.
_ Reštaurácia Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cádiz; telefón 956 85 18 70; Odporúčame krémovú ryžu z mikrorias a makrorias._
Vojnové riasy s Ángelom Leónom de Aponiente
Ryža s planktónom z Aponiente
NA VÝCHOD, RIASY A RYŽA
„Nie všetky európske krajiny majú toľko mora ako my alebo taký vzťah k zelenine ako stredomorská strava,“ hovorí šéfkuchár Quique Dacosta, ktorého gastronomický diskurz je až do svojich konečných dôsledkov námornícky. “V Španielsku je to ako keby sme mangold nahradili riasami” , pokračuj. Niet sa čomu čudovať, keď navštívite jeho reštauráciu len 25 metrov od Stredozemného mora. Aj keď áno, ako takmer všetky španielske reštaurácie „používame morské riasy z Biskajského zálivu, ktoré nám Porto Muiños posiela čisté a s prísnou hygienickou kontrolou“.
Odvážna a kreatívna Quique Dacosta začleňuje riasy aj do mäsových jedál. Jeho iberské bravčové mäso s morskými riasami patrí k jeho najznámejším jedlám: „Je to stále klasické morské a horské jedlo. Živočíšne tuky sa dobre kombinujú s morskými produktmi,“ uzatvára.
_ Reštaurácia Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, km 3. Urb. El Poblet. Denia; telefón 965 784 179; Odporúčame Ryžu s vertikálnymi morskými riasami, ktorej predchádza občerstvenie Alga Dulse._
vertikálna ryža z morských rias
ČERSTVÁ ZELENINA Z HALAČSKEJ MORSKEJ ZÁHRADY
Vášeň pre more viedla k Antonio Muinos zaujímať sa o morské riasy. „O enormnej spotrebe v Japonsku sme sa zmienili od kamaráta, ktorý do tejto krajiny vyvážal ježkov,“ vysvetľuje Antonio, ktorého sme na chvíľu vytrhli z jeho zbesilého tempa, ktoré sám opisuje ako "prílivová sila 5" : "Naším hlavným prínosom bolo hľadanie nových druhov a zaobchádzanie s nimi ako s morskou zeleninou."
Hovorí nám, že Galíciu vďaka svojej geografickej polohe obmýva Atlantik a Biskajský záliv „v zhode s morskými prúdmi, ktoré vedú k veľmi zvláštny podmorský výbežok v Európe , porovnateľné len s niektorými francúzskymi regiónmi." Okrem toho dodáva, "jeho ústia vytvárajú priestor, kde je pobrežie chránené pred silnými vlnami, vytvárajúce skutočné prírodné záhrady s riasami, kde nájdete viac ako 600 druhov. Niektorí žijú dva metre hlboko a iní päť, ďalší na povrchu... Predstavte si, aká záhrada.“
CN ODPORÚČANIA CESTOVATEĽOV
Reštaurácia Acio: reštaurácia zjavenia 2013 v Madride Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefón 981 51 70 03
Reštaurácia Solla House : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefón 986 87 28 84
** Reštaurácia Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefón 986 73 22 75
*Tiež by vás mohlo zaujímať...
- Gastronómia vyrobená v Španielsku?
- Všetky položky Rosa Marques
Nie bez mojich morských rias!