Šťastná nostalgia japonského grilovania
Yakiniku vo Vigu! Nie, nie je to pieseň Total Sinister. Hovoríme o Rokuseki , prvá reštaurácia venovaná japonský gril ktorý sa otvára v tomto galícijskom meste. A jedna z mála ód na hypnotický dym wagyu hovädzie mäso o žeravom uhlí, ktoré možno zaúčtovať v Španielsku.
Tento mikrokozmos pohostinnosti nám umožňuje vychutnať si nostalgickú jemnosť, ktorá spočíva v každom z detailov, ktoré tvoria japonská barová kultúra ( , kaunta seki alebo „barové sedadlo“) .
Stravníci sa tešia, rešpektujú a obdivujú odbornosť učiteľov. A zároveň sa im dostáva vynikajúceho zaobchádzania. V japonskej kultúre pojem o 'jedálenský zážitok' Ďaleko presahuje bežné miesta.
Natsumi Tomita, Pôvodom zo Saitamy (efektívne, rovnako ako Shin Chan), je v Španielsku už desaťročie. Aj keď priznáva, že si na to vôbec „nezvyká“.
Hoci opustil Japonsko, aby hľadal pokojnejší životný štýl, ktorý nie je viazaný na prísnu a prehnanú japonskú pracovnú kultúru, stále chýbajú určité prvky. Napríklad tí, ktorí robia zo svojej domoviny jedno z miest na svete, ktorému je najviac venované obozretnosť, aby nenarúšali sociálny zmier.
Rokuseki, prvý japonský gril vo Vigu
„Japonsko je extrémne extrémne. V Španielsku sa žije oveľa ľahšie. Ale je to veľmi vyspelá krajina v organizácii spoločnosti. Vždy myslíme na tretie strany: obťažujem niekoho iného?“, zveruje sa Tomita san a dáva si krátku prestávku v bare svojho intímneho Rokuseki ( , čo znamená „šesť miest“, hoci sú momentálne na 13. mieste).
"V skutočnosti, projekt začal ako sen Felipeho (Felipe Fernández, majiteľ a šéfkuchár spolu s Natsumi), ktorý sa na jednej zo svojich ciest do Japonska zamiloval do kultúry yakiniku,“ hovorí Natsumi.
„Keď sa vrátil, keďže mám veľa skúseností s pohostinstvom v Japonsku aj mimo neho, rozhodol som sa pripojiť a propagovať projekt. Začali sme v Barcelone, ale Felipe sa vždy chcel vrátiť do Galície. – (Syndróm Morriña, je vám povedomý, však?) – A chcel som obnoviť niečo zásadné v mojej kultúre: úzke a pokojné zaobchádzanie s klientom“.
A našli ho momentálne v ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** kde sú od leta 2017. „V tomto type kuchyne, mimo japonských hraníc, existuje veľa prvkov a detailov, ktoré treba vysvetliť,“ pokračuje Tomita san.
“A cítil som, že len s menším a skromnejším formátom to všetko dokážem sprostredkovať. Nielenže by sme boli pokojnejší a práca by nás viac bavila. Klient by mal prospech zo špeciálneho ošetrenia, ktoré ponúka japonský bar.“
Rokuseki: nový Japonec od Vigo
TROCHU HISTÓRIE
O čom hovoríme, keď hovoríme o yakiniku? Yakiniku ( ) môžeme preložiť ako „grilované mäso“. Presný pôvod zavedenia kultúry mäsožravého grilovania v Japonsku nie je celkom jasný. Najmä preto, že v konečnom dôsledku záleží na tom, ako veľmi chceme rozložiť prvky, ktoré ho tvoria.
Na jednej strane zavedenie mäsa do japonskej stravy nemá práve veľkú tradíciu stáročnej histórie. Jeho plachý vzhľad v jazýčkoch najobľúbenejších tried sa uskutočnilo v Obdobie Meidži (prebieha od 23. októbra 1868 do 30. júla 1912).
Veľmi zaujímavý moment v rekonfigurácii a modernizácii japonskej spoločnosti, kultúry a politiky, kde Západný vplyv začal prerážať izoláciu, ktorá historicky charakterizovala Japonsko.
Čo sa však zdá byť kľúčové, je prienik Kórejské kulinárske zvyky. Ako môžeme potvrdiť v zaujímavosti Moderná japonská kuchyňa: jedlo, sila a národná identita (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , Kórejská kuchyňa bola v Japonsku prakticky neznáma až do roku 1940. V dôsledku toho sa jej vplyv prejavil až počas druhej svetovej vojny.
Svojím spôsobom to úzko súviselo aj s vplyvy čierneho trhu, kórejských get, hladomorov a lámania japonských tabu Pokiaľ ide o to, čo dovtedy považovali za „nečisté jedlo“, ktoré na druhej strane bolo chutné pre kórejskú komunitu vytvorenú počas japonskej okupácie: vnútornosti a vnútornosti.
A teraz sú súčasťou súčasná japonská kultúra jakiniku a jakitori. V skutočnosti mnohí považujú za najpriamejší precedens japonského yakiniku horumonyaki: grilované mäso z orgánov, typické kórejské jedlo na prežitie počas vojny.
Keď sa zrušila politika prideľovania mäsa, mäso nahradilo vnútornosti v kórejských grilovačkách. Jeho príťažlivosť pre japonské obyvateľstvo vzrástla po roku 1949 a najmä v 50. rokoch 20. storočia.
Dokonca aj s **typickými kórejskými kyslými uhorkami, ako je kimchi** (japonsky kimuchi), ktoré dovtedy nemali japonský súhlas (jeho vôňa brala dych spôsobom, ktorý bol pre Japoncov viac než nepríjemný) .
JEDEN PRESNÝ REZ A JEDNA MINÚTA NA GRILOVANÍ
Presný rez 20 gramov wagyu a nie viac ako 1 minútu na grile. Mäso, ktoré praská na shichirin ( , „sedem otvorov“) , druh hlineného kotla kŕmeného dreveným uhlím, Je dovážaný priamo z Japonska.
Dostáva názov wagyu, čo etymologicky znamená „Japonská krava “ ( ). Kanji alebo ideogramy, ktoré tvoria toto slovo, sú však veľmi sugestívne.
Jeho prvý prvok, wa (和) odkazuje na “japonský štýl” , ale aj pojmom ako „harmónia“, „pokoj“, „mäkkosť či jemnosť“.
Natsumi a Felipe vyskúšali výsledok tohto typu kuchyne s miestnym produktom, vynikajúce galícijské teľacie mäso. Výsledky však neboli úplne uspokojivé. „Spôsob šľachtenia je úplne iný. Zatiaľ čo galícijský dobytok neustále stúpa a klesá z kopca, japonský dobytok je chovaný na byte maximálne 36 mesiacov“.
Veľkú zásluhu na tom má charakteristické mramorovanie spôsobené nenasýtenými tukmi. Je to jemné a jemné mäso, ktoré sa pri správnej úprave akoby rozplývalo v ústach.
V Rokuseki ponúkajú deväť druhov rezu.
Medzi nimi sú najobľúbenejšie:
- Jazyk (tan, ) : klasické japonské jakiniku.
- Hrudník (karubi, ): tento rez obsahuje väčší podiel tuku a zanecháva na podnebí rafinovanú sladkosť.
- Vnútornosti (sagari, ) : vnútorný sval má intenzívnejšiu chuť, no zároveň nás ponorí do hodvábnej hĺbky svojho zrna.
Vo všeobecnosti je to zvyčajne obľúbený strih hostí podniku. Je známe, že japonská kultúra sa v každom svojom prejave riadi rituálom. A gastronómia je pre pochopenie japonskej osobitosti rovnako dôležitá ako samotný jazyk.
V skutočnosti je to jazyk sám o sebe. V Rokuseki, každá porcia wagyu sa skladá zo 100 gramov starostlivo nakrájaných na 20-gramové porcie. Dokonalá veľkosť a textúra na zhltnutie jedným sústom.
Keď sa Natsumi spýtame na správny spôsob, ako ochutnať yakiniku, jej odpoveď je presvedčivá: „Mäso by nemalo zostať na grile dlhšie ako minútu; tridsať sekúnd na každej strane. A nikdy by sa nemal krájať na menšie kúsky: uvariť, zložiť a zjesť na jedno sústo. Doplnené čerstvým šalátom a našimi domácimi omáčkami.”
Tomita san trvá na jednom z kľúčov, ktorý sa mu zdá nevyhnutný a ktorý možno extrapolovať na japonskú stravu vo všeobecnosti: „Prosím, je veľmi dôležité miešať chute! Zjedz všetko naraz!"
Veľa sme sa nasmiali na jeho úprimnej a dôraznej prosbe, pretože naozaj Japonci môžu trpieť pozorovaním túžba oddeliť riad, ktorý máme my Španieli.
A je to nielen dokonale kompatibilné, ale aj nevyhnutné, doplňte mäso ďalšími lahodnými jedlami, ktoré zvýrazňujú chuť a vedú nás na zmyslovú cestu, ktorá by inak nebola úplná.
„DIVNÁ“ ŠŤASTNÁ NOSTALGIA CHUTI, KTORÁ NIKDY NEPOZNÁLA
Táto fráza možno definuje gastronómiu Japonska . A možno aj japonský estetický zážitok. Pamätáme si slová o Amelie Nothombová v Happy Nostalgia, odkazujúc na japonský koncept natsukashii ( ) :
„Natsukashii označuje šťastnú nostalgiu (...), chvíľa, keď sa krásna spomienka vráti do pamäti a naplní ju sladkosťou. Namiesto toho jej výraz a hlas vyjadrovali smútok, takže som si to vyložil ako smutnú nostalgiu, čo nie je japonský pojem.“
A v Rokuseki si to silno pamätáme. Zabúdame na prvé, druhé, tretie... Japonské grilovanie koexistuje s lahodnými domácimi prívarkami. Jeho jednoduchý a skromný vzhľad nás uchváti s väčšou intenzitou, od r obsahuje umami, ktoré otriasa našimi zmyslami.
A to nás vedie cez to tajomné územie. Ponára nás do melancholickej krásy toho, čo sme nikdy nepoznali, ale čo sa nám zdá univerzálne. A to sa drží nášho podnebia ako pohodlie domova.
Necháme sa uniesť. Hojdáme sa vo vôni ribeye yakinuku (geta, ) na liste lekna, a kombinujeme s negidare (pórové prúžky so sezamovým olejom) a s medovou a sladkou dochuťou kari ryže s údeným kuracím mäsom.
Ani my neodoláme a vyskúšame. biela ryža (shiro gohan) pokrytá macerovaným a nagélovaným vaječným žĺtkom (zuke tamago) : niečo také jednoduché, že by si tento podnik nemal nikto nechať ujsť.
Vyskúšali sme aj chutné Kamo udon, ľahký a hlboký: Udon rezance vo vývare dashi s kačacími prsiami a chrumkavým pórom.
A návrh sme spojili so stopercentným japonským kokteilom, ideálne na to, aby nás rozkolísalo v trávení: shochu (Japonské brandy bežne destilované z ryže, sladkých zemiakov alebo jačmeňa) a zelený čaj. Milovníci úžasných dezertov majú šťastie.
V Rokuseki nájdete mimo listu originálne návrhy, ako je jeho vaječný trompe l'oeil z bielej čokolády s marakujou. Alebo klasické a rozkošné ručne vyrábané mochi plnené variantmi ako mandarínka alebo krémový gaštan.
Upozornenie pre navigátorov: odporúča sa zavolať a rezervovať vopred.
Adresa: Trh pokroku 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Pozri mapu
Telefón: 652670310
Rozvrh: Utorok až sobota od 13:00 do 15:30 a od 20:00 do 00:00. Pondelok od 20:00 do 00:00.
Polovičná cena: 25-30 €